餐饮食材的冷链配送要求
关键词 冷链配送食品冷链物流卫生规范温度记录交接查验冷链断链行政处罚
一、餐饮食材冷链的适用范围
餐饮食材按储存温度分常温、冷藏与冷冻三类。冷藏与冷冻的食材在储存与配送全程要保持温度，冷链配送要求覆盖从出厂到门店收货的整段过程。
GB 31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》由国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局发布，适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。
适用范围的边界是出厂之后、销售之前。同一批食材在产地与加工厂之间的温度控制，不在这份国家标准的适用范围以内。产地端的温度控制另有规定。
二、冷链配送的温度要求
国家标准给出的温度区间是：需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于 -18℃，需冷藏的食品在运输过程中温度应为 0℃—10℃。区间给出的是运输过程的限值。
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号）给出的储存温度是冷藏 0℃—8℃、冷冻宜低于 -12℃。两份文件的口径不同，国家标准管的是物流过程，操作规范管的是餐饮服务提供者的储存，同一批食材在出厂后与入库后可以适用不同的数值。
温度数值以外，标准还要求食材符合其标签标示的温湿度要求。标签写的温度严于标准的区间时，按标签执行，标准给出的是温度控制的最低要求。标签写的温度严于标准的区间时，按标签执行。
三、交接环节的温度查验要求
交接是冷链配送里最容易断的一环。国家标准要求交接时测量食品外箱表面温度并记录，表面温度超出规定范围的，还要测量食品中心温度，同时查验运输工具的环境温度是否符合温控要求。
运输过程中的温度要实时连续监控，记录间隔不宜超过 10 分钟。冷库的温度记录间隔不超过 30 分钟；建筑面积大于 100 平方米的冷库，温度传感器或温度记录仪的数量不少于两个。
多点装卸的线路要单独安排。同一辆车在多个门店卸货，车门反复开启会让厢内温度回升，标准要求按产品特性做分装、分离或者分隔，并存放在符合储存温度要求的区域。混装的温度差由最敏感的产品定。
四、冷库储存的温度与记录要求
冷库的温度要求与运输一致：需冷冻的食品储存环境温度不高于 -18℃，需冷藏的食品储存环境温度在 0℃—10℃。储存与运输用同一组温度带。
储存环节还有几条配套要求。不同品种、规格、批次的产品分别堆垛，防止串味和交叉污染；食品与库房墙壁的间距不少于 10 厘米，与地面的间距不少于 10 厘米；冷库机房 24 小时不间断运行并配备应急措施；温湿度超出设定范围时立即纠正，并如实记录超出的范围与时间。
温度记录设备的安装位置有讲究。温度传感器或者温度记录仪放在最能反映食品温度或者平均温度的位置，显示设备放在冷库外便于查看和控制的地方。
五、国家标准对配送过程的规定
同一运输工具运输不同食品、多点装卸时，要根据产品特性做分装、分离或者分隔，并存放在符合储存温度要求的区域。多点装卸会让车厢门反复开启、厢内温度回升，分装与分隔能减少产品之间的交叉影响。
文件管理上，冷链物流的文件保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于 2 年。温度记录要真实准确，监控装置定期校验并留存校验记录。
人员与制度一并纳入标准。从事冷链物流各环节工作的人员要接受运输、储存、配送、交接与突发状况应急处理的培训，企业要建立温湿度及操作要求制度与应急预案。
六、连锁餐饮的冷链配送方式
连锁餐饮的冷链配送分自建与外包两种。自建的车队与冷库匹配门店的配送频次，外包按线路与频次计费。两种方式的差别在投入与弹性，自建的前期投入大、单均成本随门店数量下降，外包的单均费用随服务量浮动。
蜜雪冰城 2024 年年度业绩公告披露，公司在国内建有 27 个仓库，冷链仓配体系 35 万平方米，配送网络覆盖中国内地 31 个省份、超过 300 个地级市。
冷链的覆盖指标是约 97% 的中国内地门店实现冷链物流覆盖，12 小时可以触达 90% 的县级区域。老乡鸡在合肥与上海建有两个中央厨房、配套八个配送中心，食材从中央厨房到安徽省内与上海门店当天送达，到其他区域的门店一般不超过 2 天（中国基金报 2025 年 1 月引述招股说明书）。
七、冷链断链的后果与处罚
冷链断链的后果落在菌落总数与感官指标上。上海市浦东新区市场监督管理局 2024 年 1 月的一起案件中，一家食品科技公司贮存运输的马苏里拉奶酪温度不符合 -18℃ 的冷冻保存要求，产品菌落总数被判定为不合格，公司被没收违法所得 7433.63 元并罚款 6.5 万元。
温度不达标的案件在餐饮门店端更常见。长沙市天心区市场监督管理局 2024 年 9 月对一家餐饮店的检查中，冰箱冷冻柜的工作温度显示 -10℃，未达到食材标注的 -18℃ 贮存要求，责令改正后逾期未改，最终责令停业 1 天并罚款 1 万元（长天市监处罚〔2024〕354 号）。
河北阿男餐饮有限公司饶阳县饶府大虾五公分公司未按食品安全所需的温度要求贮存食品，经责令改正后逾期未改，被责令停产停业并罚款 1 万元（饶市监处罚〔2024〕30 号）。
《中华人民共和国食品安全法》第五十四条要求食品经营者按保证食品安全的要求贮存食品，第一百三十二条对未按要求贮存、运输和装卸的，规定责令改正、给予警告，拒不改正的责令停产停业并处 1 万元以上 5 万元以下罚款。
八、餐饮食材冷链配送要求的执行
冷链配送要求最终落在温度记录与交接单据上。运输温度实时监控并留下记录，交接时测量表面温度并签字，记录保存到保质期满后一段时间。
门店这一端的执行要点是收货速度。查验期间要尽量减少食品的温度变化，门店收货区与冷库的距离、卸货的时间都会影响到货温度。收货越快，温度回升的幅度越小。
冷链的完整程度取决于每一段有没有连续的温度记录，任何一段缺记录，整段的温度都无法回溯。门店收货时把外箱表面温度与到货单据一并留存，缺记录的部分在下一次对账时才能发现。
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