加工集配的用工与人效

关键词　加工集配用工成本人效弹性用工计件工资去后厨化

一、加工集配的人效口径

人效的分子是产出，分母是工时。餐饮业常用两套口径：一套是人均产值，按年或月计算总产出与在岗人数之比；另一套是小时产出，把营业额或加工量除以总劳动时间。萨莉亚（广州）考核的是人时营业额，即总营业额除以总劳动时间，衡量 1 名员工 1 小时能实现多少营业额（中国经济网）。

两套口径的差别在分母。按人数计算会忽略兼职与加班工时的差异，按工时计算能反映排班的紧凑程度。加工集配的工序分散在收货、分切、包装、配送几个环节，按环节分别设人效指标，比只设一个总指标更容易找到低效点。

图 1　加工集配的人效提升动作

二、人工成本在总成本里的位置

人工成本在团餐业务里的占比有区间。上海麦金地集团股份有限公司的口径是，餐厨人工成本占比根据企业运营效率不同，一般在 20% 至 35%（36氪 2022 年 11 月 28 日）。加工越靠前、自动化程度越高，人工占比越低；K12 学生餐因为菜品固定、体验要求集中，工业化与自动化程度更容易做高，人工成本相对低。

占比相关的另一个变量是订单密度。同一套产线，订单满时人工摊薄，订单空时人工照付。人工成本的压力不来自工资水平本身，来自订单与工时之间的错配。

三、订单密度决定人均产出

人效的上限先由订单密度框定。上海麦金地集团股份有限公司把行业合格的人效标准定为年人效 20 万元，其计划到 2025 年把人效做到 100 万元，最终目标是年人效 300 万元（36氪 2022 年 11 月 28 日）。这个跨度靠的是把单品集中到少数工厂、用标准化产线摊薄工时。

订单密度不足时，人效的改善空间有限。产线每天开机几个小时，剩下时间的人员与设备都在闲置。人效的提升，第一步往往是把订单从分散的门店集中到固定的加工时段。

四、工序拆分把技能门槛摊薄

拆分工序能把高技能岗位换成普通操作岗。中央厨房把切配、腌制、初加工从门店剥离，门店后厨简化为复热与摆盘，对厨师的依赖下降。河北高速燕赵驿行集团的做法是把服务区餐饮门店与厨房剥离，通过去后厨化改革降低对高级厨师的依赖（河北省交通运输厅）。

拆分之后，单人承担的工序变窄，培训周期随之缩短。普通操作工经过短期培训即可上岗，用工的可替代性提高，排班也更灵活。

五、去后厨化把用工挪到工厂

去后厨化改变的是用工的分布位置。河北高速燕赵驿行集团在元氏服务区自建中央厨房，每日产能 12 吨，仅需用工 80 余人，就实现对 104 对服务区的产品配送全覆盖；其中 45 对服务区餐饮门店实现去后厨化管理，减少用工 120 余人，降低人员成本约 600 万元，同时全年餐饮板块节约采购成本 489 万元（河北省交通运输厅）。

这个结构把门店的散点用工集中到 1 座工厂。门店留少量值守人员负责复热与出餐，加工与切配由工厂统一完成，人均产出因为集中而上升。

六、固定班组加弹性增补

生鲜加工的订单有旺季与淡季，固定编制与波动订单之间需要缓冲。昆山邦越采用固定班组加弹性增补的模式，日常加工由驻场人员完成，遇到大促、节假日前备货或突发大宗订单时，从周边人力储备中调集增援（金州在线）。

弹性增补的关键是熟练工比例。中国日报网财经频道报道的 1 个肉制品工序外包项目里，作业人员配置 160 人以上，熟练工占比控制在 70% 至 80%，30 天内完成工序产能梯队搭建，旺季稳定配置 200 人以上支撑满产。熟练工决定了增援人员上手的速度。

图 2　加工集配的减员与成本（%）

七、按产出结算的计件模式

计件把用工成本与合格产出挂钩。传统小时工模式按到岗时间付酬，员工磨时长不影响收入，人均产出偏低；按合格产出量、良品率与交付时效结算，用工成本与实际产能挂钩（中国日报网财经频道）。

计件的推行需要前提。金州在线的报道记录 1 个生鲜加工仓库的改造过程：先做人员分组与老带新，按测算效率分配任务，人效在 1 个周期内提升 10% 至 20%；再逐步增加每组任务量，产量达成的给奖金；最后把计时平稳过渡到计件。改造后该仓库用工量从 200 余人降到 120 余人。

八、自动化替代的是哪几道工序

自动化替代的是重复且标准化的工序。咸宁高新区的臻心食品科技（湖北）有限公司建成智慧中央厨房，全自动米饭生产线自动完成清洗、蒸制、出锅，基本无需人工操作，生产线满负荷每小时加工 1 吨大米，可保障 10 万人的米饭供应（中新网湖北）。

替代的边界在变异度。翻炒、定量投料这类动作可以交给设备，摆盘、特殊酱料调配这类高变异度工序仍要人工。万象分拣系统的口径是，引入智能分拣后单人日分拣量从 800 件至 1000 件提升到 1500 件至 2000 件，分拣员需求减少 30% 至 50%（北京世间万象网络科技有限公司（企业官网发布））。

图 3　人效改善的三层动作

九、用工结构与区域差异

用工的结构决定成本的弹性。萨莉亚（广州）的正式员工约 1100 人、小时工约 2000 人，全职与兼职比例接近 1:2，兼职面向学生、家庭主妇等无经验人群招募（中国经济网）。兼职承担高峰时段与简单工序，全职承担管理与关键岗位。

区域差异体现在社保与工资水平上。同一套产线放在不同城市，用工成本不同，人员配置密度也不同。用工结构要与当地劳动力供给相匹配，不能把一套编制直接搬到另一个区域。

图 4　智能分拣带来的人效变化

十、用工与人效的判断

用工与人效的判断落在 3 处：订单密度是否支撑固定编制，工序拆分是否把技能门槛降到可招可训的水平，结算方式是否把成本与产出挂钩。设备自动化解决的是重复工序，解决不了订单不足带来的闲置。

人效的改善先来自订单集中与工序拆分，自动化排在后面。编制按订单的峰值与谷值设定，比按设备能力设定更贴近实际。

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