生鲜连锁的品类结构调整

关键词　品类结构生鲜占比加工品毛利免税与应税分别核算食品经营许可变更存货周转

一、品类结构的基本盘子

品类结构的口径是收入占比。三江购物 2025 年的主营业务收入 38.46 亿元里，食品 20.18 亿元、占 52.47%，生鲜 14.49 亿元、占 37.69%，日用百货 3.65 亿元、占 9.48%，针纺 1383.34 万元、占 0.36%。

食品与生鲜两项合计占主营收入的 90.16%，其余品类合起来不到 10%。这个分布是区域型生鲜超市的常态，低频品类在商品结构里的空间本来就不大。

毛利率的方向相反。生鲜的毛利率 22.36%，低于食品的 26.44%，也低于日用百货的 25.50%。收入占比最高的一类，同时也是毛利率最低的一类。

图 1　三江购物 2025 年主营收入的品类构成

二、结构在往哪一边变

2025 年三江购物的品类收入出现了明显分化。生鲜收入同比增长 8.99%，食品收入下降 2.74%，日用百货下降 1.78%，针纺下降 47.77%。

针纺是典型的低频品类。它占用货架面积和库存资金，全年到店购买频次低，收入规模又小，收缩的幅度最大。

生鲜是唯一保持增长的品类。它在收入里的占比继续上移，综合毛利率则因为结构变化下降 1.13 个百分点至 24.86%。收入结构往生鲜和食品集中，这条路走下去，毛利率会被继续压低。

图 2　四类商品的收入占比与毛利率（%）

三、低频品类为什么先被减掉

低频品类的问题在库存周转。针纺这类商品单价高、款式多、季节性明显，一次的进货量要覆盖整个销售周期，压在上面的资金动辄几十万元。

它带来的客流有限。顾客买毛巾、袜子、内衣的频次远低于买菜，货架面积却被长期占用，同样的面积留给生鲜和加工品，产出更高。

收缩的做法通常是减少单品、缩小陈列面积，最后整类退出。三江购物 2025 年针纺收入下降 47.77%，毛利率反而提升 1.66 个百分点，说明退掉的是低毛利的部分，留下的是清库存与尾货。

四、加工品加进来改变毛利结构

生鲜往上走一步是加工品。熟食、烘焙、净菜、果切都属于这一类，它们把毛利留在门店，也把损耗从原料端转到加工端解决。

加工品本身的毛利并不高。永辉超市在 2025 年年度报告问询函回复里说明了四季度的毛利率变化：升级门店的熟食、烘焙等低毛利生鲜加工品类销售占比提升，高毛利标品占比下降，四季度毛利率较一季度下滑 4.33 个百分点。

品类结构的调整会在两个方向上压毛利率，一是生鲜占比上升，二是加工品在生鲜内部的占比上升。要维持原来的综合毛利率，只能靠自有品牌和标品把另一端撑住。

五、免税与应税品类怎么分别核算

品种多了以后，免税与应税的边界就出来了。蔬菜等初级农产品在流通环节适用免税政策，自产农产品免征增值税；经加工制作的熟食、烘焙不属于初级农产品，按销售食品适用税率计税。

《中华人民共和国增值税法》2026 年 1 月 1 日起施行，第十二条规定，纳税人发生两项以上应税交易涉及不同税率、征收率的，应当分别核算适用不同税率、征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。

这条规定对混售业态的影响直接。收银系统要能按免税与应税分别归集销售额，采购台账与销售台账要能对上。分不开的时候，免税部分会按应税处理，成本落在税上。

图 3　免税与应税的品类边界

六、超范围经营生鲜加工会被处罚

现场做熟食、做冷菜需要对应的经营项目。食品经营许可证上载明的经营项目里没有热食类食品制售、冷食类食品制售的，做了就是许可事项变化未申请变更。

北海市一起案件的当事人从事冷食类食品经营超出许可证载明的经营项目范围，被认定违反《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条。西宁市城北区一起案件的罚款是 2000 元，当事人及时下架冷食类食品，依法减轻处罚。桂林市雁山区一起案件没收违法所得 2298 元、罚款 1000 元，罚没合计 3298 元。

这三起案件的依据是同一条链条：市场监管总局令第 78 号第二十九条要求许可事项变化后 10 个工作日内申请变更，第五十二条第三款把未按规定变更的行为接到《食品安全法》第一百二十二条上处罚。

七、结构调整对着库的影响

结构调整最先动的是库存。三江购物 2025 年末的存货结构与品类收入同步变化，生鲜收入增长意味着生鲜存货的周转要求更高，针纺收入腰斩意味着这部分库存要在年内出清。

生鲜的存货减值处理和标品不同。标品可以计提跌价准备长期挂着，生鲜的有效期短，卖不掉就走报损，损失直接进当期成本。

加工品把库存压力往前推了一步。熟食和烘焙的原料是生鲜，成品只能当天卖，产多少、卖多少要按门店当日的客流估。估高了是报损，估低了是缺货，两种损失都记在门店。

八、结构调整对订货的影响

订货的计量单位变了。生鲜按箱和筐订，按天订；加工品按配方拆成原料与辅料订；针纺这类品类过去按季度订，现在整类退出，订货表上少了一整块。

订货频次上升会推高物流成本。门店每天到货一次和两天到货一次，配送车次和人工差一倍。结构调整如果不能同时把单店销售拉起来，配送成本会先上升。

加工品还需要单独的订货逻辑。原料按生鲜的周期订，辅料和包装按标品的周期订，两条线要在门店层面合并成一张订单，衔接不好就会出现原料到了、包装没到的情况。

九、结构调整的成效由三个指标反映

结构调整的成效由三个指标反映，分别是生鲜与加工品在收入里的占比、综合毛利率、存货周转天数。三个指标同时改善的案例很少，多数是拿毛利率换规模和周转。

三江购物 2025 年的组合是收入端生鲜增长 8.99%、综合毛利率下降 1.13 个百分点，属于用毛利换结构。永辉的调改门店则是加工品占比上升、标品占比下降，四季度毛利率较一季度下滑 4.33 个百分点。

结构往哪边调，由客群和供应链决定，不由品类清单决定。产地直采能力强的连锁适合把生鲜做厚，加工与自有品牌能力强的连锁适合把熟食做厚，两件事对应的投入完全不同。

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