季节性菜单的供应保障

关键词　季节性菜单供应保障节令品类产能利用率预售原料窗口

一、季节性菜单的构成与窗口

季节性菜单指按节令或物产上市期集中上架的菜品与礼盒，常见品类有粽子、月饼、大闸蟹与小龙虾。它在 1 年里只有一段销售窗口，过了窗口需求快速回落，供应保障围绕这一段窗口展开。

窗口的长短决定保障方式。窗口只有 1 个月的品类要靠提前备产与预售，窗口有 3 到 6 个月的品类可以边销边采，窗口在产地集中上市期的品类则要应对价格的短期波动。

二、五芳斋的粽子产销窗口

五芳斋 2025 年营业收入 22.42 亿元，同比微降 0.40%；归母净利润 1.22 亿元，同比下滑 14.44%。粽子业务收入 15.72 亿元，占营业收入的 70.1%。

收入向端午集中。全年超 60% 的营业收入来自二季度端午旺季，其余三个季度持续亏损。2026 年一季度营业收入 2.01 亿元，同比下降 17.32%，归母净利润亏损 5728.85 万元，淡季亏损幅度扩大。上半年旺季之前，企业现金流承受压力。

图 1　两家企业 2025 年节令品类收入（亿元）

三、广州酒家的月饼产销窗口

广州酒家 2025 年营业收入 53.82 亿元，同比增长 5.04%；归母净利润 4.88 亿元，同比下降 1.19%。食品制造业务收入 37.54 亿元，其中月饼系列产品收入 16.52 亿元，占食品制造业务的 44.0%。

月饼是全公司毛利率最高的品类。2025 年月饼毛利率 53.31%，同比提升 1.56 个百分点；月饼单品产能利用率达到 104.7%，旺季产线满负荷运转。截至 2026 年 7 月末，公司在手月饼订单超过 9 亿元。

图 2　广州酒家 2025 年食品制造业务构成（亿元）

四、元祖股份的提货券与预收款

元祖股份用提货券把旺季资金提前收进来。2025 年中西糕点礼盒（含月饼、粽子）销售额 11.05 亿元，占营业收入约 53%；2021 年至 2025 年末，其卡券预收款（合同负债）保持在 7.10 亿元到 8.05 亿元之间。

预售锁定了需求，也带来交付压力。用提货券提前几个月收款，形成一笔无需付息的资金来源；2026 年上半年，元祖股份营业收入 7.49 亿元，同比下降 9.65%，预售模式的另一面随之显现。

图 3　元祖股份卡券预收款区间（亿元）

五、生产端的产能与淡旺季

生产端的矛盾在产能的时点配置。旺季产线超负荷运转，节后设备闲置，固定资产的折旧与人工在全年摊开，利润被压进旺季那几个月。

广州酒家为扩张产能启动融资，拟发行不超过 7.74 亿元可转债，其中食品制造基地产能扩充与技术改造项目总投资 6.16 亿元，新增产能 6955 吨，月饼在原有基础上新增 1300 吨、增幅约 10%。扩产的依据是月饼单品产能利用率已超过 100%，靠现有产线难以覆盖旺季订单。

六、原料端的季节性采购

原料在窗口期内集中采购，价格随上市节奏变化。小龙虾是典型品类，每年 5 到 6 月进入集中上市期，价格阶段性回落，6 到 8 月进入消费高峰后回升。

潜江市小龙虾产业发展促进中心的口径是，2025 年 1 到 6 月，当地交易的青虾均价 18.9 元/斤，同比上涨 16.7%；中规格青虾均价 26.5 元/斤，同比上涨 8.2%；虾苗均价 16.3 元/斤，同比上涨 31.5%。季节性菜单的原料采购，要在这条价格曲线里选择进货与备货的节点。

七、门店端的季节性菜单调整

门店端按窗口调整菜单与备货。节令品类的上架时间、陈列位置与套餐组合随节令切换，过期即下架，库存的容错空间小。

餐饮门店对小规格活鲜的用量随旺季上升。潜江市 2025 年一季度小龙虾产量 2.56 万吨，同比增长约 9%，产值 27.32 亿元，同比增长 41.21%；潜江龙虾综合产值突破 870 亿元，年交易总量 80 万吨，占湖北产量的 60%、全国产量的 25%。菜单的供应保障依托产地的集散能力。

图 4　潜江小龙虾 2025 年 1 到 6 月均价（元/斤）

八、冷链与库存的季节性安排

冷链与库存解决窗口以外的供应。冷冻与速冻品类可以把旺季原料前置储存，把集中采购分摊到全年，代价是仓储费用与资金占用。

政策对礼盒类产品的包装与价格有约束。2022 年 6 月，国家发展和改革委员会等四部门发布《关于遏制”天价”月饼、促进行业健康发展的公告》，对单价超过 500 元的盒装月饼实行重点监管，并严控包装过度。这一约束改变了礼盒产品的定价与成本结构，也影响旺季的库存节奏。

九、季节性菜单供应保障的判断

季节性菜单的供应保障落在三处。产能落在旺季利用率上，广州酒家月饼单品产能利用率 104.7%，五芳斋超 60% 的收入来自端午所在的二季度；资金落在预售与账期上，元祖股份卡券预收款保持在 7.10 亿元到 8.05 亿元；原料落在窗口期价格上，潜江 2025 年 1 到 6 月中规格青虾均价 26.5 元/斤。

窗口越长，保障越从容。小龙虾消费季从 6 月延伸到 8 月，产地用养殖方式的调整把供应窗口拉长；月饼与粽子的窗口只有节前数周，供应保障更多依赖提前备产、预售与产能弹性。

行内实情

相关问题