中餐厨师与人才的海外输出

关键词　中餐出海厨师输出劳务派遣工作签证人才本地化中餐繁荣计划

一、中餐厨师与人才海外输出的路径

中餐厨师与人才到海外就业，走的是四条路径。一条是国内培训后由连锁企业外派到海外门店，一条是通过对外劳务合作企业派往海外中餐馆，一条是随家庭移居后在当地就业，一条是海外门店招聘本地员工后自行培训。

四条路径的规模差别很大。外派与劳务派遣受签证配额限制，本地招聘不受配额限制，逐年放大的部分主要在本地招聘这一侧。

图 1　中餐厨师与人才输出的四条路径

二、海外中餐厨师的需求与缺口

海外中餐馆数量大、以夫妻店与家庭作坊为主，出品依赖厨师个人技艺。世界中餐业联合会统计的海外中餐馆在 60 万家上下，标准化与连锁化程度低，厨师是门店运转的核心岗位。

连锁品牌的门店把出品拆分为标准工序，对单一厨师的依赖下降。火锅、茶饮与快餐的岗位以操作设备与复热出餐为主，正餐品牌的炒锅、砧板与点心岗位仍然需要受过训练的厨师。

图 2　海外中餐厨师需求的来源

三、中餐厨师的劳务派遣与签证

劳务派遣由国内具备对外劳务合作经营资格的企业组织，与海外雇主签订合同后派员出境。派遣的中餐厨师多进入当地中餐馆与酒店中餐厅，合同期限与签证类别挂钩。

签证类别决定停留时间与家属安排。工作许可、居留许可与家属随行分别审批，厨师在目的国更换雇主时通常要重新办理许可。

图 3　美国 H-2B 签证的申请步骤

四、目的国的厨师工作签证类别

美国面向临时性非农业岗位的 H-2B 签证可用于厨师岗位，雇主先向劳工部申请临时劳工证，再向美国公民及移民服务局提交申请，首次获批最长停留 1 年，可以延长至 3 年，年度配额为 66000 个。

日本的厨师岗位分为两种在留资格。技能在留要求十年以上的烹饪经验且限于外国原创菜式，特定技能在留对菜式不作限制，通过技能测定测试与日本语能力测试即可申请。

五、特色职业签证与配额安排

部分国家通过自由贸易协定为中国公民设置专属工作签证。中国与新西兰自贸协定项下设有中国特色职业工作签证，覆盖中医、中餐厨师、中文教师助理、中国武术教练与中国旅游专家 5 类，每年的配额合计 800 个。

2024 年 10 月 14 日生效的升级版安排中，中餐厨师配额维持 200 人，放宽了申请资质，持有三级中式烹调师证书或三级职业技能等级证书的中餐厨师均可申请。

六、国内的中餐人才培训与基地

国内的培训由高校与中餐繁荣基地承担。2014 年国务院侨务办公室推出中餐繁荣计划，2016 年在扬州大学设立第一个海外中餐繁荣基地，通过学历教育、技术培训、业务交流与在线授课支持海外中餐业。

培训形式包括华侨华人社团负责人研习班、海外中餐业经理管理研修班与中华非遗小吃传承人培训班。扬州大学中餐繁荣网上课堂 2023 年访问量突破 1000 万次。

图 4　中餐繁荣计划的培训形式

七、海外门店的员工本地化

海外门店的用工从外派转向本地招聘。特海国际控股有限公司把海外员工本地化列为目标，建立了对应的考核评价体系。

本地化率按市场不同。韩国、印度尼西亚与越南的门店本土化率超过 90%，北美与英国在 40% 至 50% 之间；海底捞海外门店管理层中约 1/4 实现本土化管理。

图 5　特海国际分区域的本土化率

八、中餐技艺的海外传承

技艺传承在本地员工中展开。海外门店培训本地员工掌握炒锅、片鸭与点心等工序，部分门店培养出会多种语言的当地店经理。

技艺传承也通过海外中餐业协会与研究机构进行。海外中餐繁荣基地联盟由扬州大学、四川旅游学院、福建商学院、顺德职业技术学院与广州华商职业学院 5 家单位发起，共享培训教材与师资。

九、海外中餐行业组织与技艺赛事

海外中餐业的行业组织承担技艺交流与人才培养。世界中餐业联合会 1991 年经中国政府批准在北京成立，会员遍及美国、加拿大、法国、英国、德国、日本、新加坡、马来西亚、澳大利亚与秘鲁等 50 多个国家和地区，业务涵盖国际交流、教育培训、理论研讨、赛事展览与品牌培育。

赛事是技艺输出的公开通道。世界中餐业联合会创办的世界厨师艺术荟自 2016 年起举办，2025 年第八届在海南三亚举行，同期举办的国际中餐青年名厨排名赛吸引来自全国近 20 个省市的 110 名青年厨师参加。

地方协会在网络中承担落地功能。意大利北部华侨华人餐饮业协会等海外中餐业组织与国内协会保持往来，围绕技艺传承、食材供应与市场趋势交流，把分散的中餐馆与国内的培训、赛事资源连起来。

十、中餐厨师的技能等级与竞赛评审

厨师的技能水平在国内外各有一套衡量方式。国内以中式烹调师的职业技能等级证书为凭据，等级分为五级，三级对应高级工，目的国在审核厨师资质时参考工作年限、证书等级与菜式范围。

国际赛事形成另一套公开标准。世界中餐烹饪竞赛采用味道(Flavour)、呈现(Presentation)与创意(Originality)三个维度的评审模式，2025 年的国际中餐青年名厨排名赛提高了现场评分的权重，对职业素养、准备工作、安全规范、食材管理与工艺标准逐项考评。

技能标准与签证、认证的衔接影响人才流动。国内培训与中餐繁荣基地在课程中对接目的国的资质要求，厨师出境前的准备从技艺训练扩展到证书、履历与材料的整理。

11、中餐厨师人才输出的判断

中餐厨师与人才的海外输出分为培训、派遣、签证与本地招聘四条路径。培训由国内高校与中餐繁荣基地承担，派遣通过对外劳务合作企业组织，签证决定合法就业的期限与家属安排，本地招聘决定输出在目的国的最终形态。

目的国的签证类别与配额是人才输出的外部约束，美国 H-2B 的年度配额为 66000 个，中日与中新自贸协定项下的安排给中餐厨师单独的配额。海外门店的用工从外派转向本地招聘，管理层本地化的程度决定门店能否按当地市场调整服务。

图 6　中餐人才输出的三类主体

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