火锅赛道的食材供应链

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一、火锅的门店规模与价格带

红餐产业研究院《区域火锅观察报告2026》给出的口径是，2025 年全国火锅市场规模 6390 亿元，同比增长 3.5%；截至 2025 年 12 月，全国火锅门店约 44.8 万家，同比下降 15.4%，连锁化率约 25%。

门店数量回落而市场规模上行，单店承受的价格压力在上升。同期监测显示，火锅样本品牌 2025 年共推出 976 款新品，平均每个品牌每月上新 1.9 款，上新成为门店维持客流的主要动作。

图 1　全国火锅市场规模（亿元）

二、底料与调味料的集中供给

底料是火锅供应链里标准化程度最高的一段。颐海国际 2025 年火锅底料收入 40.38 亿元，同比增长 1.2%，占公司收入约 60%；中式复合调味料收入 9.16 亿元，同比增长 16.4%。

这一段的客户结构在变化。颐海国际当年关联方收入 18.31 亿元，第三方收入 47.81 亿元，第三方占比升到 70%；其中餐饮及食品公司渠道收入同比增长 73.3%，底料从品牌自用转向对外供货。

三、门店端的食材成本

门店端的食材成本率由加工深度与客单价共同决定。海底捞 2025 年原材料及易耗品成本 175.26 亿元，占收入 40.5%；呷哺呷哺同期原材料及耗材成本占收入 35.0%。

两家企业差约 5 个百分点。海底捞的锅底、蘸料与部分净菜由关联公司供应，加工环节计入食材一栏；呷哺呷哺的门店模型更接近快餐，菜品结构与份量控制更紧。

图 2　两家火锅企业的原材料成本率（%）

四、火锅品牌的供应链自建

头部火锅品牌把采购、加工与配送收回自营。海底捞 2025 年收入 432.25 亿元，其中餐厅经营收入 375.43 亿元、占 86.9%；截至年底经营 1383 家餐厅，自营 1304 家、加盟 79 家；自营餐厅平均翻台率 3.9 次/天。

门店规模决定采购规模。集中采购把牛羊肉与丸滑的价格锁定一定周期，加工中心把净菜与半成品送到门店，门店只保留切配与出餐，采购与制作两件事被拆开。

五、零售化与在家吃火锅

火锅食材从门店走向家庭，形成一条独立的零售链路。锅圈 2025 年收入 78.1 亿元，同比增长 20.7%，毛利率 21.6%；截至年底门店 11566 家，其中加盟店 11554 家。

这条链路的组织方式是单品单厂。锅圈旗下 7 个食材生产厂分别负责调味料、丸滑水产与牛肉，产品从工厂进入 20 个数字化中央仓，多数订单由中央仓发往门店并在次日到达。

图 3　锅圈的仓配链路

六、上游丸滑冻品企业

服务于火锅门店的上游企业集中在速冻调理食品行业，行业分布呈南方以鱼糜制品为主、北方以畜禽类制品为主的格局。惠发食品 2025 年营业收入 14.10 亿元，同比下降 26.78%，综合毛利率 17.98%。

渠道结构在这一年收缩。惠发食品经销商渠道收入 8.97 亿元，同比下降 18.98%；供应链业务收入 3.51 亿元，同比下降 27.01%；终端直销收入降幅更大。冻品市场的价格竞争直接压缩了加工的加价空间。

图 4　惠发食品 2025 年分渠道收入（亿元）

七、鲜切食材与地域食材

门店竞争把采购推向更细的品类。红餐产业研究院的监测显示，2025 年火锅新品中火锅配菜类占 45.2%，锅底类占 11.1%；鲜切牛肉、山野食材与地域食材成为上新方向。

这些品类的采购半径比冻品更长。鲜切牛肉要求当日配送，山野菌类受季节限制，地域食材依赖产地供应能力，门店的订货频次与损耗随之上升。

图 5　2025 年火锅新品类别占比（%）

八、中央厨房与配送半径

火锅品牌在门店密集的区域设加工点，把长距离配送改成短距离配送。加工点完成净菜、丸滑与调味包的生产，按门店订单与班次发货，门店只做复热与出餐。

配送半径决定成本。门店集中在同一城市时，一个加工点可以覆盖全部门店；门店分散在多个省份时，品牌按区域建多个加工点，配送时间与损耗随之被分开计算。

九、火锅食材供应链的判断

火锅食材的供应链由两段构成。底料、调味料与丸滑这类标准品由少数上游企业供货，头部企业的第三方供货占比在上升；鲜切与地域食材仍依赖产地，采购半径长、损耗高。

门店端的食材成本率由加工深度与合并范围决定。海底捞把加工环节计入原材料一栏，成本率 40.5%；呷哺呷哺的门店模型更轻，成本率 35.0%。零售化把火锅食材的需求从堂食分出一部分，锅圈以 7 个生产厂与 20 个中央仓组织家庭场景的供应。标准品的供给格局已经稳定，鲜切与地域食材的采购效率取决于产地与门店之间的距离。

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