餐饮食品安全管控体系

关键词　餐饮食品安全食品安全总监日管控周排查月调度监督抽检中央厨房国标网络餐饮

一、餐饮食品安全管控体系的法规框架

餐饮食品安全管控体系的第一层是法规。《中华人民共和国食品安全法》确定食品生产经营者对食品安全负主体责任，2022 年 9 月公布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》把责任落到具体岗位。

这份规章自 2022 年 11 月 1 日起施行，要求食品生产经营企业配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平相适应的食品安全总监与食品安全员，并要求企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责。

图 1　餐饮食品安全的三类责任岗位

二、餐饮食品安全管控体系的岗位与台账

餐饮食品安全管控体系在岗位上分三类人，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员。大中型餐饮服务企业与连锁餐饮企业总部应当配备食品安全总监，所有食品生产经营企业均需配备食品安全员。

与之配套的是三项动作与三本台账。食品安全员每天按风险管控清单检查，形成每日检查记录；食品安全总监或食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查，形成每周排查治理报告；企业主要负责人每月至少听取一次汇报，形成每月调度会议纪要。未发现问题的也要记录，实行零风险报告。

三、餐饮环节的抽检不合格率与风险项

2024 年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检 679.49 万批次，总体不合格率为 2.96%。消费量大的粮食加工品、食用油、肉制品、蛋制品、乳制品不合格率分别为 0.54%、0.72%、0.81%、0.12%、0.09%，均低于总体不合格率。

不合格样品里，农药残留超标占 39.56%，微生物污染占 16.73%，超范围超限量使用食品添加剂占 15.03%，有机物污染占 12.78%，兽药残留超标占 6.57%。餐饮门店面对的原料风险集中在前两项，这两项的上游都在种养环节。

图 2　2024年抽检不合格项的构成（%）

四、连锁餐饮的食品安全管控做法

连锁餐饮把食品安全管控做成可查的频次与比率。海底捞国际控股有限公司 2024 年度环境、社会及管治报告披露，截至 2024 年底大中华区共有 1368 家海底捞餐厅，全年服务顾客超过 4.15 亿人次。

截至 2024 年 11 月，公司对全国门店食品安全项目开展突击检查约 4000 次，对供应商飞行审核超过 500 次，抽检物料近 2000 批。门店质量安全信息系统平均每月推送任务 60 多项，门店整改完成率超过 95%；2024 年 10 月已有 681 家门店连续 999 天保持食品安全无重大违规事件记录。

图 3　海底捞2024年食品安全检查量

五、中央厨房的食品安全管控标准

加工环节的食品安全管控落在标准上。市场监管总局（国家标准委）2024 年 6 月批准发布《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）与《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024），两项推荐性国家标准自 2024 年 10 月 1 日起实施，由中国饭店协会牵头制定。

《中央厨房 建设要求》覆盖选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面；《中央厨房 运营管理规范》就原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付提出要求，并把应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理列入条款。

图 4　中央厨房运营管理的六个环节

六、上游货源的食品安全管控与合格证查验

餐饮食品安全管控体系向上延伸到食用农产品。修订后的《中华人民共和国农产品质量安全法》确定承诺达标合格证制度，从事农产品收购的单位与个人应当收取并保存合格证，生产记录与开具台账至少保存两年。

规定把农产品批发市场、零售市场、食品生产企业、餐饮服务企业和集中用餐单位食堂都列为查验主体。广东省推动大型采购商全面查验带证入市农产品，全省已收购查验 50.64 万批次；杭州市 3042 家规模主体常态化开具合格证，2024 年全市农产品监测合格率为 100%。

七、门店端与网络餐饮的食品安全管控

门店端的食品安全管控靠记录与公开。餐饮企业推行明厨亮灶，把后厨操作、设备设施与环境卫生置于可视范围，并按月公布内部检查结果与处理措施。

网络餐饮的食品安全管控在平台一侧。2024 年 9 月 4 日，市场监管总局约谈美团、饿了么，要求两个月内全面复查平台内入网商家持证照情况。截至 2024 年 11 月 4 日，美团排查发现不合规商家 11.12 万家，饿了么排查发现 4.05 万家，均已下线处理或整改。

八、监管侧的食品安全管控执法

2024 年，全国市场监管部门监督检查食品生产经营主体 973.4 万家次，查办食品安全违法案件 53.6 万件，移送司法机关 3298 件。

针对肉类产品违法犯罪，行政执法立案 2.2 万起，涉案货值 18.56 亿元。针对中小学校园食品安全，各地对 17.5 万家学校与校外供餐单位开展全覆盖监督检查，整改问题 22.7 万个，查办重大案件 81 件，罚没金额 4034 万元。

图 5　2024年食品安全监管执法量

九、餐饮食品安全管控体系的责任追究

责任追究把岗位与处罚连起来。企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监与食品安全员的，由县级以上市场监督管理部门责令改正、给予警告；拒不改正的，处 5000 元以上 5 万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证。

对故意实施违法行为、性质恶劣或造成严重后果的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处以其上一年度从本单位取得收入的一倍以上 10 倍以下罚款。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。

图 6　外卖平台排查出的不合规商家

十、餐饮食品安全管控体系的判断

餐饮食品安全管控体系的责任、标准与凭证三层同时成立，风险才压得住。企业主体责任落到岗位与三本台账，加工环节落到两项中央厨房国家标准，上游货源落到承诺达标合格证与查验记录。

2024 年抽检总体不合格率 2.96%，不合格项里农残与微生物合计超过 50%，这两项的形成环节在种养端，靠终端清洗与复热压不下去。连锁企业用突击检查与供应商飞行审核把频次固定下来，监管用抽检与办案把结果公开，门店的记录与监管的记录能对上的，处置才有可查的时点。

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