中餐出海的加盟与直营选择

关键词　中餐出海加盟与直营品牌授权门店组织方式联营模式海外定价

一、中餐出海的加盟与直营选择

中餐出海的加盟与直营是两种门店组织方式。直营模式下门店的股权、经营权与品牌归企业，菜品与服务由总部直接管理；加盟模式下加盟商出资开店，总部提供品牌、原料与培训，收入来自向加盟商销售商品与设备。

两种方式的差别落在三处。一是开店资金的来源，二是总部对门店日常经营的直接控制，三是收入的构成。直营的收入来自门店经营，加盟的收入来自供货与授权费用。

图 1　加盟与直营的三种门店组织方式

二、直营模式的投入与控制

直营模式把门店资产纳入企业报表。太兴集团控股有限公司源自中国香港，2024年营业收入32.92亿港元、同比增长2.49%，股东应占溢利6274.90万港元，截至年底集团餐厅总数211家，其中港澳地区180家、中国内地31家。

直营的扩张速度受资金与人力限制。门店的租金、装修与人力由企业承担，开店节奏取决于门店管理者是否到位，选址与用工的决策集中在总部。

直营门店的用工由企业管理，员工的招聘、培训与排班按当地劳动法规执行，人工成本在营收中的占比高于加盟门店。

图 2　太兴集团2024年主要品牌收益

三、加盟模式的收入结构

加盟模式把开店资金分散到加盟商一侧。杨国福麻辣烫到2020年门店数量突破6000家，加盟比例超过99%，加盟成为主要收入来源；2023年门店突破7000家，覆盖20多个国家。

总部的收入随门店数量增长。加盟商向总部采购底料、调味料与设备，采购量上升带动总部的原料采购与生产规模扩大，总部的固定投入由加盟门店的订单量摊薄。

供货价格与结算周期由合同约定，总部的毛利来自供货差价与授权费用，门店的采购量决定总部摊薄固定成本的幅度。

四、麻辣烫品牌的海外加盟网络

麻辣烫是海外加盟密度较高的品类。截至2024年12月，杨国福麻辣烫海外门店数超过100家，当年在慕尼黑、柏林、科隆与爱丁堡开设门店；张亮麻辣烫海外门店数超过100家，覆盖18个国家、50个城市。

海外门店以加盟与联营为主。选址倾向学校、商务区与商场，多数门店保留称重模式，日本门店改用按份计价，汤底与食材按当地偏好调整。

五、咖啡品牌的联营扩张

咖啡品牌用联营方式快速铺店。截至2024年10月，库迪咖啡全球门店总数突破10000家，覆盖28个国家和地区，海外门店数超过2000家。门店复制速度快，单杯成本被压缩，价格成为主要竞争手段。

联营模式的门店复制速度高于直营。总部提供品牌与原料，联营商出资开店并负责日常经营，总部按供货结算，门店的盈亏由联营商承担。

图 3　库迪咖啡2024年的门店规模

六、品牌授权的中间形态

品牌授权介于直营与加盟之间。品牌方把品牌与运营标准授权给当地企业，由对方投资开店，按门店流水或供货支付费用。鼎泰丰以品牌授权方式进入多个市场，截至2024年全球门店数超过180家，其中中国大陆31家。

授权方保留品牌标准与供应链，被授权方承担资本开支与用工，双方按协议分担风险。2024年北京地区的14家门店因营业执照期限与董事会续展问题关停，其余城市门店由另一授权方经营，不受影响。

七、单店模型与海外定价

加盟门店的单店模型决定总部的供货规模。海外门店的食材售价高于国内，以杨国福麻辣烫为例，同为100克食材，美国门店的售价约为国内门店的四倍，日本、新加坡与印度尼西亚的售价也高于国内。

海外门店的经营模式与国内存在差异。多数门店保留称重模式，日本门店采取按份计价；食材与汤底整体与国内相近，按当地消费者偏好做适当调整。

门店的点位决定单店的投入与回收周期。学校与商务区点位的客流集中，租金高于社区门店，单店的回本周期随租金与客单价变化。

图 4　杨国福海外与国内门店的食材售价

八、加盟与直营的转换与退出

两种模式在门店周期里会相互转换。门店数量上升后，品牌方可以在部分市场收回自营；门店表现不达预期时，加盟门店由加盟商承担处置，直营门店的关闭成本由企业承担。

退出发生在市场层面。库迪咖啡2023年8月在首尔开出海外首店，到2024年11月其在韩国的门店全部关闭，公司称因业务升级涉及门店调整。品牌退出一个国家后，直营门店的资产处置与员工安置由企业处理。

图 5　库迪咖啡在韩国市场的进出

九、加盟门店的供应链供货

加盟模式的总部收入来自供货，供应链是总部控制门店的主要环节。底料、调味料与核心食材由总部统一生产或采购，再按门店订单配送；门店在当地的生鲜食材就近采购，标准与规格由总部规定。

供货比例决定总部对门店的约束力。核心原料的供货比例高，门店对总部供应链的依赖程度高；生鲜食材的本地采购比例高，门店在采购端拥有更多自主权，总部的管控落在配方与操作标准上。

十、加盟与直营的选择条件

加盟与直营的选择取决于三处条件。一是企业对门店控制力的需要，需要保障出品与服务一致性的品牌偏向直营；二是扩张资金的来源，资金有限时借用加盟商的投资；三是当地对外资持股的规定，部分市场要求本国公民持股，只能通过合资或授权进入。

两种模式的门店表现不同。直营门店的客单价与单店产出的信息更完整，加盟门店的规模扩张更快、单店经营由加盟商决策。选择哪一种，落在控制力、资金与当地规则三处约束上。

行内实情

相关问题