猪肉冻转鲜的工艺与成本

关键词　冻转鲜解冻工艺汁液流失气调包装货架期冷鲜肉标准

一、猪肉冻转鲜的口径与边界

冻转鲜指把冷冻猪肉经过解冻与保鲜处理，恢复到接近冷鲜的品质，用于原料肉的分切、包装与销售。它与冷鲜肉的区别在起点，冷鲜肉自屠宰起全程不冻，冻转鲜的原料先经冻结再复温。

两类的国家标准不同。GB/T 9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉》规定，冷却片猪肉在 0 到 4 摄氏度冷却间放置，屠宰后 24 小时其后腿肌肉深层中心温度不高于 7 摄氏度、不低于 0 摄氏度。

冷冻片猪肉的标准另列，冻结间温度不高于零下 28 摄氏度，冻结时间在 48 小时以内，其后腿肌肉深层中心温度不高于零下 15 摄氏度。这份标准由农业农村部主管，中国动物疫病预防控制中心、山东新希望六和集团有限公司与江苏雨润肉类产业集团有限公司参与起草。

二、热鲜、冷鲜与冷冻三种形态

猪肉的消费形态分三种。热鲜肉当天屠宰当天上市，不经过冷却，肉温高、保质期短；冷鲜肉经 0 到 4 摄氏度冷却排酸，肉质柔嫩、保质期较长；冷冻肉在零下 18 摄氏度以下存贮，保质期长，解冻后有汁液流失。

三种形态的损耗点不同。热鲜肉的损耗在当日未售出，冷鲜肉的损耗在货架期末端，冷冻肉的损耗集中在解冻环节，冻转鲜要处理的正是这一段的损失。

图 1　猪肉的三种消费形态

三、冻转鲜的解冻工艺

解冻工艺按传热方式分几类。空气自然解冻靠室温对流，速度慢且表面与中心温差大；冷藏解冻在 0 到 4 摄氏度缓慢复温，品质好但耗时长；低温高湿空气解冻在 0 到 4 摄氏度、相对湿度 90% 以上环境中强制循环，兼顾速度与品质；射频解冻用高频电磁波穿透，内外同时产热，速度快、设备投资高。

工艺选择由产品形态与产能决定。整块后腿适合低温高湿解冻，小规格分割品可以用更快的方式完成复温，批量越大，设备与能耗摊薄的空间越大。

四、解冻损耗与汁液流失

解冻损耗是冻转鲜成本的核心变量。自然解冻的肉样汁液损失大，冷库空间与时间占用也大；低温高湿变温解冻通过控制表面与中心温度，把汁液损失压到较低水平。

中国农业科学院农产品加工研究所的低温高湿变温解冻技术，把解冻汁液损失由自然解冻的 5% 到 8% 降至 1% 以下，损耗降低 57.2%。该研究所的生鲜肉冷链物流保鲜技术给出的口径是，生鲜肉货架期 7 到 45 天不等，冷链物流运输汁液损失率降低 50% 以上，解冻损失降至 1% 以下。

图 2　两种解冻方式的汁液损失区间（%）

五、气调包装与货架期

解冻后的猪肉要用包装把货架期固定下来。气调包装通过置换包装内的气体组成抑制微生物繁殖，常用的高氧气调包装为 80% 氧气加 20% 二氧化碳，配高阻隔包装材料使用。

中国农业科学院农产品加工研究所的试验以 80% 氧气加 20% 二氧化碳对冷却猪肉气调包装，在 4 摄氏度上下贮藏，观察到色泽、保水性与微观结构随贮藏时间变化，第 7 天亮度值达到最大值。

包装以外的保鲜手段是温控。研究所的冷鲜肉精准保鲜数字物流技术给出的口径是，冷鲜肉货架期由 7 天延长到 45 天以上，宰后损耗降到 3% 以下，附加值提高 20% 以上，已在双汇、中粮肉食、金宏、蒙都等企业示范。

图 3　冷鲜猪肉的货架期（天）

六、冻转鲜的设备与成本

冻转鲜的设备投入分两类。新建解冻库需要制冷、加湿与温湿度监测控制系统；存量冷库可以改造，加装加湿装置或减压蒸汽喷射装置即可用于保湿保鲜解冻。

改造路径的投入低于新建。北京市农林科学院的低温高湿变温保鲜解冻技术给出的口径是，传统空气解冻的汁液损失为 6% 到 8%，该技术可降至 2% 以下；新建 20 吨冷库所需费用约 30 万元，把现有 0 到 4 摄氏度的 20 吨冷库改造为解冻库的费用约为 3 万到 5 万元，单批解冻时间约 12 小时。

另一套口径来自中国农业科学院农产品加工研究所，日解冻 20 吨规模的基建费用约 200 万元、年运行费用 10 万元、年增加值 1200 万元。两套口径的规模与设备配置不同，数字并列保留。

图 4　20 吨解冻库的新建与改造投入（万元）

七、冷鲜替代冻品的结构变化

屠宰企业在调整生鲜品的内部结构，把销量从冻品转向冷鲜与精细分割。冷鲜的单价高于冻品，损耗与配送要求也更高，结构调整能否提高盈利取决于冷链能力。

双汇发展 2025 年上半年冷鲜肉销量占生鲜品总销量的比重达到 48%，同比提升 6 个百分点，冻品销售占比继续下降；同期肉制品业务毛利率为 36.10%，2024 年为 35.67%。每日经济新闻 2026 年 3 月 25 日报道了双汇发展 2025 年年度报告中的相关数据。

图 5　双汇发展冷鲜肉占生鲜品销量的比重（%）

八、猪肉冻转鲜的判断

冻转鲜的价值在把冷冻库存变成可上架的冷鲜产品，工艺的差距落在解冻损耗与货架期两项指标上。解冻汁液损失从自然解冻的 5% 到 8% 降到 1% 以下，损耗降低 57.2%，这部分差额就是工艺带来的成本空间。

成本的空间能否兑现取决于规模。解冻库与加湿系统的投入按产能摊薄，日处理量越大，单位成本越低；小批量生产改用改造冷库，投入从数百万元降到数万元。货架期的延长决定产品能走多远，货架期由 7 天延长到 45 天以上之后，冷鲜产品的销售半径随之扩大。

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