中央厨房的食品安全管控

关键词　中央厨房食品安全管控烹饪中心温度留样交叉污染追溯召回

一、管控从原料验收开始

原料是风险进入加工中心的第一道口子。国家市场监督管理总局 2025 年食品安全监督抽检通报显示，全国完成监督抽检 6661030 批次、总体不合格率 2.82 %，从检验项目看，农药残留超标占 42.49 %、微生物污染占 14.88 %、兽药残留超标占 5.15 %。

验收环节的动作是查验合格证明、留存进货记录、对高风险品类做农残快检。《校园配餐服务企业管理指南》（GB/T 45701-2025）要求米、面、油等大宗食品集中定点采购，留存每批次原料的检验检测报告。

图 1　食安管控的 4 组动作

二、检测能力按风险分级配置

加工中心的检测能力分三档使用。原料端用农残快速检测设备做筛查，单项检测通常在 30 分钟内出结果；过程端用微生物培养设备检菌落总数、大肠菌群；成品端用理化设备检添加剂与酸价、过氧化值。

配置按原料风险等级分配抽检频次，叶菜、猪肉、禽蛋一类高风险原料每批必检，米面粮油、调味品一类低风险原料按周抽检。检测数据接进管理系统，异常项按规定时限上报。

图 2　抽检不合格项目的构成

三、温度与时间是硬指标

烹饪与供餐的温度、时间在标准里有明确数值。GB 31654-2021 要求烹饪时食品中心温度达到 70 摄氏度以上；烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上、60 摄氏度以下存放的时间不应超过 2 小时，超过 2 小时的按标准再加热或废弃；再加热时中心温度快速加热至 70 摄氏度以上。

这批要求把设备配置与操作时间绑在一起。速冷设备、保温设备、加热设备是否齐备，直接决定这几个数值能否守住。

四、冷却与分装要在专间完成

直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作要在专间内进行，在封闭的自动设备中操作的除外（GB 31654-2021）。《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）还要求各加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、冷却、食品分装及待配送食品储存的顺序布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向。

分区按洁净度分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区，三者洁净度依次升高。专间内要设独立空调、专用清洗消毒设施、空气消毒设施。

图 3　洁净度分区的三级设置

五、留样的量与时间

留样是事件溯源与责任认定的基础动作。GB 31654-2021 要求中央厨房、集体用餐配送单位对每餐次或批次的易腐食品成品留样，每个品种留样量不少于 125 克，在专用冷藏设备中存放不少于 48 小时，并记录品名、时间、人员。

校园配餐的标准更细。GB/T 45701-2025 要求热食在熟制后 1 小时内分装，对每天送餐的每个食品品种分别留样，留样量不少于 125 克、留样时间不少于 48 小时。

图 4　留样的量与存放时间

六、交叉污染是主要风险点

微生物进入成品多发生在交叉污染环节。2024 年 3 月 11 日深圳市龙华区实验学校教育集团至真校区部分学生出现腹泻，深圳市市场监督管理局龙华监管局检查发现配餐企业在香菇肉酱加工制作过程中存在盛放容器交叉污染问题，累计有 45 名学生出现症状，涉事企业被立案调查（深圳市龙华区联合调查组情况通报 2024 年 3 月 13 日）。

容器、工具、人员是三条主要路径。生熟工具分开、容器专用、操作人员洗手消毒与更换手套，都是把这三条路径切断的具体动作。

图 5　两起食安事件涉及人数

七、人员操作不规范会直接放大风险

操作规范的责任有司法判例。最高人民法院 2024 年 3 月 15 日发布的涉未成年人食品安全司法保护典型案例中，某餐饮管理公司向 9 所中小学校提供午餐 11887 份，18 名学生发病，监管调查发现其存在员工裸手取食烹煮食物、未及时洗手消毒或更换手套、传菜过程中食物堆叠、常温供餐时间过长等违规操作，被罚款 1901920 元（中国青年报、央视网）。

这批违规动作都不属于设备问题，属于操作规程的执行问题。培训、晨检、岗位记录是压住这一类问题的常规手段。

八、超范围加工的风险

中央厨房的产品范围与其许可范围对应，超出范围加工即食食品会放大风险。2017 年上海一笼小确幸餐厅多家门店发生食物中毒事件，上海市食品药品监督管理局披露，原因是中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下超过许可核准范围加工即食食品，相关食品在加工过程中受到沙门氏菌污染，共 71 人到医院就诊（中国新闻网）。

产品品类与许可范围对不上，是加工深度、设备条件与验证能力不匹配的外在表现。

九、追溯与召回

《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）把安全与追溯、应急与召回列为运营管理的基本内容，要求对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节做记录。

校园配餐对配送环节的要求更细，GB/T 45701-2025 要求配备封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案、宜专车专用并安装定位跟踪系统；发现食品安全风险时第一时间启动召回程序并上报当地市场监管部门。

十、食安管控的判断

中央厨房食安管控的判断落在 4 处：原料能否查、过程温度时间能否守、留样能否留全、批次能否追回。GB 31654-2021 把温度、时间、留样写成数值，GB/T 44141-2024 把过程记录与召回写成运营要求，两项标准把管控从场所延伸到运营。

管控成本落在检测设备、专间与人员培训上，这几项在建设阶段确定，投产后补配的代价更高。

行内实情

相关问题