鲜活水产品的流通链路与存活率

关键词　鲜活水产品流通链路存活率停食暂养装载密度复氧回温

一、鲜活水产品在总产量里的位置

水产品按保鲜形态分鲜活、冰鲜与冻品三类。2024 年全国水产品总产量 7357.59 万吨，同比增长 3.39%，其中养殖产量 6060.03 万吨、捕捞产量 1297.56 万吨；淡水产品产量 3648.72 万吨（农业农村部渔业渔政管理局《2024 年全国渔业经济统计公报》）。

淡水鱼以鲜活形态进入市场的比例高。草鱼、鲈鱼、鳜鱼、黑鱼等品类在产地与销地之间主要靠活体运输完成，海水鱼与虾蟹贝类则更多以冰鲜与冻品形态流通。

二、活鱼从塘头到市场的链路

鲜活水产品的流通链路是产地暂养、装车运输、批发市场中转、零售与餐饮暂养四段。与冰鲜冻品的产地预冷与冷库中转相比，活鲜多出停食暂养与到货复氧两道。

停食暂养是运输前的必备环节。待流通的鲜活鱼类在装车前转入清水停食暂养，暂养时间宜高于 48 小时，通过排泄减少体内代谢产物，降低流通过程中的耗氧与应激（三明市农业农村局 2024 年 8 月）。

图 1　鲜活水产品的四个环节

三、暂养环节的参数与水处理

暂养考验的是水质与密度。暂养密度不能过大，要用充足溶氧保持水体，盐度、温度、氨氮任一项不适宜，都会让水生动物组织受损、免疫力下降。

停食暂养对成活率的影响可以量化。罗氏沼虾停食暂养 24 小时后运输成活率提高 17%（三明市农业农村局 2024 年 8 月）。暂养时间不足的虾类，装车后的死亡率明显上升。

四、活鱼运输的水温与装载密度

活鱼运输按水温分冷水鱼与温水鱼两档。国家标准规定，装运前活鱼在网箱或水池停食暂养 1 到 2 天，暂养密度宜为每立方米 20 到 45 公斤；运输水温冷水鱼宜 6 到 8 摄氏度、温水鱼宜 10 到 20 摄氏度，溶解氧不低于 8 毫克每升（GB/T 36192-2024《活水产品运输技术规范》）。

降温的速度有上限，每小时不超过 5 摄氏度。降温过快会让鱼体应激加剧，运输途中的死亡率反而上升。

图 2　活鱼运输的三项参数

五、到货复氧与回温

活鱼到市场后要复氧与回温。运输中鱼处于半休眠状态，到达目的地后经过逐步回温与循环水处理，活力恢复（中国农村网 2019 年对广东何氏水产有限公司的报道）。

复氧与回温占用的是市场里的暂养池与时间。批发市场负责囤养保活，零售与餐饮端做上架暂养，两段的水温与密度要求与运输段不同。

六、批发市场节点的周转与暂养

批发市场是活鲜链路上集散程度最高的一段。位于福州马尾的名成海峡水产品交易中心占地超过 35 万平方米，配有 15 万吨冷藏库与 3000 吨专用渔业码头，入驻商户超过 1000 家，2024 年交易额 120 亿元、交易量 110 万吨，鲍鱼交易量占全国 80%（福建省海洋与渔业局 2025 年 7 月、海峡时报 2026 年 9 月）。

厦门 95% 的流通水产品来自厦门夏商国际水产交易中心（厦门市国资委 2026 年 9 月）。档口越密，暂养与供氧的公共设施越容易摊薄到每一个经营户。

图 3　名成海峡水产市场 2024 年指标

七、活鲜的存活率水平

存活率的差距来自技术与品类。广东何氏水产有限公司的活鱼低温暂养与纯氧配送技术，实现活鱼高密度远程运输 50 小时存活率 99%，覆盖 50 多个城市，合作渔农 1.8 万户、养殖面积 30 余万亩（中国农村网 2019 年、人民日报全国党媒信息公共平台 2025 年）。

野生捕捞的品类难保活。福建沿海石首鱼类的研究显示，大黄鱼在小潮水时存活率 66.03% 到 87.45%，大潮水时降到 20.63%；小黄鱼小潮水 86.90%、大潮水 44.44%（福建省水产研究所《渔业研究》2024 年第 6 期）。

图 4　两类鱼类的保活成活率（%）

八、售价与存活率的关系

活鱼的价格高于冰鲜与冷冻产品。鱼类保鲜的研究给出，活鱼销售价格通常是冷藏或冷冻鱼的 2 到 5 倍，活鱼运输与销售被视为增值过程（福建省水产研究所《渔业研究》2024 年第 6 期）。

价格差来自存活率。存活率高的品类可以做长距离运输，进入价格更高的销区；存活率低的品类只能就近销售，或者转做冰鲜与冻品。

九、零售端的活鲜损耗

零售端是活鲜损耗最直观的一段。《2024 超市水产调研报告》给出的口径是，超市活鲜的综合损耗平均 10.92%，一半企业超过 10%，仅 20% 控制到 5% 以下；活鲜盘点后毛利率平均 9.93%，64% 的企业低于 10%（第三只眼看零售）。

单店案例的数字更具体。武汉市武昌区一家便利店 2024 年 5 月购进鲜活鳊鱼 23 公斤，售出 17.13 公斤，5.87 公斤因死亡报损（武昌区市场监督管理局 2024 年 9 月）。

图 5　超市活鲜的损耗与毛利（%）

十、主产区的集散与南鱼北运

主产区的集散规模决定了活鲜能运多远。广东佛山南海区 2024 年淡水养殖面积 13.9 万亩、渔业产量 22.48 万吨，高值鱼类北运量占全省一半以上，全国市场上 60% 的鳜鱼与 50% 的鲈鱼经由南海集散流通（珠江时报 2025 年 12 月、南方农村报 2025 年）。

主产区把种苗与流通连在一起。南海区集聚了 26 家水产加工流通规模企业，优质鱼苗年产量 1985 亿尾，占全国 1/7（珠江时报 2025 年 12 月）。

11、鲜活水产品流通链路与存活率的判断

鲜活水产品的链路比冰鲜与冻品长，长出来的两段是停食暂养与到货复氧。参数决定存活率：暂养时间宜高于 48 小时，运输水温冷水鱼 6 到 8 摄氏度、温水鱼 10 到 20 摄氏度，装载密度每立方米 20 到 45 公斤，溶解氧不低于 8 毫克每升。

存活率与技术投入挂钩。何氏水产把远程运输做到 50 小时、存活率 99%，野生石首鱼类在大潮水时的存活率只有 20.63%，品类之间的差距远大于企业之间的差距。存活率低的品类更多流向冰鲜与冻品，存活率高的品类支撑跨区销售，链路末端的损耗与毛利都由此展开。

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