中央厨房产能端的预制菜配置

关键词　预制菜配置设计产能产能利用率温层加工深度库存周转

一、中央厨房产能配置先划品类

中央厨房的产能不是一块整体，按加工程度先切成几段。山东龙大美食股份有限公司把预制食品分为预制食材、预制半成品和预制成品三大系列，共数百种产品品类，2024 年预制食品收入占食品板块的 88.68 %（山东龙大美食股份有限公司 2024 年年度报告）。

这三段对应的设备与工艺不同。预制食材做的是清洗、分切、腌制，设备以切配线为主；预制半成品在食材基础上完成调味与部分熟制；预制成品要完成熟制、速冷与包装，产线更长，对冷却与洁净区的要求更高。品类边界定在哪，产线的长度与投资就定在哪。

图 1　预制菜按加工程度的三类

二、设计产能与实际产量的落差

产能规划与实际产出经常差出一截。三全食品 2024 年设计产能 81.2 万吨、在建产能 23.5 万吨，实际产能 69.4 万吨，产能利用率 85.5 %（三全食品 2024 年年度报告）。龙大美食截至 2024 年底食品产能 25.50 万吨/年、在建产能 7.5 万吨/年，当年产量 3.12 万吨，披露文件说明产能利用率较低，短期内没有扩大食品产能的规划（山东龙大美食股份有限公司公开发行可转换公司债券 2025 年跟踪评级报告）。

落差来自两头。设计产能按未来 3 年到 5 年达到现有产能的 3 倍到 5 倍规划，订单爬坡跟不上时闲置先出现；产品结构调整又会主动缩减低毛利品类的产量，产量随之下移。

图 2　三地预制菜产能与产量

三、预制菜品类的增速分化

同一条中央厨房产能，装不同品类的产出差异明显。味知香 2024 年半成品菜收入 6.63 亿元，同比下降 15.82 %，整体生产量同比下降 6.71 %、销售量同比下降 6.89 %、库存量同比增加 14.94 %（苏州市味知香食品股份有限公司 2024 年年度报告）。三全食品 2024 年速冻调制食品收入 8.73 亿元，同比下降 18.84 %，生产量同比下降 38.14 %（三全食品 2024 年年度报告）。

品类分化意味着产线要按增速排序投产。把资源先投给仍在增长的品类，回落品类让出产线时段；反过来，按过去 3 年的销量结构扩产，新增产线容易压在已经回落的品类上。

图 3　品类收入同比变化（%）

四、产能扩张与订单增速的错位

产能扩张的速度快于订单增速，缺口由低负荷工厂承担。2025 年全国新建中央厨房项目超过 400 座，总投资超过 800 亿元，平均每座项目投资约 2 亿元，同期全国园区平均空置率超过 20 %（亦莘咨询《2025 年央厨供应链产业发展白皮书》）。

一座中央厨房按未来 3 年到 5 年业绩达到现有产能的 3 倍到 5 倍设计，在行业扩张期是提前量，在消费趋缓期变成固定成本。设备折旧、租金与人工照常发生，订单不足时单位成本被抬高。

五、产线柔性决定可装品类数

产线能不能换产，决定一条线能装多少品类。行业内的通行配置是把核心工序做成模块：切配机更换刀具模具、烹饪锅调整调料程序，同一组流水线上午加工肉丝笋丝、下午切换成咖喱鸡块，不必为每个品类单独建线（佳兴机械技术资料）。

柔性产线的产能利用率更稳。某华东地区预制菜企业新建智能中央厨房投资超过 3 亿元，配备 20 条柔性生产线，可同时生产 300 余种单品，日均处理食材 500 吨，产能利用率提升至 85 % 以上（《2025 至 2030 中国预制菜市场消费行为变迁与渠道变革趋势专项研究报告》）。换产时间越短，可排的品类越多。

六、温层配置与设备分区

预制菜的温层决定设备分区。冷冻品走零下 18 摄氏度、冷藏品走 0 摄氏度至 4 摄氏度、常温调料包另设库房，三类产品在同一条产线上完成熟制后，要按温层分流到不同的速冷、包装与出库环节。

甘肃凉州区的中央厨房项目把这条分流写进产线配置：引进冷链净菜加工、热链成品制作、调料包生产、农产品深加工及冷链仓储等生产线，配套冷链物流与热链保鲜运输设备（武威市人民政府）。温层不同，速冷设备与包装材料都不同，混在一起会同时压低两侧的品质。

图 4　预制菜的两个温层配置

七、净菜与预制菜共用产能

净菜与预制菜常建在同一座中央厨房里，共用清洗、切配与冷库，只在熟制与速冷段分线。凉州区中央厨房项目总投资 1 亿元，2025 年 8 月 26 日投产，年可生产净菜预制菜加工产品 2 万吨，其中净菜 1.2 万吨、预制菜 8000 吨，达产后年营业额 1.2 亿元以上（武威市人民政府）。

共用产能的好处是设备利用率高，代价是排产要同时兼顾两条产品线。净菜保鲜期短、周转快，预制菜保质期长、批量大，二者的排产节奏对不上时，净菜会占用预制菜的冷库与工时。

八、B 端客户与 C 端客户的配置差异

配置产能先看客户结构。三全食品把业务分成零售与创新市场、餐饮市场两块，2024 年餐饮市场收入 14.5 亿元、同比增长 1.1 %，其中大 B 渠道增长 40 %（方正证券研报，转引自三全食品 2024 年年度报告）。

B 端订单批量大、规格固定，产线按单品长批次排产，人效与设备利用率都高；C 端订单批量小、口味分散，需要更多换产与更小的包装规格。产能按 B 端配置，转向 C 端时要补的是小包装线与更频繁的清洗换产，单靠增加产量不够。

九、订单周期压缩对排产的约束

下游对交期的要求正在压缩排产窗口。中国烹饪协会调研显示，2025 年已有 42 % 的连锁餐饮企业要求供应商提供定制化预制菜品，订单周期压缩至 3 天以内（中国烹饪协会调研，转引自《2025 至 2030 中国预制菜市场消费行为变迁与渠道变革趋势专项研究报告》）。

交期缩短后，中央厨房要同时处理标准化半成品与个性化调味包的组合生产。产能配置因此多出一项要求：原料、半成品与成品要在同一排产周期内衔接，冷冻半成品留出安全库存，定制环节放在排产末端。

十、中央厨房产能配置的判断

中央厨房产能端的预制菜配置，判断落在 3 处。品类结构上，预制食材、半成品与成品的比例是否与订单结构对得上，龙大美食预制食品收入占食品板块 88.68 % 是一类参照；产能利用率上，设计产能与实际产量的差距是否在收窄，三全食品 85.5 % 的利用率是一类参照；温层与排产上，冷冻、冷藏、常温三条线与订单交期是否匹配。

3 处都对得上，产能才装得满。只按满产配设备、不按订单结构排品类，扩张期留下的产线会在消费回落时先闲置。

图 5　中央厨房产能配置的顺序

行内实情

相关问题