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蛋品的分级与包装由行业标准、国家标准与团体标准共同约束。分级按蛋重与品质划定等级，包装把等级固定下来并限定贮运条件。标准给出的是可核查的底线，执行程度在不同渠道之间不一致。
关键词 蛋品分级鲜蛋等级包装鸡蛋清洁蛋保洁蛋鸡蛋期货交割
关键数据
《鲜蛋等级规格》的发布与实施年份
2009年
NY/T 1758-2009，2009 年 4 月 23 日发布、2009 年 5 月 20 日实施；鲜蛋等级按蛋重与内部品质划分，哈氏值高于 72 为最高等级。农业农村部
包装鸡蛋的 AA 级特级蛋比例
90%
《包装鸡蛋》（GB/T 39438-2020）把包装鸡蛋分为特级、一级、二级，AA 级特级蛋比例不低于 90%；贮存与运输温度 0—25℃、相对湿度 50%—90%。国家市场监督管理总局与国家标准化管理委员会
清洁蛋加工的风干温度上限
58℃
《清洁蛋加工流通技术规范》（GB/T 34238-2017）2017 年 9 月 7 日发布、2018 年 4 月 1 日实施，规定清洗水温 30—50℃、高于蛋温 10—20℃、低于 58℃ 风干，涂膜用白油符合 GB 1886.215。全国肉禽蛋制品标准化技术委员会
鸡蛋期货的合约规模
5吨/手
大连商品交易所鸡蛋交割标准 F/DCE JD003-2020 按单枚蛋重分三等三级，一等蛋不低于 60 克、二等蛋不低于 50 克、三等蛋不低于 38 克；合约规模 5 吨/手，报价单位元/500 千克。大连商品交易所
纸浆模塑蛋托的技术指标
800N
《纸浆模塑蛋托》（BB/T 0015-2021）规定静态抗压不低于 800N、回弹率不低于 85%、重量偏差在 ±5% 以内。BB/T 0015-2021 标准文本与全国包装标准化技术委员会
湖北神丹的蛋品年加工规模
10万吨
年加工蛋品 10 万吨，其中皮蛋 2.1 亿枚、盐蛋 1 亿枚、保洁蛋 2 万吨、卤蛋 2.5 亿枚；2007 年起为麦当劳、肯德基供应保洁蛋，2025 年皮蛋出口 30 多个国家和地区。湖北神丹健康食品有限公司企业官网发布
一、蛋品分级的标准体系
鲜蛋分级的行业标准是《鲜蛋等级规格》（NY/T 1758-2009），2009 年 4 月 23 日发布、2009 年 5 月 20 日实施（农业农村部）。包装环节的国家标准是《包装鸡蛋》（GB/T 39438-2020），2020 年 11 月 19 日发布、2021 年 6 月 1 日实施。
两套标准的对象不同。前者管鲜蛋的品质分级，后者管鸡蛋的包装、标识与贮运。加工环节另有一套标准，管清洗与消毒。
图 1 蛋品分级与包装的三类标准
二、鲜蛋等级的品质指标
鲜蛋等级按蛋重与内部品质划分。蛋重分档决定等级的下限，内部品质用哈氏值衡量，哈氏值高于 72 为最高等级。哈氏值反映蛋白的浓厚程度，随贮存时间下降。
分级需要逐个测量。产线上按重量称重分级，内部品质多靠抽样检测，外观还要剔除裂纹、沙壳与污斑。分级把同一批蛋里的差异固定下来，为后续定价提供依据。
三、包装鸡蛋的分级与贮运条件
《包装鸡蛋》（GB/T 39438-2020）把包装鸡蛋分为特级、一级、二级，其中 AA 级特级蛋的比例不低于 90%。标准同时规定贮存与运输温度 0—25℃、相对湿度 50%—90%。
温度上限决定货架期的长短。常温区间内温度越高，内部品质下降越快；湿度控制的是蛋壳表面的失水与霉变风险。包装上的标识要写明蛋重、等级、生产日期与保质期。
图 2 包装鸡蛋的贮存与运输条件
四、清洁蛋的加工与流通
《清洁蛋加工流通技术规范》（GB/T 34238-2017）2017 年 9 月 7 日发布、2018 年 4 月 1 日实施，由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。标准规定清洗水温 30—50℃、高于蛋温 10—20℃、低于 58℃，涂膜用白油符合 GB 1886.215。
贮存条件按存放时间分档。储存期少于 1 周的，温度低于 20℃ 即可；大于 1 周的，温度控制在 0—7℃。清洗以后蛋壳表面的保护膜被去掉，涂膜成为必要的补充工序。
图 3 清洁蛋加工的清洗水温（℃）
五、保洁蛋的团体标准
上海推出《优质保洁鸡蛋》（T/SFSF 000013-2023）与 T/SFSF 000014-2023，2023 年 3 月发布。团体标准把蛋壳表面沙门氏菌的限量设为 50 平方厘米为 0，清洗消毒温度区间定为 43.3—51.7℃。
团体标准的门槛高于国家标准。清洗消毒温度更集中，微生物指标更细，对应的加工设备与耗材投入也更高。执行团体标准的产品多进入商超与线上渠道。
六、鸡蛋期货的交割标准
大连商品交易所的鸡蛋交割标准为 F/DCE JD003-2020，按单枚蛋重分三等三级。一等蛋不低于 60 克、二等蛋不低于 50 克、三等蛋不低于 38 克。鸡蛋期货合约规模为 5 吨/手，报价单位为元/500 千克。
交割标准把等级与重量写成可检验的指标。期货价格以标准品为标的，现货的等级差异通过升贴水体现，分级由此与定价直接连在一起。
图 4 鸡蛋期货交割的等级门槛（克）
七、蛋托与包装的结构要求
蛋托的产品标准是《纸浆模塑蛋托》（BB/T 0015-2021），规定静态抗压不低于 800N、回弹率不低于 85%、重量偏差在 ±5% 以内。纸浆模塑蛋托由再生纸浆成型，分干压与湿压两种工艺。
包装层数受另一项规定约束。《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 43284-2023）规定蛋类的包装层数不超过 3 层，包装成本与销售价格的比例不超过 20%，销售价格 100 元以上的不超过 15%。
图 5 蛋类包装的两项比例上限（%）
八、品牌鸡蛋的分级与加工
品牌鸡蛋把分级与加工做成产品差异。德青源建有 30 个自有农场，蛋鸡存栏 2055 万只、年产近 75 亿枚；圣迪乐在 9 个省布局 22 座蛋鸡场、27 个青年鸡基地，存栏 2250 万羽，执行 1185 项质量管控标准。
蛋品加工把等级以外的规格继续细分。湖北神丹健康食品有限公司年加工蛋品 10 万吨，其中皮蛋 2.1 亿枚、盐蛋 1 亿枚、保洁蛋 2 万吨、卤蛋 2.5 亿枚，2007 年起为麦当劳、肯德基供应保洁蛋。
九、蛋品流通分级与包装的判断
蛋品流通的分级与包装由一套分层标准约束。鲜蛋按蛋重与哈氏值分级（NY/T 1758-2009），包装鸡蛋分特级、一级、二级并限定 0—25℃ 的贮运温度（GB/T 39438-2020），清洁蛋规定清洗水温与涂膜要求（GB/T 34238-2017），鸡蛋期货按单枚蛋重设三等三级的交割标准（F/DCE JD003-2020）。
标准的落地程度与渠道相关。商超与线上渠道执行分级与标识，散装流通的鲜蛋多按重量论价。包装既要保护蛋品，又要符合层数与成本的比例限制（GB 43284-2023）。
分级和包装把非标准品变成标准品，溢价来自可核查的等级与稳定的供应。等级标识越完整，跨区域流通与线上销售的条件越好。
蛋品的分级与包装由行业标准、国家标准与团体标准共同约束。鲜蛋按蛋重与哈氏值分级，《鲜蛋等级规格》（NY/T 1758-2009）界定品质下限，哈氏值高于 72 为最高等级；《包装鸡蛋》（GB/T 39438-2020）把包装蛋分为特级、一级、二级，AA 级特级蛋比例不低于 90%，贮存运输温度 0—25℃、相对湿度 50%—90%。《清洁蛋加工流通技术规范》（GB/T 34238-2017）规定清洗水温 30—50℃、高于蛋温 10—20℃，涂膜用白油符合 GB 1886.215，储存期少于 1 周的温度低于 20℃、大于 1 周的为 0—7℃。上海《优质保洁鸡蛋》（T/SFSF 000013-2023）把蛋壳表面沙门氏菌限量设为 50 平方厘米为 0。鸡蛋期货按单枚蛋重设三等三级交割标准，一等蛋不低于 60 克。蛋托按《纸浆模塑蛋托》（BB/T 0015-2021）静态抗压不低于 800N，包装层数不超过 3 层（GB 43284-2023）。
行内实情
分级、包装与加工各有一套标准，分属农业农村部、标准化技术委员会与团体标准发布主体
蛋重决定等级下限，内部品质用哈氏值衡量，两项要一起看
包装既要保护蛋品，又受层数与成本比例的限制，改进空间落在结构设计上
相关问题
蛋品分级看哪些指标。
看蛋重与内部品质两项。蛋重分档决定等级的下限，内部品质用哈氏值衡量，《鲜蛋等级规格》（NY/T 1758-2009）把哈氏值高于 72 定为最高等级，哈氏值随贮存时间下降。分级要逐个测量，产线上按重量称重，内部品质多靠抽样检测，外观还要剔除裂纹、沙壳与污斑。大连商品交易所的鸡蛋交割标准 F/DCE JD003-2020 按单枚蛋重分三等三级，一等蛋不低于 60 克、二等蛋不低于 50 克、三等蛋不低于 38 克。
包装鸡蛋的贮运条件是什么。
《包装鸡蛋》（GB/T 39438-2020）把包装鸡蛋分为特级、一级、二级，AA 级特级蛋比例不低于 90%；规定贮存与运输温度 0—25℃、相对湿度 50%—90%。温度上限决定货架期长短，常温区间内温度越高，内部品质下降越快；湿度控制蛋壳表面的失水与霉变风险。包装上的标识要写明蛋重、等级、生产日期与保质期。包装层数另受《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 43284-2023）约束，蛋类不超过 3 层，包装成本与销售价格的比例不超过 20%。
清洁蛋的加工要求有哪些。
《清洁蛋加工流通技术规范》（GB/T 34238-2017）2017 年 9 月 7 日发布、2018 年 4 月 1 日实施，由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。标准规定清洗水温 30—50℃、高于蛋温 10—20℃、低于 58℃ 风干，涂膜用白油符合 GB 1886.215；储存期少于 1 周的，温度低于 20℃ 即可，大于 1 周的为 0—7℃。上海推出的《优质保洁鸡蛋》（T/SFSF 000013-2023）把蛋壳表面沙门氏菌的限量设为 50 平方厘米为 0。
名词解释
温区：按品类设定的储运温度区间，如冷冻、冷藏、恒温等。
货架期：商品在零售条件下保持可销售品质的时间长度。
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