草饲与谷饲的渠道分层

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一、草饲与谷饲的喂养方式

草饲与谷饲是肉牛的两种饲养方式。草饲牛以采食牧草为主，在草场放牧饲养，生长周期较长，通常在 30 到 36 月龄达到成熟期；谷饲牛在饲养场以谷物饲料育肥，谷物含大麦、小麦、高粱、玉米与燕麦等成分，通常在 18 到 24 月龄达到出栏体重。

谷饲的育肥集中在出栏前的几个月。牛长到 450 到 600 公斤阶段进行高强度育肥，投喂高能量、高淀粉的精饲料，促进脂肪在肌肉间沉积。

图 1　草饲与谷饲的饲养差别

二、草饲与谷饲的肉质差异

两种饲养方式对应两种肉质。草饲牛的脂肪含量低，肌肉纤维丰富，风味偏浓郁，口感有韧性；谷饲牛的脂肪含量高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，形成大理石花纹，肉质细嫩。

排酸工艺在两种肉上都用。屠宰后的牛肉放在 0 到 4℃ 的冷藏环境中静置 24 到 72 小时，僵硬的肌肉慢慢放松，口感随之改善。

三、牛肉分级的标准与指标

国内的牛肉分级以胴体的大理石花纹与生理成熟度为两个主要指标，肉色与脂肪色作辅助。《牛肉等级规格》（NY/T 676-2010）由农业部于 2010 年 7 月 8 日发布，2010 年 9 月 1 日实施，代替 2003 年的《牛肉质量分级》，由南京农业大学与中国农业科学院起草，大理石花纹等级由四级调整为五级。

生理成熟度按门齿与脊椎骨骨质化程度分为 A 到 E 五级，A 级为 24 月龄以下，B 级为 24 到 36 月龄。年龄越小、大理石花纹越丰富的胴体，等级越高。

图 2　牛肉胴体分级的两项主要指标

四、分割牛肉的产品标准与部位

分割环节的产品标准是《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2022），2022 年 4 月 15 日发布，2022 年 11 月 1 日实施，把分割部位肉的种类从 13 个扩展到 33 个，由中国畜牧业协会牛业分会牵头、中国农业科学院等 11 家单位参与修订。

标准按部位把产品分为里脊、眼肉、上脑等品类，冻分割牛肉在零下 18℃ 以下的冷藏库储存。部位越靠脊背，等级与价格越高。

五、国产肉牛的饲养周期与育肥模式

国产肉牛以自繁自育为主，占比在 80% 以上。自繁自育从母牛配种到犊牛育肥，周期较长；短期育肥外购架子牛，经过 5 到 7 个月强化育肥，活重达到 500 公斤左右出栏。

育肥规模决定牛肉的等级分布。内蒙古通辽市的基础母牛存栏 220 万头，年出栏育肥牛 50 万头，屠宰率在 55% 到 60% 之间，净肉率约 50%，胴体重 350 公斤以上；全市培育了科尔沁牛业、明清肉制品等 25 家屠宰加工企业，年屠宰能力 128 万头。

六、进口牛肉的草饲与谷饲结构

进口牛肉的来源国决定了草饲与谷饲的结构。2025 年澳大利亚牛肉出口 154.57 万吨，其中草饲牛肉 109.65 万吨、谷饲牛肉 44.93 万吨，谷饲约占总出口量的 1/3。

澳大利亚对华出口的结构与它的全球结构不同。2025 年澳大利亚对中国大陆出口牛肉 27.29 万吨、同比增长 41%，其中谷饲牛肉 14.93 万吨、同比增长 53%；中国大陆是澳大利亚最大的谷饲牛肉出口市场，其他市场以草饲牛肉为主。

图 3　2025 年澳洲牛肉的出口结构（万吨）

七、草饲牛肉的渠道

草饲牛肉的脂肪含量低，渠道以商超与生鲜电商为主。新西兰与乌拉圭的进口牛肉以草饲为主，在国内多进入零售与家庭烹饪场景，价格带低于同部位的谷饲牛肉。

国产草饲牛肉多来自传统牧区。内蒙古与新疆等西北区域的牛肉产量占全国的比例约 15%，当地以放牧与放牧加补饲为主，产品一部分进入本地消费，一部分经屠宰加工企业进入外地市场。

八、谷饲牛肉的渠道

谷饲牛肉的大理石花纹丰富，渠道以西餐、烤肉与火锅为主。西餐厅的牛排、烤肉店的部位肉与火锅店的肥牛卷，多数用谷饲牛肉。

谷饲牛肉的来源分国产与进口两条。国产谷饲牛肉由育肥场与屠宰加工企业供应，进口谷饲牛肉由澳大利亚与部分南美国家供应。2025 年澳大利亚对华冰鲜牛肉出口 5.6 万吨、同比增长 39%，冰鲜产品多进入高端餐饮与零售。

九、渠道分层与产品形态

渠道分层落到产品形态上。草饲牛的脂肪少，适合切块与炖煮，产品形态以冷冻分割肉与调理制品为主；谷饲牛的脂肪分布均匀，适合切片与快烹，产品形态以部位肉切片与肥牛卷为主。

切割方式与包装随之不同。谷饲牛肉多按脊背部位分切、按等级包装，草饲牛肉多按部位分块、按重量包装，两条产线对应的客户与结算方式不同。

图 4　渠道分层的产品形态

十、国产与进口在同一渠道里的分布

国产与进口牛肉在同一渠道里并存。内蒙古科尔沁牛业股份有限公司的甘旗卡加工厂年屠宰 10 万头、产肉 2 万吨；公司科左后旗基地 2025 年屠宰肉牛 34000 头、深加工 6000 吨，年产值 12.5 亿元。

进口牛肉补上的是渠道里的高端冰鲜与部分谷饲部位。两类产品在同一家商超与同一家餐厅的菜单上出现，价格与产地是区分两类产品的两项信息。

图 5　内蒙古通辽市的肉牛产能指标（万头）

11、草饲与谷饲渠道分层的判断

草饲与谷饲的渠道分层由肉质与产品形态决定。草饲牛出栏月龄在 30 到 36 个月，脂肪含量低，产品以冷冻分割肉为主，渠道落在商超与生鲜零售；谷饲牛出栏月龄在 18 到 24 个月，脂肪沉积多，产品以部位肉与切片为主，渠道落在西餐、烤肉与火锅。

分级标准把两类产品的差别写成可核查的指标，NY/T 676-2010 以大理石花纹与生理成熟度分级，GB/T 17238-2022 把分割部位肉扩展到 33 个。进口端补上的是高端冰鲜与谷饲部位，2025 年澳大利亚对华出口谷饲牛肉 14.93 万吨、冰鲜牛肉 5.6 万吨。

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