企业主体责任的落实机制

关键词　食品安全主体责任食品安全总监食品安全员日管控周排查月调度风险管控清单否决建议

一、主体责任的法律来源

企业主体责任由《中华人民共和国食品安全法》与配套规章确定。《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第 60 号，2022 年 11 月 1 日施行）在 2025 年经修正，自 2025 年 4 月 15 日起施行。

制度要求企业落实食品安全责任制，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员的岗位职责。主要负责人对本企业食品安全工作全面负责。

图 1　食品安全管理人员的配备规模（万名）

图 2　主体责任的三个层级

二、食品安全总监与食品安全员的配备

食品安全员是基础配备，食品安全总监在特定企业中加强配备。应配食品安全总监的包括特殊食品生产企业，大中型食品生产企业，大中型食品销售企业，大中型餐饮服务企业（含中央厨房、供餐人数超过 1000 人的集体用餐配送单位）。

配备不到位的后果明确。未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员的，由县级以上市场监督管理部门责令改正、给予警告；拒不改正的处 5000 元以上 5 万元以下罚款；情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。

三、日管控、周排查、月调度的三项制度

三项制度构成日常风险防控的节奏。日管控由食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》检查，形成《每日食品安全检查记录》；周排查由食品安全总监或者食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》；月调度由主要负责人每月至少听取 1 次汇报，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

未发现问题的也要记录。日管控实行零风险报告，没有发现问题同样要形成记录，这一条把制度从结果检查变成过程留痕。

图 3　日管控、周排查、月调度的运行

四、风险管控清单与自查机制

清单是三项制度的入口。企业要结合自身实际制定《食品安全风险管控清单》，并把日管控、周排查、月调度与企业内部已有的工作制度有机结合，避免重复增加负担。

清单缺位会被直接认定为落实不到位。四川省屏山县某公司未制定《食品安全风险管控清单》、未建立日管控、周排查、月调度制度、未配备食品安全员，被市场监督管理部门给予行政处罚。北京市平谷区某餐饮公司未按要求每日开展食品安全风险管控、不能提供每日检查记录，被给予警告。

五、否决建议与免责机制

食品安全总监与食品安全员有否决建议权。发现存在食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，主要负责人或者食品安全总监要立即分析研判并采取处置措施。

免责与加重都用同一条线划分。企业及其主要负责人无正当理由未采纳否决建议的，属于故意实施违法行为；食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。这条设计的用意是把个人的尽职记录与企业责任区分开。

六、培训与监督抽查考核

培训有硬性时长。企业要对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并记录存档；食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于 40 小时。

考核由监管部门组织。县级以上市场监督管理部门按照企业食品安全管理人员监督抽查考核指南与考核大纲、考试题库，对主要负责人以及食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核并公布考核结果，抽查考核不收取费用；考核不合格、不再符合食品生产经营要求的，企业要立即整改。

七、集中用餐单位的双总监安排

集中用餐单位单独适用一部规章。《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》自 2025 年 4 月 15 日起施行，共 27 条，把供餐方式分为单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐 3 类。

学校与幼儿园要求最严。学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制；每餐次平均用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂、500 人以上的学校食堂、1000 人以上的其他单位食堂，以及每餐次平均供餐人数 1000 人以上的供餐单位，都应配备食品安全总监。符合条件的学校、幼儿园委托承包经营的，学校、幼儿园自身也要配备食品安全总监，形成“双食品安全总监”安排；学校、幼儿园违反规定的从重处理。

图 4　集中用餐单位的双总监安排

八、未落实主体责任的法律责任

责任梯度清楚。企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，责令改正、给予警告；拒不改正的处 5000 元以上 5 万元以下罚款；情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。

记录缺失同样计入。河北省元氏县一丹堂大药房未按规定建立食品安全管理制度，被责令改正并处罚款；湖北省监利市某企业未按责任制要求落实食品安全责任，被处以罚款 5000 元。

图 5　未落实主体责任的责任档次

九、对责任人的个人处罚

处罚可以穿透到个人。企业有食品安全法规定的违法情形，存在故意实施违法行为、违法行为性质恶劣或者造成严重后果的，对法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处以其上一年度从本单位取得收入的 1 倍以上 10 倍以下罚款。

案例显示幅度。广东省市场监督管理局对某企业法定代表人按上一年度从本单位取得收入的 4 倍罚款 391580 元；被吊销许可证的食品生产经营者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起 5 年内不得担任食品安全总监、食品安全员，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的终身不得担任。

十、企业落实主体责任的判断口径

落没落实，看人和记录。人这一层看是否按规模配备了食品安全总监与食品安全员，是否有任命文件与岗位职责；记录这一层看《食品安全风险管控清单》、每日检查记录、每周排查报告、每月调度纪要是否齐备并可回溯。

各地的查处思路一致。上海市徐汇区某网络餐饮服务提供者未执行日管控、周排查、月调度，未形成三项记录，被责令改正并给予警告；四川省屏山县某公司未配备食品安全员、未建立三项制度，被给予行政处罚。规模以上食品企业的总监与安全员覆盖率已达 100%，剩下的是记录质量与执行连贯性。

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