餐饮供应商准入与考核管理

关键词　供应商准入供应商考核进货查验食品安全总监抽检不合格退出机制

一、餐饮供应商的构成与准入口径

餐饮供应商按供货内容分为几类，原料与半成品供应商、调味品供应商、包装材料供应商、物流服务商。准入口径按品类与风险等级设定，风险越高，审核环节越多。

准入的基本动作是查资质、看现场、留记录。资质含营业执照与食品生产经营许可，现场看生产与仓储条件，记录含检验报告与批次凭证。口径由法规与采购方标准共同确定，法规给出底线，采购方按自身风险再加要求。

二、法规对供应商管理的要求

法规把供应商管理写进了企业的主体责任。《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第 60 号）要求企业配备食品安全员，大中型餐饮服务企业与连锁餐饮企业总部还要配备食品安全总监。

食品安全总监的职责包含供货者管理与进货查验。企业要建立日管控、周排查、月调度机制，食品安全总监和食品安全员每年参加培训不少于 40 小时。未按规定建立制度或配备人员的，责令改正、给予警告；拒不改正的，处 5000 元以上 5 万元以下罚款。

图 1　食品安全主体责任的日周月机制

三、连锁总部的供应商准入

连锁总部把准入做成统一的门槛。百胜中国要求全部食品和食品接触包装材料供应商取得全球食品安全倡议（GFSI）认可的认证，自有物流中心完成 BRCGS 认证，供应商在合作前必须签署《供应商行为准则》。

准入之后是持续审核。2025 年百胜中国开展供应商食品安全与质量审核 300 多次、主要原物料抽检 400 多次、餐厅运营卓越合规审核 34000 多次；其物流网络包含 34 个物流中心，覆盖 5000 多个城镇。总部把加盟店与自营店纳入同一套食品安全与质量管理体系。

图 2　百胜中国 2025 年供应商审核与抽检（次）

四、供应商的现场审核与考核

现场审核把纸面标准落到车间。百胜中国 2025 年通过具备 amfori BSCI 审核资质的独立第三方，对 442 家供应商开展现场审核，初审通过率 96%，并对未通过初审的供应商要求完成整改后复审。

考核的维度不止质量。审核覆盖童工与未成年工、强迫劳动、工时、薪酬福利、健康安全、环境管理等方面，采购时同等条件下优先选择环境、社会与治理表现更好的供应商。中国本土供应商比例达到 98.8%。考核结果与订单挂钩，形成进入、整改、退出的循环。

图 3　百胜中国 2025 年供应商审核结果（%）

五、千味央厨的大客户准入

餐饮供应链企业处在客户与供应商之间，一端是大客户，一端是原料供应商。千味央厨 2025 年营业收入 18.99 亿元，同比增长 1.64%；直营模式销售额 8.98 亿元，同比增长 11.08%，占营业收入的 47.31%。

客户与供应商两侧的分布都集中在少数几家。2025 年千味央厨大客户（合并关联方后）数量 188 家，2024 年底为 173 家；前五大客户合计销售 6.48 亿元，占销售金额的 34.4%；前五名供应商合计采购 3.43 亿元，占年度采购总额的 40.45%。直营客户包括百胜中国、海底捞、华莱士、老乡鸡等连锁餐饮企业。

六、进货查验与免罚的边界

进货查验是门店端可核查的义务。南京市建邺区市场监督管理局的一起案例里，一家餐饮公司经营的螺丝椒检出噻虫胺不合格，因当事人索取了供货商的营业执照、食品经营许可证、进货票据以及同批次产品的出厂检验报告，履行了进货查验义务，被免予处罚，问题产品移送产地市场监督管理局处理。

同一份公告里，另一家商户经营的白萝卜检出噻虫嗪不合格，因未达到免责条件，被罚款 300 元、没收违法所得 4 元。是否留存凭证，决定了责任能否上溯到产地。

七、抽检不合格的处罚案例

抽检不合格的处理结果差异较大。聊城市茌平区市场监督管理局查处的一起案件里，一家餐饮企业采购的胡萝卜检出甲拌磷不合格，被警告、没收违法所得 12.8 元并罚款 5000 元，行政处罚决定书文号为聊茌市监处罚〔2025〕562 号。

同类案件的罚款按货值与情节确定。集贤县市场监督管理局对一家商贸公司销售恩诺沙星不合格猪里脊肉的行为，罚款 10000 元、没收违法所得 300.48 元，文号为集市监处罚〔2025〕162 号；平邑县市场监督管理局对一家餐饮中心采购毒死蜱不合格油菜的行为，没收违法所得 375.46 元、罚款 20000 元。

八、供应商的退出与名单管理

退出机制决定名单的质量。法规设定了人员层面的禁入，因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，在处罚决定作出之日起 5 年内不得担任食品安全总监、食品安全员；因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任。

采购方一侧靠名单动态调整。审核不通过的供应商进入整改流程，整改不到位的退出合格名录；门店端的抽检不合格记录会回溯到供应商，形成采购决策的依据。名单是准入与考核的结果，也是下一轮采购的起点。

图 4　三起食品抽检不合格案件的罚款（元）

九、供应商管理的人员与制度

供应商管理要靠人和制度同时落地。企业设立食品安全总监和食品安全员，把供货者管理、进货查验、生产经营过程控制的责任落到岗位；实际控制人、法定代表人等主要负责人对本企业食品安全工作全面负责。

制度要有可查的载体。企业要制定《食品安全风险管控清单》，形成每日食品安全检查记录、每周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要，并归档备查。对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的经营者，参照同一套规定执行。

十、餐饮供应商准入与考核管理的判断

餐饮供应商的准入与考核管理，落在法规底线、总部标准与门店记录三处。法规底线上，60 号令要求大中型餐饮服务企业与连锁餐饮总部配备食品安全总监，食品安全总监和食品安全员每年培训不少于 40 小时，未按规定配备的最高可罚 5 万元。总部标准上，百胜中国 2025 年审核 442 家供应商、初审通过率 96%，要求全部供应商取得 GFSI 认可认证。门店记录上，进货查验的凭证决定责任能否上溯，南京一家餐饮公司凭票据与检验报告被免予处罚。

三层的强度不同。法规给出的是最低要求，总部标准决定供应链的实际门槛，门店记录决定问题出现后能否追到环节。准入、考核与退出构成一个可循环的名单管理过程。

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