粮油的标准体系

关键词　粮油标准国家标准加工精度小麦粉溶剂残留适度加工

一、粮油标准的三层结构

粮油标准按对象分成三层。第一层是原粮标准，管收购、储存、运输与加工环节的粮食，小麦、稻谷、玉米、大豆各有国家标准；第二层是成品粮标准，管大米、小麦粉的分等分级；第三层是食用油标准，管安全指标与产品品质。

三层的效力不同。原粮与食品安全部分是强制性国家标准，编号以 GB 开头，必须执行；成品粮的分等与品质部分是推荐性标准，编号以 GB/T 开头，企业可以自行选择执行。

三层之间的衔接靠指标统一。原粮标准里的水分、杂质与不完善粒，是收购定价的依据；成品粮标准里的加工精度与灰分，是分等与出粉率的依据。

图 1　粮油标准的三层结构

二、原粮标准里的小麦修订

小麦标准在 2023 年完成修订。《小麦》（GB 1351-2023）2023 年 5 月 23 日发布、12 月 1 日实施，代替《小麦》（GB 1351-2008），由全国粮油标准化技术委员会原粮及制品分会归口，国家粮食和物资储备局标准质量中心与河南工业大学等 17 家单位起草（国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会 2023 年第 3 号国家标准公告）。

标准的适用范围明确。文件规定了小麦的术语与定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存与运输要求，适用于收购、储存、运输、加工与销售的商品小麦（《小麦》GB 1351-2023）。

同批修订还覆盖了大豆。大豆标准（GB 1352-2023）与小麦标准同日发布、同日实施，代替旧版（国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会 2023 年第 3 号国家标准公告）。

三、原粮标准里的稻谷与玉米

稻谷与玉米的标准各有强制口径。稻谷按《稻谷》（GB 1350）判定质量，玉米按《玉米》（GB 1353-2018）判定质量，指标包括水分、杂质、不完善粒与色泽气味。

原粮标准的分等与收购挂钩。稻谷按出糙率与整精米率分等，玉米按容重分等，等级差与收购价挂钩，等级越高价格越高。

标准是收购定价的入口。收购环节按标准取样、检验、定等，定等结果直接进入结算，标准把质量差异转成了价格差异。

四、大米的加工精度分等

大米的标准把加工精度写进了分等。《大米》（GB/T 1354-2018）2018 年发布、2019 年 5 月 1 日实施，按加工精度把大米分成精碾与适碾两类。

分等与粒型结合。一级、二级大米要求精碾，三级大米要求适碾；同时按粒型分长粒米与中短粒米，按产地分粳米与籼米（《大米》GB/T 1354-2018）。

加工精度的分级引导适度加工。精碾要去掉更多皮层，出米率更低；适碾保留部分皮层与营养，分等把加工精度与产品档次对应起来。

图 2　大米分等的两个维度

五、小麦粉的分等改分类

小麦粉标准在 2021 年完成修订，改动幅度最大。《小麦粉》（GB/T 1355-2021）2021 年 12 月 31 日发布、2023 年 1 月 1 日实施，由原标准按加工精度分的特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，改为精制粉、标准粉、普通粉三个类别（国家粮食和物资储备局标准质量管理办公室）。

分类的依据是加工精度与灰分。精制粉干基灰分不高于 0.70%，标准粉不高于 1.10%，普通粉不高于 1.60%；三类小麦粉的湿面筋含量都只规定最低值为不小于 22.0%（《小麦粉》GB/T 1355-2021）。

标准还限定添加物。新标准只适用于无添加物的食用小麦粉，原料只能是小麦与水，不添加食品添加剂与辅料，添加其他成分的产品归入专用粉范畴（国家粮食和物资储备局标准质量管理办公室）。

图 3　小麦粉三类的干基灰分限量（%）

六、小麦粉的指标调整

小麦粉标准删掉了两个指标，调整了一个指标。粗细度指标被删除，湿面筋含量由分级要求改为只规定最低值，脂肪酸值保留并分档。

脂肪酸值是判断品质变化的指标。精制粉、标准粉、普通粉的脂肪酸值分别不高于 60、80、100 mg KOH/100g，等级越高限量越严（《小麦粉》GB/T 1355-2021）。

指标调整的落点是出粉率。新标准以加工精度与灰分分类、引导适度加工，以普通粉为例，总出粉率可提高 0.5% 至 3%；按 2020 年加工处理小麦 1 亿吨测算，相当于增加小麦粉产量 50 万吨至 300 万吨（国家粮食和物资储备局标准质量管理办公室）。

图 4　小麦粉三类的脂肪酸值上限

七、食用油的强制安全标准

食用油的标准分成安全与品质两层。安全层是强制性国家标准《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018），品质层是各类油品的推荐性产品标准。

安全标准限定关键指标。浸出工艺生产的植物油溶剂残留量不高于 20 mg/kg，压榨工艺生产的植物油不得检出溶剂残留；标准还规定调和油要按原料油命名并标注各种原料油的比例（GB 2716-2018）。

安全标准是底线。产品的酸价、过氧化值与溶剂残留都要符合限量，不符合限量的产品不得进入流通。

图 5　植物油的两类溶剂残留限量（mg/kg）

八、食用油的产品标准分列

食用油的产品标准按油品分列。花生油按《花生油》（GB/T 1534-2017）执行，大豆油按《大豆油》（GB/T 1535-2017）执行，菜籽油按《菜籽油》（GB/T 1536-2021）执行，橄榄油按《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB/T 23347-2021）执行。

产品标准规定品质指标。油品的等级按精炼程度与特征指标划分，一级油与二级油在色泽、酸价与冷冻试验上有不同要求。

产品标准与安全标准配合使用。安全标准管能不能吃，产品标准管属于哪个等级，两套标准同时进入出厂检验。

九、行业标准与加工技术规程

除国家标准以外，行业标准补上加工环节。《稻米加工技术规程》（LS/T 1231-2023）由国家粮食和物资储备局发布，规定稻米加工的工艺要求与操作规程。

行业标准聚焦过程控制。技术规程把清理、砻谷、碾米、抛光、色选各道工序的设备配置与操作参数写清楚，把成品质量前移到过程管理。

行业标准的数量多于国家标准。国家粮食和物资储备局归口的行业标准以 LS/T 开头，覆盖加工、储存、检验、物流等环节，与国家标准形成上下衔接。

十、粮油标准体系的判断

粮油标准体系的落点在指标上，指标的作用是把质量差异转成价格差异与产品分档。原粮标准管收购定价，成品粮标准管加工精度与出粉率，食用油标准管安全底线与产品等级。

近一轮修订的方向是三条。简化分等，小麦粉从四个等级改为三个类别；放宽加工精度，大米分精碾与适碾、小麦粉删除粗细度指标；限定安全指标，植物油把溶剂残留与调和油标识写成强制要求。

标准既是技术口径，也是产业引导。小麦粉新标准把出粉率提高 0.5% 至 3%，大米标准用适碾引导适度加工，标准修订与节粮减损的方向一致，落地的效果最终要落在出粉率、出米率与损耗率这些可核对的数字上。

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