牛肉流通的损耗与出成率

关键词　出成率屠宰率分环节损耗冷鲜肉货架期减损技术

一、出成率与运输损耗的口径

出成率是订单里的硬指标。宁夏回族自治区农业农村厅公布的一笔采购协议中，供应方须提供散养且单头体重 750 公斤以上的西门塔尔牛，并约定运输损耗不得超过 7%，精修 16 分体出肉率需达到 45% 以上。

这三个数字分别约束养殖端、运输端与分割端。单体重量管的是原料规格，运输损耗管的是活牛在途的重量损失，出肉率管的是胴体到精修分体这一段能留下多少。三项都写进合同，验收时按同一批货逐项核。

二、屠宰率与胴体重

活重到胴体这一步由屠宰率决定。农业农村部《全国肉牛遗传改良计划》给出的口径为，北方黄牛成年公牛体重 400 公斤至 700 公斤，屠宰率 50% 以上；计划到 2025 年，北方地区肉牛屠宰胴体重提高 15%，南方地区提高 20%。

屠宰率是热胴体重与宰前空腹活重之比，分子是去头、蹄、皮与内脏之后的躯体重量。宰前停料时间、消化道内容物多少与体况都会改变这一比值，同一头牛在不同称重时点算出的屠宰率并不相同。

三、牛肉全产业链的分环节损耗

损耗按环节拆开之后，分布并不平均。中国农业科学院《中国农业科学》2019 年第 21 期刊载的研究给出的口径为，牛肉的预冷排酸损耗 1.51%，分割损耗 3.18%，冷冻储藏损耗 2.79%，运输损耗 0.86%，零售损耗 3.13%，五个环节合计 11.47%。

分割与零售是两处最大的损耗口，分别占总损耗的 27.72% 与 27.29%；运输环节占比最低，为 7.50%。六个调研地区里，北京地区的合计损耗最高，为 13.60%，吉林地区相对较低，为 9.00%。

图 1　牛肉五个环节的损耗率（%）

图 2　两个地区的牛肉全链损耗率（%）

四、三种产品形态的损耗差

产品形态改变损耗水平。热鲜牛肉的全链损耗率为 7.17%，冷鲜牛肉为 8.68%，冷冻牛肉为 11.47%；三种产品在居民实际消费中的占比依次为 13.00%、49.75% 与 37.25%，按此加权得出的牛肉全产业链综合损耗率为 9.55%。

预处理越多，环节越多，累计损耗越大。热鲜肉省去冷冻储藏一段，损耗最低；冷冻肉多一段冷冻储藏，损耗最高。菜市场当日现宰的肉与商超冷柜里的肉，损耗口径分属两端。

图 3　三种产品形态的全链损耗率（%）

五、羊肉的损耗与保鲜对照

羊肉的损耗结构与牛肉接近，数值低一档。中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队的成果介绍给出，生鲜羊肉在屠宰后的贮藏、运输、销售环节，营养物质和汁液流失达 5% 至 8%；采用高阻隔包装与冰温保鲜并集成宰前管理与两段冷却技术后，生鲜羊肉的汁液损失率控制在 1.5% 以下，冷鲜羊肉的货架期从 7 天延长到 45 天以上。

羊肉的零售环节损耗占比高于牛肉，羊肉零售环节损耗占总损耗的 43.89%。

图 4　羊肉五个环节的损耗率（%）

六、冷却与贮藏环节的技术减损

预冷排酸这一段的损耗可以压下来。中国农业科学院农产品加工研究所研发的冷鲜肉精准保鲜数字物流关键技术，采用超快速冷却与二段冷却控僵直技术，把冷却损耗控制在 1% 以内；配套的冰温贮藏与专用包装把冷鲜肉贮藏损耗由 3% 以上降至 1% 以下，整体节能 30% 以上。

技术同时改变货架期。采用该技术后，冷鲜猪肉、牛羊肉与禽肉的货架期分别达到 10 天至 45 天、14 天至 120 天与 7 天至 28 天。

图 5　冷鲜肉的货架期区间（天）

七、生鲜肉仓储物流的三个长期问题

生鲜肉的损耗不是单点问题。中国农业科学院农产品加工研究所的获奖项目材料指出，我国生鲜肉仓储物流长期存在三个突出短板：损耗大于 8%，货架期短于 7 天，能耗高于每吨产品 340 千瓦时。生鲜肉占我国肉类消费的 80% 左右，这三个数字决定流通半径。

按该团队的测算，若全国都使用生鲜肉冷链物流保鲜技术，可节约畜禽肉至少 300 万吨。

八、牛肉损耗与出成率的判断

一头活牛按屠宰率折算成胴体，再按分割出成率折算成净肉。宁夏一笔采购协议把精修 16 分体出肉率定在 45% 以上，把运输损耗定在 7% 以内。

损耗集中在两处。中国农业科学院《中国农业科学》的研究给出的牛肉全链损耗率为 11.47%，其中分割占 27.72%、零售占 27.29%，两处合计超过一半，运输环节只占 7.50%。产品形态决定损耗区间，热鲜牛肉 7.17%，冷鲜牛肉 8.68%，冷冻牛肉 11.47%，三种形态按消费占比加权后的综合损耗率为 9.55%。

预冷与贮藏这两段的技术空间最大。超快速冷却与二段冷却控僵直技术把冷却损耗压到 1% 以内，配套的冰温贮藏把贮藏损耗从 3% 以上降到 1% 以下，冷鲜牛羊肉的货架期可以达到 14 天至 120 天。

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