优质供给的冷链要求

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一、冷链要求的温度区间

冷链要求的第一步是把品类分到不同的温层。需冷冻的食品在运输与储存过程中温度不应高于零下 18 摄氏度，需冷藏的食品温度应为 0 摄氏度到 10 摄氏度，这是 GB 31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》给出的两个基本区间。

区间之内还有更细的分档。叶菜、浆果、乳品与鲜肉的适宜温度各不相同，冷库与冷藏车要按品类设置温度带；同一辆车装载多个温层的货物时，装车次序与隔温措施决定到货温度能不能守住。温度带划分越细，车辆与库容的调度难度越高。

图 1　冷链温度控制覆盖的环节

二、冷链需求量的增长

冷链需求随农产品流通规模一起增长。中国物流与采购联合会的数据显示，我国食品冷链物流业务总需求量从 2020 年的 2.65 亿吨增至 2025 年的 3.81 亿吨，5 年增幅 43.8%；2025 年全年冷链物流总收入 5567.1 亿元、同比增长 3.84%。

需求增量的来源有两处。一处是生鲜电商与产地直发，线上渠道把冷鲜与冷冻商品送到家庭，履约全程需要冷链；另一处是农产品上行的规模扩大，2025 年全国农村网络零售额 3 万亿元、农产品网络零售额 7833.1 亿元，同比分别增长 6.7% 和 9.9%。两条线都要求冷链向县域与乡村下沉。

图 2　食品冷链需求量的变化（亿吨）

三、国家标准给出的强制口径

国家标准把温度要求写成可检查的条款。GB 31605-2020 第 5.8 条规定，需冷冻的食品运输过程温度不应高于零下 18 摄氏度，需冷藏的食品运输过程温度应为 0 摄氏度到 10 摄氏度；第 6.7 条规定，需冷冻的食品储存环境温度应不高于零下 18 摄氏度，需冷藏的为 0 摄氏度到 10 摄氏度。

标准还要求温度记录可追溯。运输过程要实时连续监控温度，交接时测量食品外箱表面温度并记录，超出规定范围的还要测量中心温度；记录保存不少于食品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的不少于 2 年。温度与记录两项都齐全，冷链才算合规。

图 3　两类食品冷链温度的关键限值（摄氏度）

四、断链高发的三段

断链多发生在装卸、短途转运与末端入库三段。汉中市市场监督管理局 2025 年公布的一起案件里，宁强县一家汉堡炸鸡店用不具备冷链运输功能的普通货车卸下储存条件为零下 18 摄氏度的食品，部分食品解冻变软，被处以 5000 元罚款。

另两起案件发生在门店与冷库。赣州市章贡区一家餐饮店的冷冻柜温度未达到零下 18 摄氏度，被责令改正并给予警告，依据是《食品安全法》第五十四条与第一百三十二条；潜江市一家肉制品经营者的冷库未按规定温度贮存去骨牛肉，被给予警告，依据是《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第十六条第一款与第三十八条第二项。三段里，装卸与末端入库最容易被忽略，耗时短，又不进入长途温控记录。

五、违反温控规定的处理

温控违规的处理按情节分档。按《食品安全法》第一百三十二条，未按要求贮存、运输和装卸食品的，责令改正、给予警告；拒不改正的，责令停产停业并处 1 万元以上 5 万元以下罚款。罚款金额与货值、情节挂钩。

违规还会带来经营后果。冷冻食品在运输途中解冻后再冷冻，外观与口感会发生变化，终端拒收或折价销售，损失由承运方或供货方按合同承担。温度记录是划分责任的依据，记录不完整时，责任难以落到具体环节。

六、冷链企业的设施配置

冷链企业的能力由仓、车与网络三部分构成。京东物流在全国布局约 60 个温控冷链仓库，面积约 40 万平方米，另有约 100 个专业级生鲜冷链仓，覆盖全国 300 余个城市的次日达，干线运输准时率在 98% 以上。

设施配置的差别体现在产地端。京东物流在湛江为荔枝做产地直发，把损耗压到 8% 以下，同样条件下普通冷链运输的荔枝损耗率达到 35%；公司还把冷链三轮车投入果园到集货点的一段短途运输，与国家石墨烯创新中心联合定制烯冷冷链三轮车，补上最先一公里的温控。

图 4　荔枝在两种运输方式下的损耗率（%）

七、产地冷链短板的补法

产地端的冷链短板集中在最先一公里。农业农村部统计，十四五期间新增产地冷藏保鲜设施库容超过 9800 万立方米，比十三五末翻了一番；国务院《加快农业农村现代化「十五五」规划》提出十五五期间培育 500 个产地冷链集配中心。

补短板的方式分两种。一种是围绕单品建专业化设施，产地就近预冷、分级与包装；另一种是在县域布点，把设施做成共享资源，按天或按吨计费，多个主体共用。前一种适合规模集中的产区，后一种适合品种分散、单个主体用量不足的地区。

八、冷链成本的构成

冷链成本由固定投入与运行费用两部分构成。固定投入是冷库、冷藏车与温控设备，运行费用是电费、人工、制冷剂与车辆调度。固定投入摊在单位货量上，与设施利用率直接相关，利用率低的时候，单位成本上升。

多温层配送把成本推高。同一辆车装载冷冻、冷藏与常温货物，要按温层隔断、按到货顺序排列装车，装载率下降，配送趟次增加。冷链成本的边界由终端毛利与客单价决定，货值低、周转慢的品类，冷链做得越细，单位经济性越差。

九、优质供给对冷链的要求边界

优质供给对冷链的要求可以归到温度、记录与责任三处。温度靠设施与操作守住，记录靠设备与流程留全，责任靠承运方、仓储方与收货方在交接环节的书面确认划分。

这三处做不到的时候，优质供给的定价基础会被削弱。理货时发现温度超标，货物降级或拒收，产地端的损耗与终端的缺货同时出现。冷链要求写进采购合同与验收标准之后，责任边界才清晰，优质供给的稳定性也有依托。

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