连锁餐饮中央厨房的布局逻辑

关键词　中央厨房中央厨房国家标准配送半径产能利用率连锁餐饮门店密度

一、中央厨房在餐饮供应链里的位置

中央厨房处在加工环节与门店之间，承接一类或者几类食材的集中加工，再按门店订单定时配送。它的上游是原料供应商与产地，下游是连锁门店。

门店只保留复热与出餐的工序，切配、调味、成型这些环节前移到中央厨房。工序前移改变了人工与损耗发生的位置，没有减少供应链的层级数量。

中央厨房与食品工厂的差别在配送对象。食品工厂的产品卖给多个下游客户，进入批发与零售渠道；中央厨房只配送本单位的连锁门店，产品在门店完成最后一步加工后卖给消费者。

图 1　中央厨房在餐饮供应链中的位置

二、中央厨房的定义与国家标准

国家市场监督管理总局发布的《食品经营许可和备案管理办法》给出的定义是，中央厨房由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作，并配送給本单位连锁门店，供其在门店加工制作后提供给消费者。

2024 年 10 月 1 日起，两项推荐性国家标准实施，分别是中国饭店协会牵头制定的 GB/T 44142-2024《中央厨房 建设要求》与 GB/T 44141-2024《中央厨房 运营管理规范》。

建设要求覆盖选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面；运营管理规范对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付给出细化要求。两项标准对包装与标签的规定是，生制半成品、热制半成品与即食食品的分装或者包装分开进行，包装上标注中央厨房名称、食品名称、食用方法、生产日期、保存条件与保存期限。

三、连锁餐饮的门店分布决定布局起点

中央厨房的选址跟着门店走。门店集中在同一城市，一个加工点可以覆盖全部门店；门店分散在多个省份，连锁企业按经济圈分别设点。

巴比食品 2024 年年度报告披露，公司在上海、东莞、天津、南京、武汉建设了五个中央厨房，业务范围覆盖长三角、珠三角、京津冀与华中地区。公司加盟门店的多数集中在华东与华南，华中的数量与华南接近，华北最少，五个加工点的位置与这几片门店的分布对应。

门店密度是选址的前置条件。新市场先开门店，门店数量与单店销量稳定之后，才具备建加工点的条件；门店密度不足时先建加工点，产能会长期空置。

图 2　巴比食品四大区域加盟门店数（家）

四、配送半径与单个中央厨房的覆盖门店数

中央厨房的覆盖范围由配送半径决定。中国基金报 2025 年 1 月引述老乡鸡招股说明书，截至 2024 年 9 月 30 日，公司在合肥与上海建有两个中央厨房，配套八个配送中心，食材从中央厨房到安徽省内与上海的门店当天送达，到其他区域的门店一般不超过 2 天。

合肥中央厨房的占地约 6 万平方米，产能可以供给一个区域的门店群。单点产能对应的门店数是布局的基本参数，门店数量超过这个数，就要在覆盖范围以外增设新的加工点。加工点之间的距离越近，配送的频次可以越高，鲜度越有保障。

五、区域分仓与中央厨房的分工

中央厨房以外，连锁餐饮还要布一层分仓。中央厨房做加工，分仓做储存与门店配送，两者之间按品类与订单频次分工。分仓承接的是高频、小批次的订货。

周转快的品类走分仓日配，周转慢的品类在中央厨房按批次生产后直接入库。小菜园到 2024 年 8 月已在 14 个省份布局 14 个分仓，配备 200 余辆自营冷链车辆，走的是当日采购、中央厨房加工、分仓配送、门店日配的流程（东吴证券 2025 年 6 月的研究报告）。

分仓把中央厨房到门店的一段拆成两段，门店每天的到货量由分仓按订单配出，缺货与补货都在这一环完成，门店不必自建冷库，只留一个收货位。

六、中央厨房的产能利用率

加工点的开工率取决于门店密度。小菜园中央厨房的标准料包制备与食材粗加工产能利用率，2023 年为 64.3%，到 2024 年 8 月升至 93.6%，接近满产（东吴证券 2025 年 6 月的研究报告）。

利用率上去之后，分摊到每吨食材上的固定成本下降。门店密度不足的区域，中央厨房的设计产能用不满，折旧、电费与人工照样发生。加工点的盈亏平衡依赖门店的订单量，订单量低于设计产能对应的门店数，加工点会长期处在亏损状态。

图 3　小菜园中央厨房产能利用率（%）

七、不同品类的加工深度不同

中央厨房的加工深度按品类分成三类。净菜与粗加工只做清洗、切配，保质期最短；半成品与调味料包做到腌制、成型、分装，靠冷冻或者冷藏延长货架期；成品做到复热即食，对配送温度的要求最高。

同一家连锁企业里，不同品类的加工往往放在不同的加工点。面点、馅料、净菜、料包各自的设备与温度带不同，混在一个车间里会让交叉污染的控制变难。

加工深度还决定中央厨房要不要配冷链。带冷冻与冷藏的品类，加工点要配套相应的冷库与冷藏车；只做常温净菜的加工点，设备投入少一截。

图 4　中央厨房的三类加工形态

八、中央厨房的建设节奏跟着门店密度走

中央厨房是重资产，建一个加工点要投场地、设备与冷链，建成之后要靠门店的订单把产能填满。门店数量增长到一定规模，才会启动下一个加工点的建设。

巴比食品的武汉智能制造中心一期在 2024 年 12 月底建成投产，东莞中央厨房在 2024 年 3 月底投放产能，上海智能制造与研发中心项目预计 2026 年上半年投放产能。加工点的投产时间与区域门店的增长节奏之间隔着一段建设周期，建设周期内门店还在增加，产能安排在开工前就要按预测的门店数定下来。

九、中央厨房布局的逻辑

中央厨房的布局落在三组关系上：门店密度与加工点数量、配送半径与到货时效、单点产能与区域门店数。门店密度越高，一个加工点能覆盖的门店越多，单位加工成本越低；密度不足的区域，加工点的产能利用率偏低。

配送半径决定到货时效。中央厨房到门店的距离拉长，配送频次下降，一趟车装载的品类增多，鲜度风险上升。放到布局里看，配送半径就是加工点到最远门店的距离，这一段的运输成本与时间都随距离上升。

布局的最终形态由这三组关系共同定下，门店密度是其中变化最慢的一项。门店从开张到单店销量稳定要经过一段时间，加工点一旦建成，调整的余地很小，选址时按门店数的增长下限而不是上限来定规模。

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