猪肉流通的损耗率水平

关键词　流通损耗率预冷排酸冷冻储藏冷链运输率产地低温处理率货架期

一、损耗率的口径与环节划分

损耗率指流通环节中因失水、氧化、修整与变质而减少的重量占初始重量的比例，与出肉率是两个口径。出肉率衡量屠宰后可用部分的比例，损耗率衡量流通中能卖出的重量减少了多少。

按环节划分，损耗发生在预冷排酸、分割、冷冻储藏、运输与零售五处。中国农业科学院农业经济与发展研究所等单位的论文把各环节的损耗量分别统计，用于比较不同品类之间的差异。

二、猪肉全环节损耗的分布

周琳、杨祯妮、张敏、程广燕在《中国农业科学》2019 年第 52 卷第 21 期发表的《肉类全产业链损耗及可食用系参数研究》，采用全产业链跟踪调查的方式，调研了北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙古、新疆 10 个省份的 19 个一体化企业、7 个屠宰分割企业和 16 个终端销售市场。

研究结果里，猪肉全环节损耗率为 8.10%，其中预冷排酸环节 1.44%、分割环节 0.99%、冷冻储藏环节 3.98%、运输环节 0.24%、零售环节 1.46%。冷冻储藏的损耗占全环节的 49.14%，运输环节占 2.96%，两端的量级差距明显。

图 1　猪肉全环节损耗率构成

三、消费形态与损耗水平

同一品类按消费形态拆分，损耗率差别很大。研究给出的数据里，猪肉热鲜肉的全产业链损耗率为 2.69%，冷鲜肉为 4.12%，冷冻肉为 8.10%；三种形态在居民实际消费中的占比分别为 14.00%、63.37% 和 22.33%，按消费占比加权后，猪肉全产业链综合损耗率为 4.36%。

形态决定环节数量。热鲜肉从屠宰到销售经过的环节最少，损耗低；冷冻肉要经过冷冻储藏与解冻，解冻过程中细胞内水分与营养成分流失，损失的重量最高。

图 2　不同消费形态的猪肉损耗率

四、冷链运输率与产地低温处理率

损耗水平与冷链覆盖直接相关。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会发布的《农产品产地冷链研究报告》显示，我国果蔬、肉类、水产品的冷链运输率分别为 35%、57%、69%，肉类流通损耗在 12% 左右，美国的肉类流通损耗率约为 3%。

产地端的处理能力落在另一个口径上。农业农村部市场与信息化司编著的《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》披露，2023 年我国农产品产地综合低温处理率为 32.0%，比 2020 年提高 11 个百分点；按品类划分，肉类产地低温处理率 80.0%，水产品 83.0%，果蔬 24.0%。

图 3　2023 年农产品产地低温处理率

五、活猪调运环节的重量损耗

活猪在调运过程中的损耗发生在屠宰之前。生猪受颠簸、拥挤与惊吓后出现应激反应，轻则掉膘，重则伤残或死亡，这部分重量损耗摊进白条的成本。

央视网《锋面》栏目对重庆一家定点屠宰场的采访中提到，生猪在调运过程中的平均损耗率约为 3% 到 5%；这家日均屠宰 2500 头的屠宰厂，摊到每头猪上的人工、水电、设备折旧等成本约 50 元。调运距离越长，这部分损耗越高。

六、零售环节的损耗

零售环节的损耗来自修整、失水与临期出清三处。农贸市场的摊位按当日销量进货，当天卖不完的热鲜肉要么折价，要么转为冻品，折价的差额与转冻的重量损失都算在这道环节里。

理论研究给出的零售环节损耗率是 1.46%，这个水平与热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的形态分布有关。冷鲜肉在 0 到 4 摄氏度下陈列，失水速度低于常温陈列的热鲜肉，保质期也更长，零售环节的损耗因此更低。

七、冷链成本与损耗的关系

降低损耗要投入冷链，冷链本身有成本。中国物流与采购联合会农产品供应链分会的监测显示，白条肉冷链跨省运输的成本约为每公斤 0.6 元到 1 元，省内短途运输成本约为每公斤 0.3 元到 0.5 元，这部分成本受油价与人工价格影响。

仓储与批发环节还有自然损耗。冷鲜肉在仓储批发环节的自然损耗约为 3% 到 5%，这部分重量损失没有销售收入，只能由后续的加价覆盖。

八、技术手段对损耗的压缩

工艺与包装技术的改进能直接降低损耗。中国农业科学院的冷鲜肉精准保鲜数字物流技术，通过抑僵直促成熟的加工工艺与高阻隔、贴体、热收缩包装，把屠宰加工仓储物流的损耗从 8% 降到 3% 以下，冷鲜肉货架期从 7 天延长到 45 天以上，附加值提高 20% 以上。

这项技术自 2006 年起在北京、河南、河北、内蒙古等 30 个省市区示范应用，在双汇、中粮肉食、金宏、蒙都等企业新建和改建冷鲜肉加工示范线 26 条。货架期延长之后，跨区域销售的时间窗口打开，因临期折价产生的损耗下降。

九、损耗在价格链条中的分摊

流通损耗最终摊进终端价格。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员朱增勇给出的口径是，终端零售环节的固定成本、损耗与流通成本合计占猪肉零售价的 40% 到 50%，生猪价格下跌带来的成本下降会被这部分抵消。

损耗与加价互相牵动。多级流转带来的重复搬运、仓储时间延长与温控断档，都是损耗产生的原因，流转环节越多，损耗越高，覆盖损失需要的加价也越高。

十、猪肉流通损耗率水平的判断

猪肉流通的损耗率由环节数量与冷链连续性决定。全环节口径下，猪肉的流通损耗率约为 8.10%，按消费形态加权后约为 4.36%；肉类整体口径下，流通损耗约为 12%；产地低温处理率 80.0%，冷链运输率 57%，两个口径都高于果蔬，低于水产品。

损耗的分布并不均匀，冷冻储藏环节占全环节损耗的近一半，运输环节占比不到 3%。降低损耗的着力点因此落在冻结与解冻环节的工艺，以及仓储批发环节的温控连续性上，运输环节本身的损耗已经很低。

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