水产预制菜的供应

关键词　水产预制菜大单品原料基地速冻锁鲜预制菜标准出口订单

一、水产预制菜的原料与品类

水产预制菜的原料集中在虾与鱼两大类。虾类以虾滑、虾仁、虾饺与调味小龙虾为主，鱼类以烤鱼、酸菜鱼、免浆鱼片与鱼柳为主；原料占生产成本的比重最高，原料价格的波动会直接传导到出厂价。

品类结构决定毛利率。鲜美来食品股份有限公司的报告期内，虾滑、虾仁与生鱼片三类产品合计占主营业务收入的 85.62%，公司围绕虾与鱼两类原料做产品研发（招股说明书，上海证券交易所披露）。

图 1　水产预制菜的三类产品

二、虾类预制菜的产区与产能

虾类预制菜的产能集中在北部湾一带。北海市 2025 年水产品产量超过 135 万吨，连续多年居广西首位，虾滑产量位居全国首位；同一年北海对虾产量超过 20 万吨，占全广西 60% 左右，对虾全产业链产值超过 160 亿元（中国报道网 2026 年）。

产区的加工能力决定供应半径。北海市宽利水产有限公司的虾滑产品获欧盟认证、年产值超过 4 亿元；鲜美来食品股份有限公司在广西与河南以及南美的厄瓜多尔布局四个自有生产基地，2025 年虾滑出口销售额 2500 多万元。

图 2　北海与湛江两个产区的规模

三、鱼类预制菜的产区与产能

鱼类预制菜的产能集中在广东沿海。湛江把金鲳鱼做成了完整链条，产业年产值超过 100 亿元，全市有 19 家水产企业发展预制菜，主要品类 20 余个、品种近 500 个（南方农村报 2025-10-14）。

龙头企业的产能决定单品的供应量。广东恒兴集团有限公司在广东、广西与海南发展金鲳鱼养殖，开发 200 多款预制菜产品、年产能 20 多万吨；恒兴恒牌的「一夜埕金鲳鱼」单品年销量过亿，一条金鲳鱼可以加工成原条鱼、二去鱼与一夜埕鱼等不同产品。

四、大单品的供应组织

大单品把产能与渠道对上。湛江国联水产开发股份有限公司形成面包虾、调味小龙虾、烤鱼、酸菜鱼与牛蛙等 5 款亿元级单品，2025 年提出「321 大单品策略」，把烤鱼、免浆黑鱼片与金鲳鱼列为第一梯队（中国经济新闻网 2025 年）。

单品的供应组织围绕餐饮需求展开。免浆黑鱼片与即烹虾仁把后厨的预处理环节前移到工厂，餐饮门店按份出餐；供应量按订单排产，产线的开工率由单品的销量决定，一个爆款可以撑起一条产线的全年负荷。

五、原料获取的两条线

原料的第一条线是自有基地。恒兴集团在广东、广西与海南自建金鲳鱼养殖基地，从种苗到加工连成一段，原料的品质与数量由自己的产能决定；国联水产的对虾工厂化养殖采用全封闭模式，从育苗到加工全程可控。

第二条线是外部采购。进口原料填补国内供给的缺口，全联集采水产品（广东）股份有限公司的印度对虾进口量约占全国市场份额的 1/4，进口的去头虾在湛江加工后供应国内与出口市场（南方日报 2025-12-31；中国水产流通与加工协会金鲳鱼分会）。两条线的价格不同，配比随行就市调整。

图 3　水产预制菜的原料获取

六、加工环节的关键工序

加工的第一道关是速冻。虾滑要把虾肉擂溃成型，鱼片要分切与修整，成型之后进入速冻工序，单体速冻让产品在十几分钟内把中心温度降到零下 18 摄氏度，锁住汁液与风味。

锁鲜技术决定产品的还原度。免浆鱼片省去了上浆的步骤，调味虾仁省去了腌制的步骤，液氮速冻把水分快速冻结，解冻后的汁液流失更少。工序越靠后，设备的投资越高，单吨的加工价值也越高。加工深度与产品毛利正相关，浅加工品的毛利薄，调理与预制品的毛利厚。

七、预制菜的制度边界与标准

预制菜的定义由六部门明确。国家市场监督管理总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部与国家卫生健康委员会 2024 年 3 月联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27 号），明确预制菜是以食用农产品及其制品为原料、不添加防腐剂、经工业化预加工制成、加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括速冻面米食品等主食类产品。

产品标准跟进落地。GB/T 44980-2024《冻虾滑》由全国水产标准化技术委员会归口，2024 年 12 月 31 日发布、2025 年 7 月 1 日实施，对原辅料、加工用水、感官、理化与净含量提出要求；主要起草单位含中国水产科学研究院黄海水产研究所与北海逮虾记食品有限公司。

图 4　预制菜的制度边界

八、冷链配送与餐饮供应

冷链配送把预制品送到门店与食堂。水产预制菜按冷冻或冷藏条件运输，装卸全程的中心温度要求不高于零下 18 摄氏度，到货时的中心温度不得高于零下 12 摄氏度（GB/T 31080-2025《水产品冷链物流服务规范》）。

餐饮与团餐是主要去向。连锁餐饮按菜单提交要货单，中央厨房与分仓按订单配送；团餐按师生人数与食谱提前下单，配送企业按订单采购与加工。供应端的稳定性由冷链覆盖与订单稳定性共同决定，配送频次越高，单次的装载量越小。

九、出口订单与市场节奏

出口是水产预制菜的一条重要去向。2025 年前三季度湛江市水产品出口额 22 亿元，其中对 RCEP 成员国出口 3.6 亿元、同比大幅增长 34.1%；湛江依托 RCEP 政策红利与海关便利化通关服务，让水产企业高效申领原产地证书（湛江市人民政府）。

海外订单有市场节奏。出口企业按展会与节令接单，国联水产在亚洲水产海鲜展上推出的菠萝烤鱼收获来自日韩的 100 吨订单，对 RCEP 市场以预制菜、面包虾与金鲳鱼等加工类产品为主；出口的账期与海运周期都长于内销，供货节奏要按船期排。

图 5　湛江水产品出口的两个口径（亿元）

十、水产预制菜的供应的判断

水产预制菜的供应由原料、产能与冷链三段接起来。原料这一端，自有基地与外部采购两条线并行，进口原料填补国内供给的缺口；产能这一端，虾类集中在北部湾，鱼类集中在广东沿海，大单品的销量决定产线的开工率；冷链这一端，零下 18 摄氏度的温度链条从工厂延伸到门店与食堂。

供应的稳定性取决于三件事，原料价格能不能锁定、产线能不能持续开工、冷链能不能不断链。餐饮连锁化把标准化采购的需求做大，预制菜的份额随之提高；出口订单给产能提供了另一条出路，两条路的节奏不同，企业按各自的订单结构安排排产。

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