餐饮供应链的层级与结构

关键词　餐饮供应链供应链层级多层过票农产品增值税税率无证小作坊中央厨房

一、餐饮供应链的结构与层级

餐饮供应链按流通顺序分五个层级，产地、加工厂、经销商、餐饮企业、门店。层级之间是买卖关系，每一层在买入与卖出之间留一段价差，价差覆盖这一层的职能、损耗与税负。

层级的数量取决于品类与距离。鲜活蔬菜多数走产地、批发市场、门店这条线；冷冻肉制品与预制菜要经过加工厂与经销商两级。同一批原料在终端价格里的构成随品类变化。

图 1　餐饮供应链的五个层级

二、产地环节的职能与价格

产地这一层的主体是种植养殖主体与产地收购商。收购商在田间完成分级、过秤与预冷，把分散的产量集中起来，价差来自集中与初选的成本。

产地环节的税负最轻。蔬菜流通环节免征增值税（财税〔2011〕137 号），部分鲜活肉蛋产品流通环节免征增值税（财税〔2012〕75 号），农业生产者销售自产农产品按《中华人民共和国增值税暂行条例》第十五条免征增值税。收购商开具的收购发票成为下一层的进项来源。

三、加工厂环节的职能与加价

加工厂把原料变成半成品与成品，职能包括分割、腌制、速冻、包装与标识，价差覆盖人工、能耗、冷链仓储与损耗，也要覆盖出厂检验的费用。

加工环节的毛利率在上市公司披露里处在个位数区间。龙大美食 2025 年食品板块收入 17.39 亿元，占营业收入的 17.35%，板块毛利率 6.92%；得利斯当年营业收入 31.47 亿元，整体毛利率 5.99%。

加工税率在这一层发生变化。初级农产品适用 9% 的税率，深加工农产品适用 13%（财政部、税务总局、海关总署公告 2019 年第 39 号）。一道工序同时改变产品形态与适用的税率。

图 2　两家肉制品加工企业的毛利率（%）

四、经销商环节与多层过票

经销商在加工厂与餐饮企业之间承担仓储、配送与账期。面向连锁餐饮与大型商超的是一级经销商，面向小餐饮与乡镇门店的是二级分销商，同一批货经手两次以上就形成多级转售。

多层过票发生在这一层。货不进多级仓库，发票按交易链条逐级开具，每一级按差额缴税并留下价差。链条越长，下游拿到的进项发票越完整，上游小规模经营者被逐级切分的收入越多。

得利斯 2025 年前五大客户合计销售 4.4 亿元，占总销售金额的 13.97%；前五名供应商合计采购 7.85 亿元，占年度采购总额的 28.61%。

五、餐饮企业与门店的分工

餐饮企业这一层做采购决策与菜单设计，门店这一层做最后制作与售卖。连锁企业里采购权多集中在总部，门店只保留少量临时采购额度。

餐饮企业能承受的采购价由成本结构决定。中国饭店协会《2025 中国餐饮业年度报告》给出的口径是，食材成本占营业收入的 42.1%，人力成本占 22.2%，行业净利率在 5% 到 8% 之间。食材一项占比最高，上游每一层的加价都从这一项里出。

六、每一层实际承担的税负

五个层级里实际承担的税负差别很大。产地环节多数免征，加工环节按 9% 或 13% 的税率计算销项，经销商按差额缴税，餐饮企业按 6% 缴纳增值税并凭进项发票抵扣。

抵扣链条的完整性取决于每一层有没有开票。小规模纳税人按征收率计税，2027 年 12 月 31 日之前适用 3% 征收率的应税销售收入减按 1% 征收（财政部、税务总局公告 2023 年第 19 号），这一档的经营者多数无法开具增值税专用发票，下一层因此拿不到进项。

国家税务总局河南省税务局在 2020 年的一次答复里给出的口径是，农产品行业的平均税负水平为 1.69%。这个数字低于加工与流通环节的名义税率，差额来自免税项目与征收率优惠。

图 3　农产品经营环节的三档税负口径

七、连锁餐饮的集采方式

连锁餐饮的集采有两种做法。一种是把采购权收到总部，由总部与加工厂或一级经销商签年度合同；另一种是总部定标准与价格，区域公司分别执行。

集采的议价能力来自订单规模。安井食品 2025 年营业收入 161.93 亿元，其中经销商渠道 129.27 亿元，特通直营 11.92 亿元，商超 8.80 亿元，新零售及电商 11.79 亿元，全年净增经销商 273 家。特通直营对应的客户是连锁餐饮与团餐。

采购权收到总部之后，门店的采购动作减少，供应链的层级数量不变，每一层面对的订单对象变得确定，账期与配送频次随之固定。

八、中央厨房在层级里的位置

中央厨房在层级里处在加工厂与门店之间，或直接替代加工厂的一部分职能。它的工作是把原料做成净菜、半成品与调味包，再按门店订单定时配送。

中央厨房的覆盖范围取决于门店数量与配送半径。门店集中在同一城市时，一个中央厨房可以覆盖全部门店；门店分散在多个省份时，连锁企业多数在区域建设多个加工点，把长距离配送改成短距离配送。

这一环节把原本由门店完成的初加工前移，门店只保留复热与出餐。人工与损耗随之从门店转移到中央厨房，层级数量没有减少，加价的位置往前挪了一段。

图 4　中央厨房在链路里的位置

九、无证小作坊进入餐饮供应链的方式

无证小作坊进入餐饮供应链有两条路径，一条是以低价直接供货给小型餐饮门店，另一条是通过批发市场或网络平台把产品卖给采购方。国家市场监督管理总局 2025 年对肉制品与食用植物油开展全国专项整治，截至年底查处案件 4.17 万起，罚没金额 3.29 亿元，移送公安机关涉嫌违法犯罪案件 1702 件。

专项整治期间，全国市场监管部门检查生产经营主体 455 万家，抽检监测 37.56 万批次，督促整改问题隐患 46.12 万个，督促平台删除违规信息 11318 条，关闭入网违规店铺与账号 4297 个。

重庆市市场监督管理局 2026 年 6 月公布的 23 起假劣肉制品典型案件里，无证生产经营单独列为一类。大足区欢妹崽熟食加工中心未取得食品生产许可或小作坊登记证，擅自加工销售卤肉制品，被没收违法所得并罚款共计 13782.03 元；原江北区玖盘拾碗餐饮店未经许可在后厨制作鸡杂，通过抖音平台售卖，被罚款 1 万元。

图 5　重庆市三起肉制品案件的罚没金额（元）

十、餐饮供应链层级的判断

餐饮供应链的层级数量由品类与距离决定。冷冻与深加工品类要经过加工厂与经销商两层，鲜活品类多数在产地与门店之间只隔一个批发环节。

每一层的加价对应这一层的职能。产地做集中与初选，加工厂做分割与速冻，经销商做仓储与账期，餐饮企业与门店做采购决策与最后制作。加价空间的上限由下游能承受的采购价决定，食材成本占营业收入的 42.1%。

税负在层级之间的分布不均。免征与低税率集中在产地与初级加工环节，加工的税负随加工程度上升，抵扣链条的完整性取决于每一层有没有开票。无证加工者以低于合规成本的价格从链路外围进入，约束来自监管查处与终端采购方的查验记录。

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