水产消费的餐饮家庭与外卖场景分化

关键词　水产消费餐饮场景家庭预制菜外卖场景门店数量加工消费

一、水产消费的三个场景

水产消费按终端场景分成三类。餐饮场景包括堂食与连锁餐饮的后厨，家庭场景包括生鲜采购与预制菜复热，外卖场景包括线上点单与即时配送。

三个场景的规模可以从消费口径看。2025 年水产品消费量 7907 万吨、比上年增长 3.7%，其中直接食用消费 3376 万吨、加工消费 3337 万吨（中国农村网 2026-05-21）。加工消费的增速快于直接食用消费，加工品在消费结构里的比重在上升。

图 1　2025 年水产品消费量的构成（万吨）

二、餐饮场景的品类与结构

餐饮场景由几个大单品撑起。红餐大数据的口径是，全国酸菜鱼门店数超过 6 万家，2024 年酸菜鱼市场规模 790 亿元、同比增长 5.3%；2025 年全国烤鱼市场规模接近 1400 亿元，烤鱼门店数量超过 7.6 万家（红餐产业研究院）。

两个品类的门店结构不同。烤鱼的门店分布呈现核心区域集中的特征，一线、新一线及二线城市的门店占比在提升；酸菜鱼的门店分散度更高，快餐化与正餐化两条路线并行。

图 2　两个水产大单品的市场规模（亿元）

三、餐饮场景的连锁与供应链

连锁化把供应链的要求抬起来。主打酸菜鱼快餐的鱼你在一起以 2000 余家门店稳居品类门店数第一；烤鱼品类里，半天妖烤鱼以 1200 余家门店居首，探鱼烤鱼的门店数超过 420 家（红餐产业研究院，2025）。

门店数量不是单向增长。太二酸菜鱼的自营餐厅由 2024 年 6 月末的 612 家降至 2025 年上半年的 547 家，减少 65 家，公司推出以活鱼、鲜鸡与鲜牛肉为卖点的新店型进行改造（FoodTalks 2025）。门店模型与原料形态互相牵动，主打鲜活的门店对配送半径的要求更高。

图 3　两个水产品类的门店数量（万家）

四、家庭场景的加工品形态

家庭场景的主力是预制菜。食品伙伴网的口径是，2025 年我国水产预制菜市场规模 2180 亿元、同比增长 25.2%，占预制菜整体市场规模的 23.6%，是预制菜各品类里增速最快的一类（食品伙伴网 2026-09-23）。

品类集中在重口味与易标准化的几类。酸菜鱼、烤鱼与小龙虾的复购率高，工业化生产的还原度接近现做；2024 年水产预制菜消费量约 380 万吨，25 岁到 45 岁的中青年家庭用户占比 64.2%。

图 4　水产预制菜市场规模（亿元）

五、家庭场景的产品与价格

家庭产品的形态随加热方式变化。即热型产品的占比由 2021 年的 18% 升至 31%（三个皮匠报告）；产品规格从整条鱼转向鱼片、鱼丸与调味虾这类小包装，单份对应一餐。

品牌把加工前移到工厂。叮叮懒人菜依托恒兴的「共享工厂」组织生产，2025 年上半年线上销售额突破 4 亿元，明星单品酸菜鱼占比 70%（南方农村报）。零售价格由原料规格、加工深度与包装共同决定，同一道菜的价位带跨越数十元。

六、外卖场景的订单与品类

外卖场景把水产做成高频单品。高客单价的品质商家在线上同样能做起来，不仔客海鲜在笔单价超过 100 元的情况下进入 2025 年全国单量前 20；烤匠的烤鱼套餐在周末的线上订单量上涨 50%，麻六记的外卖量同比激增 240%（人民网财经频道 2026-03-26）。

外卖的品类与堂食不同。耐配送、出餐快、汤汁不易洒的品类更适合线上，酸菜鱼、小龙虾与扇贝类菜品的点单频次较高；外卖订单把门店的产能从堂食时段延伸到全天。

图 5　两个餐饮品牌外卖指标的变化（%）

七、三个场景对规格与包装的要求

同一批原料在三个场景里的规格不同。餐饮场景要的是大包装与稳定规格，按固定克重与等级供货，门店按份出餐；家庭场景要的是小包装与即热形态，标注净含量与加热方式；外卖场景要的是出餐速度与配送耐受度，汤底与主料分装，避免在途变形。

包装决定损耗与体验。冻品靠冰袋与保温箱维持温度，冰鲜靠控温包装，活鲜靠充氧与水袋；三个场景的包装成本不同，可售价格也不同。

八、场景分化下的渠道结构

渠道结构随场景分化而调整。预制菜渠道正从以企业客户为主转向企业与消费者并重，2025 年面向消费者的市场占比达到 45%，较 2022 年提升 15 个百分点（水木资本《2025 年中国预制菜行业发展研究》）。

传统渠道的占比在下降。批发市场与餐饮渠道仍是大宗原料的主要去向，商超与电商承接家庭需求，直播与即时零售承接冲动型购买；同一家企业往往同时经营多条渠道，线上与线下的产品规格分开设定。

图 6　预制菜渠道的消费者端占比（%）

九、内陆市场的消费增长

内陆市场是增量所在。2025 年我国水产品进口 707.58 万吨、比上年增长 2.1%，进口额 249.24 亿美元、增长 8.0%（中国农村网 2026-05-21）；进口品类集中在高端特色品种与资源调剂余缺的品种上。

冷链把消费半径拉长。中西部省份依托冷链网络下沉，冷冻虾仁、即食鱿鱼圈与调味带鱼段这类加工品成为主力选购对象；生鲜电商与即时零售让鲜活与冰鲜产品触达更多内陆城市。

十、水产消费场景分化的判断

三个场景把水产品的需求切开。餐饮场景靠大单品与门店网络，酸菜鱼门店超过 6 万家、烤鱼门店超过 7.6 万家，连锁品牌的原料按年度合同锁定；家庭场景靠加工深度，水产预制菜 2025 年规模 2180 亿元、同比增长 25.2%，即热型产品的占比升到 31%；外卖场景靠订单密度与出餐速度。

分化带来产品与渠道的分层。餐饮要规格与批量，家庭要小包装与即热，外卖要配送耐受度，同一批原料在三个场景里的加工方式与包装并不相同。

增量落在加工与内陆两端。加工消费的增速快于直接食用消费，内陆市场依托冷链网络与线上渠道，承接了更多的加工品与进口品类，需求随冷链覆盖的扩大继续增长。

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