中央厨房的产能规划与布局

关键词　中央厨房产能利用率单位面积投资盈亏平衡点配送半径食品经营许可

一、产能规划为什么排在设备选型之前

设备一旦按满产配置，固定成本就锁死了。华创证券《餐饮旅游行业中央厨房深度报告：规模化餐饮必然出路》的口径是：一次性投资按 5 年折摊计入运营成本，与租金、人工费用共同构成固定成本，约占中央厨房单月成本的 87%；以水电煤为主的变动成本约占 6%，配送成本约占 7%。以覆盖 16 个门店的中央厨房为例，单月运营成本约 1345 万元。

这组结构说明，产能利用率决定单位成本。订单量不足时，折旧、租金、人工照常发生，设备越先进，闲置成本越高。

图 1　中央厨房成本的三段构成

二、单位投资与投资强度

华创证券测算，我国中央厨房单位面积投资约为 0.3 万元至 1 万元/平方米，取 0.5 万元/平方米为合理假设值，其中装修成本占 1/3、央厨设备占 1/2、周边投入占 1/6。按此口径，一个 5000 平方米的中央厨房总投资规模约 2500 万元。

报告汇总的部分餐饮企业案例显示，投资强度差异明显：眉州东坡 3000 平方米投资 3000 万元、折算约 1 万元/平方米，味千拉面四大生产基地合计 66000 平方米、投资 60000 万元、折算约 0.91 万元/平方米，也有企业 30000 平方米投资 30000 万元。同一口径下的投资强度差出 3 倍以上。

图 2　中央厨房单位面积投资换算

三、固定成本与盈亏平衡点

华创证券的盈亏平衡测算给了门店数门槛。在中央厨房减少门店近 40% 后厨人力、减少 60% 后厨面积、缩减 3% 食材采购成本的假设下，面积 400 平方米、员工 60 人、单店年收入 1500 万元的门店，因中央厨房规模化效应每年节省 96 万元成本。对应中央厨房单月约 1650 万元的固定成本，测算结论是餐饮企业开店近 20 家时自建中央厨房达到盈亏平衡点。

门店数超过 20 家后，规模效应随覆盖门店数增加而放大。低于这个门槛配自建中央厨房，固定成本摊不开。

四、产能利用率的分化

同一集团内部的不同区域工厂，产能利用率会差出量级。中饮巴比食品股份有限公司 2025 年半年度投资者关系活动记录披露，上海中央厨房整体产能利用率约 90%，南京中央厨房约 30% 至 40%，华中整体约 10%。

行业层面的历史数据同样偏低。华创证券的报告记录，截至 2016 年我国中央厨房累计投资额超过 4 万亿元，规模以上餐饮企业 70% 配备了中央厨房，产能利用率仅 51%。产能扩张速度快于订单增长速度，缺口由低负荷工厂承担。

图 3　三地中央厨房产能利用率（%）

五、产品结构与产线柔性

产线的产能利用率由产品结构决定。订单里 SKU 越多，换产次数越多，专用产线的有效产能越低。行业里的通行配置是核心工序自动化、辅助工序半自动、特殊工艺保留人工：肉类分割、蔬菜清洗这类量大且标准化程度高的工序值得投自动化，摆盘、特殊酱料调配这类高变异度工序，人工更灵活。

拉出未来 3 年的产品规划清单、统计每个 SKU 的日均产量和峰值产量、分析产品之间的工艺共性，再谈设备选型，产线的适配度更高。

图 4　中央厨房产能规划的判断顺序

六、布局按配送半径确定

中央厨房的覆盖半径由配送时效决定。华创证券的模型假设配送半径约 200 公里，鲜度要求越高的产品配送半径越小。鲜食工厂的布局更紧，单厂覆盖半径通常不超过 300 公里，围绕便利店门店网络布点（三个皮匠报告）。

区域割据是团餐的固有特征。团餐业务以本地化服务为主，中央厨房的覆盖半径受配送时效限制，跨区域产能难以整合。布局先按客户地理分布画圈，再定单厂规模。

七、配置规模按客户数推算

单座中央厨房的日产能差异较大。大型团餐中央厨房的单日盒饭产能可达 3 万份以上，部分高铁配餐基地日均产量约 3000 份；便利店鲜食工厂的产能更集中，重庆陶然居按罗森下单需求每天产出快餐鲜食超过 10 万份（三个皮匠报告）。

产能按客户数量与单客需求推算。华创证券的假设是中央厨房满负荷约能供给 25 个门店，单个门店占用约 4% 的产能。设计产能与门店数的关系要在规划阶段算清，不应反过来按设备能力找客户。

八、许可与布局的合规要求

中央厨房属于餐饮服务经营者，选址与布局受《食品经营许可审查通则》约束。通则第四条要求在主体业态后以括号标注「中央厨房」；第五条规定半成品制售仅限中央厨房申请；第十五条要求食品处理区按原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局。

湖南省市场监督管理局的食品经营许可现场核查表（中央厨房）把面积下限写细：加工制作生制半成品、热制半成品、即食食品中的每一类食品处理区面积不小于 300 平方米，总面积与经营规模相适应；待配送食品包装后应在 0 摄氏度至 8 摄氏度冷藏或零下 18 摄氏度以下冷冻贮存，热加工即食产品应在 60 摄氏度以上贮存。

九、分区与产线按工艺拆分

中央厨房内部按工艺分区。《食品经营许可审查通则》第三十一条至第三十三条要求：设有冷却和分装、分切直接入口易腐食品的专间；配备原料清洗、切配、熟制、速冷、包装、异物检测等设施设备；配备封闭式专用运输车辆与专用密闭运输容器，运输时冷藏温度保持 0 摄氏度至 8 摄氏度、保温温度保持 60 摄氏度以上。

分区的顺序对应物流方向，原料从一端进、成品从另一端出，人流与物流分开，交叉污染的风险随之下降。

十、项目案例的产能配置

山东省潍坊市临朐县的千喜鹤项目占地 100 亩、总投资 6 亿元，建设中央厨房配餐功能区、净菜加工区、仓储物流区等，全面建成后预计年产各类厨房净菜产品 2.5 万吨、主营业务收入 9.9 亿元（齐鲁晚报）。

江苏省连云港市东海县的麦金地中央大厨房项目总投资 5 亿元、占地 164 亩，一期建筑面积 8383 平方米，配置全自动米饭线、蔬菜及肉类清洗线、自动炒菜机，形成净菜加工日产 60 吨、热链营养餐年产 300 万份，全部达产后预计年销售收入 8 亿元（连云港市人民政府）。两个项目的产能口径一个按年、一个按日，投产后的订单匹配是共同考验。

11、中央厨房产能布局的判断

产能规划判断落在订单与固定成本的比值上。固定成本约占单月成本 87%，华创证券的盈亏平衡点是开店近 20 家；中饮巴比食品股份有限公司的上海、南京、华中三个工厂产能利用率分别为约 90%、30% 至 40%、10%，同一套模式在不同区域给出不同结果。

布局按客户地理分布确定覆盖半径和单厂规模，产线按产品结构与 SKU 数量确定自动化程度。两个动作都在设备采购之前完成，产能利用率才不会停在行业历史水平的 51%。

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