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63-018 2026-10-04 加工与配送的协同节奏 加工节拍要跟着配送时间窗排。GB/T 45701—2025《校园配餐服务企业管理指南》要求学生餐中的热食在熟制后 1 小时内分装成盒，制作完成后食用时限不超过 3 小时。金鹰 7-ELEVEn 实行一日三配，凌晨 3 点至 4 点、上午 10 点、下午 4 点三个时段把鲜食送到门店。加工与配送对不上，前面的工序再快也留不住鲜度。 加工集配与中央厨房 阅读 42 51-001 2026-10-04 自动化分拣在生鲜仓的应用 生鲜仓的分拣对象是会继续变化的货，分拣速度与准确率直接对应损耗与品相。自动化分拣在生鲜仓里的落点，从读码扩到看品相，从常温区扩到 -18℃ 以下的冷冻区。设备参数最终要落到票量、人效与错分成本，产地分选线则要算清投资与用工两笔账。 AI与自动化装备 阅读 52 63-017 2026-10-04 加工环节的损耗与出品率 损耗与出品率是一组可算的指标，算清楚分子和分母，加工环节的成本就有底。中国政府采购网公开的陕西省人民医院食堂食材采购中标结果要求，肉品的解冻损失率不大于 5%、预煮制出成率不小于 60%。中国饭店协会的口径是 2025 年餐饮行业整体食材损耗率约 8% 至 10%。把每个品类的净料率与出品率写进标准，损耗才管得住。 加工集配与中央厨房 阅读 65 50-020 2026-10-04 冷链能耗标准的制定进展 冷链能耗标准分 3 个层次：设计标准管怎么建，能效标准管设备准入，碳排放评价标准管怎么算与怎么评。设计标准与安全标准已经成型，强制性能效标准在 2025 年 2 月落地，碳排放评价此前是空白，由团体标准先补上。三个层次的推进节奏不同，执行力度也不同。 冷链能耗与低碳 阅读 51 63-016 2026-10-04 加工集配的用工与人效 加工集配的人效由订单密度、工序拆分与排班方式共同决定，设备自动化只覆盖其中一段。上海麦金地集团股份有限公司在访谈中给出的口径是，团餐业务的餐厨人工成本占比一般在 20% 至 35%，行业合格的人效标准是年人效 20 万元。河北高速燕赵驿行集团的中央厨房投产后，仅用 80 余人就覆盖了 104 对服务区的产品配送。用工的账要在订单结构里算，不在岗位数量上算。 加工集配与中央厨房 阅读 30 50-019 2026-10-04 自然冷源在冷链的利用 自然冷源在冷链里的用法分 2 条：把冬季的自然低温直接用于降温通风，把冬季的冷量储存到夏季使用。前者适用于北方产地的耐储果蔬，设备简单、耗电低；后者需要蓄冷介质与换热系统，投入更大，收益来自移峰填谷与减少机械制冷运行时间。2 条路径的适用条件不同，落地案例集中在三北地区与北方城市。 冷链能耗与低碳 阅读 64 63-015 2026-10-04 共享中央厨房的可行性 共享中央厨房把闲置产能开放给中小餐饮企业，商业逻辑是用按单付费替代固定资产投资。北京平谷的首都共享中央厨房首批康安利丰、紫兴园 2 个项目总投资 10.5 亿元、占地 160 亩，应急状态下可保障首都 350 万人用餐需求（中国工业报）。可行与否取决于订单密度与运营主体，不取决于厂房规模。 加工集配与中央厨房 阅读 69 50-018 2026-10-04 双碳目标对冷链的约束 冷链的碳排放来自制冷剂泄漏、电力消耗、食物损失 3 个方向。制冷剂的单位减排权重最高，管控已经进入配额时代；电力消耗受电网结构约束，降的是间接排放；食物损失对应的是损耗率。3 者的约束工具不同，落地节奏也不同。 冷链能耗与低碳 阅读 62