地方特色食材的标准化难题

关键词　地方特色食材标准化地方标准地理标志含量阈值原料基地

一、地方特色食材的标准口径

地方特色食材指依托特定地域的原料、水质与工艺形成固定味型的食材，常见形态有米粉、面条、丸滑与酱料。它的卖点来自地域差异，生产却要跨地域复制，两者的拉扯构成标准化的起点。

标准的对象分三层，原料的品种与种养，加工的工序与配方，成品的名称与指标。三层里名称与实物的对应容易松动，同一名称下含量与工艺可以相差很大，这是标准化里绕不开的难题。

图 1　地方特色食材标准的三层对象

二、柳州螺蛳粉的原料与工序标准

柳州螺蛳粉的标准化从粉用稻、竹笋与螺蛳的基地开始。柳州市实施粉用稻米国家优势特色产业集群创建项目，投入 3.25 亿元建成五个粮源基地，落实 3000 吨粉用稻专项储备，建成 2.76 万吨准低温绿色储粮仓容。

原料基地把分散产量集中起来。柳州市建成原材料基地 191 个、面积超 20 万亩，”三品一标”认证产品 35 个，带动 20 余万户农户增收，认定 20 个原材料生产示范基地。

三、柳州螺蛳粉的产销规模

2025 年柳州螺蛳粉全产业链销售收入 813.1 亿元，同比增长 7.03%。其中预包装销售收入 163 亿元，实体店营业额 434 亿元，配套及衍生产业销售收入 216.1 亿元。

预包装产品与实体店走出两条曲线。袋装收入同比下降 3.55%，实体店营业额同比增长 9.34%，配套及衍生产业同比增长 11.54%。全国实体店已达 5 万家，覆盖 337 个地级及以上城市，产品出口额突破 9000 万元。

图 2　柳州螺蛳粉 2025 年三条收入线（亿元）

四、兰州牛肉拉面的标准体系

兰州牛肉拉面的标准化走标准清单路线。2025 年 3 月 1 日，18 项兰州市地方标准实施；同期发布的《兰州牛肉拉面全产业链标准体系》涵盖 533 项现行有效标准，分为七个子体系、23 个方面，覆盖从原料种养到餐饮服务。

533 项标准里，直接采用国家标准 302 项、行业标准 181 项、甘肃省地方标准 27 项、兰州市地方标准 18 项、团体标准 5 项。多数标准来自既有层级，新制定的只有兰州市的 18 项。

图 3　兰州牛肉拉面标准体系的来源（项）

五、兰州牛肉拉面的商标授权

标准以外还要解决名称的授权。兰州牛肉拉面”牛头图形”商标已授权 115 家企业、覆盖 975 家店铺，省外店铺占比 58.5%；兰州现有牛肉拉面有效注册商标 228 个。

门店规模远大于授权范围。截至 2025 年，兰州牛肉拉面海内外门店总数 7.1 万家，本土连锁品牌的省外门店突破 4000 家。授权店铺与门店总量之间的差额，来自未纳入商标体系的门店。

六、汕头牛肉丸的含量标准

汕头牛肉丸的标准直接落在含量阈值上。广东省卫生健康委员会发布的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS 44/005-2024）自 2025 年 1 月 6 日实施，规定牛肉含量大于 90%，或牛肉与牛筋含量之和大于 90%，才可标称”汕头牛肉丸”。

未达阈值的同类产品只能标注”潮汕风味牛肉丸”等名称。潮州牛肉丸团体标准《T/CZBXBZ 01-2025 潮州牛肉丸》把含量门槛定在所有配料中占比不小于 80%。

七、名称标准落地的难题

标准把名称与含量绑定后，市场出现名称迁移。中国新闻网记者走访南京多家超市，货架上直接命名”汕头牛肉丸”的产品偏少，多数标注”潮汕牛肉丸”或”潮汕风味牛肉丸”，标注含量从 55% 到 95% 不等。

现行牛肉丸可执行的标准不止一个。《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》要求牛肉占产品净质量 8% 以上，《SB/T 10610-2011 肉丸》按总含肉量分为特级 65%、优级 55%、普通级 45% 三档。

图 4　牛肉丸四类标准的含量门槛（%）

八、沙县小吃的门店与配料标准

沙县小吃走门店标准与配料标准并行的路线。三明市商务局的口径是，沙县小吃全国门店超 8.8 万家，年营业额超百亿元，食品产业园占地 1600 亩，园区内 23 家规模化食品企业生产 30 余种预包装产品与 39 款标准化酱料。

配料由园区统一生产后经冷链送到门店。沙县区 32 家小吃相关规上企业 2025 年前 2 个月实现产值 7.33 亿元，同比增长 7.8%；一季度新增标准门店 246 家。

九、原料端的标准化与基地

原料端的标准化最难统一。地方特色食材多依赖特定品种与水土，同一品种在不同地块的味型存在差异，基地能做的只是把差异控制在区间内。

柳州把竹笋与螺蛳建成”两个 10 万亩”基地，兰州把牛肉、蔬菜、调味品、面粉油脂梳理为产业链，沙县建成 3000 亩明椒系列辣椒基地与 550 亩糯山药基地。基地解决的是稳定供货，味型的统一仍靠加工环节的配方固定。

十、地方特色食材标准化的判断

地方特色食材的标准化落在原料、工艺与名称三处。原料靠基地把分散产量集中，柳州建成原材料基地 191 个、面积超 20 万亩；工艺靠标准清单把经验拆成条款，兰州发布 533 项标准的全产业链体系；名称靠含量阈值把实物与标签绑定，汕头牛肉丸把门槛定在牛肉含量 90%。

标准落地后，名称与实物之间仍有距离。汕头牛肉丸标准实施后，直接使用该名称的产品偏少；兰州授权店铺 975 家，与 7.1 万家门店的总量相差较大。标准给出的是可核查的底线，覆盖范围取决于生产与销售主体是否纳入体系。

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