不同业态的冷链要求差异

关键词　餐饮业态冷链温度带到货频次温控记录冷链断链

一、业态分类与冷链的温度带

餐饮业态按门店制作方式分为几类，正餐门店现制现做，快餐门店复热出餐，卤味门店现卤现售，烘焙门店现烤现卖，饮品门店现场调制。制作方式不同，到店的原料形态不同，需要的温度带也不同。

温度带大体分三档，冷冻在零下 18 摄氏度以下，冷藏处在 0 到 10 摄氏度，常温在 15 摄氏度上下。同一家餐饮企业往往同时用上三档，门店后场要同时容纳冷冻柜、冷藏柜与常温货架。

图 1　餐饮业态与冷链温度带

二、绝味食品的鲜货冷链

绝味食品的主业是鲜货卤制品，冷链是这门生意的基础。2025 年公司营业收入 54.67 亿元，同比下降 12.62%；鲜货类产品收入 40.73 亿元，同比下降 16.18%，占营业收入的 74.5%。

与鲜货下滑不同，供应链物流收入在增长。2025 年供应链物流收入 5.88 亿元，同比增长 20.14%，毛利率 10.87%。鲜货占比高、周转要求快的业态，把配送能力做成了独立收入。同处卤味品类的周黑鸭 2025 年收入 25.36 亿元，同比增长 3.5%，毛利率 57.5%，产品结构偏包装与锁鲜，对门店现制环节的依赖低一些。

图 2　2025 年两家卤味企业收入（亿元）

三、立高食品的冷冻烘焙冷链

立高食品的主业是冷冻烘焙食品与烘焙原料，产品出厂即为冷冻或冷藏状态。2025 年公司营业收入 43.54 亿元，同比增长 13.51%；冷冻烘焙食品收入 22.90 亿元，同比增长 7.37%。

这类业态的冷链覆盖到县一级。立高食品自建冷链体系，签约车辆超过 3000 辆，覆盖 31 个省市自治区、300 多个地市、2000 个区县，冷链干线超过 200 条，城际配送线路超过 1000 条。产品从工厂到门店全程处在冷冻或冷藏状态，门店只做最后一步烘烤。

四、巴比食品的全冷链与门店配送

巴比食品把生产与配送连成一体。公司经营模式为标准化生产、全冷链配送、直营与加盟和团体供餐结合。2025 年营业收入 18.59 亿元，同比增长 11.22%；扣除非经常性损益的净利润 2.45 亿元，同比增长 16.66%。

配送对应的是门店数量。2025 年末加盟门店 5909 家，较年初净增 766 家；特许加盟销售收入 13.74 亿元，团餐渠道销售收入 4.32 亿元，同比增长 13.54%。加盟门店的毛利率为 18.97%，直营门店为 49.49%，前者的利润空间更依赖配送的规模效率。

图 3　立高食品 2025 年渠道结构（%）

五、正餐与快餐的到货频次差异

到货频次把业态分成两类。正餐门店的食材新鲜度要求高、仓储空间小，需要一日一配甚至一日两配；快餐门店多为冷冻半成品，可以数日一配，单次到货量大。

鲜度要求高的业态把配送周期压到小时级。巴奴投入 1.5 亿元建设第三代供应链，开发云南到郑州、无锡、北京等地的干线运输，蔬菜当日打包直发、全程不中转直达中央厨房。瑞幸的羽衣轻体果蔬茶，羽衣甘蓝从农田采摘到工厂鲜榨全程控制在 24 小时内，经过 7 重标准化工序锁鲜。频次越高，车辆与人工的占用越大，单店可承受的配送成本有上限。

六、饮品与烘焙业态的温层差异

饮品与烘焙业态的温层组合不同。饮品门店的原料以冷冻果浆、冷藏乳品与常温包材为主，需要冷冻与冷藏两档；烘焙门店的原料含冷冻面团、冷藏奶油与常温粉料，冷冻与冷藏的比例更高。

温层多，配送的车就复杂。多温层车辆可以在同一趟配送里同时运载冷冻、冷藏与常温货物，让门店一次到货。品类越多，车辆装载率的压力越大，配送线路要按温层与到货顺序排列装车次序。

七、冷链的温度标准要求

温度有国家标准作为底线。《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）规定，需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于零下 18 摄氏度，需冷藏的食品运输过程温度应为 0 到 10 摄氏度；储存环节的环境温度要求与运输一致。

具体品类还有更细的要求。速冻调制食品执行《SB/T 10379-2012》，其中规定装运前应将车厢温度降至 10 摄氏度以下，运输期间车厢温度保持零下 15 摄氏度以下。标准给出的是区间，企业按品类在区间内设定自己的内控温度。

图 4　速冻调制食品运输的温度要求（摄氏度）

八、断链的现场与处罚

断链多发在末端装卸这一段。汉中市市场监督管理局 2025 年公布的一起案件里，宁强县一家汉堡炸鸡店从不具备冷链运输功能的普通货车上卸下储存条件为零下 18 摄氏度的冷链食品，当时气温较高且未及时入库，部分食品已解冻变软，当事人被处以 5000 元罚款。

批次性问题的处置更严。青岛一家商贸公司用冷藏设施异常的车辆配送鲜牛奶，1080 袋产品菌落总数不合格、货值 2291.75 元，当地市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条给予警告。

九、温控记录与追溯的要求

温控记录是区分责任的依据。到货时记录温度、核对运输车辆温控记录、留存批次凭证，才能在出现问题时把责任落到环节上。

批发环节的记录同样重要。食品经营企业要查验供货者资质与产品合格证明，记录并保存采购信息；冷藏冷冻设施要有温度显示装置并定期校准，温度传感器应放在能反映食品温度的位置。记录不完整时，即便产品合格，追溯也难以完成。

十、不同业态冷链要求差异的判断

不同业态的冷链要求差异，落在温层、频次与记录三处。温层由原料形态决定，绝味食品的鲜货占比 74.5% 需要高频冷藏配送，立高食品的冷冻烘焙需要全程零下 18 摄氏度，巴比食品靠全冷链把门店与工厂连起来。频次由鲜度要求决定，正餐与现制饮品压到 24 小时内，快餐与冷冻半成品可以数日一配。记录由责任划分决定，到货温度、车辆温控与批次凭证构成可追溯的链条。

同一套冷链资产难以覆盖所有业态。企业按业态分档配置车辆温层与配送节奏，温层越多、频次越高，单位配送成本越高，可承受的边界由门店的毛利与客单价决定。

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