猪肉批发的定价机制

关键词　猪肉批发开磅价收磅价代理交易竞价交易交易服务费

一、猪肉批发的定价环节与主体

猪肉批发是把白条与分割品从屠宰厂转移到零售与加工端的环节，价格在这里由三方共同确定，供货方是屠宰厂与其代理商，采购方是零售商、分割户与加工厂，场地由批发市场经营方提供。

批发的对象以白条为主。白条到场后按片过磅、录入系统，记录里包含重量与货源地，采购方按部位与重量挑选，价格随当天的到货量与走货速度调整。

图 1　猪肉批发的交易链条

二、猪肉批发的三种交易方式

批发环节的交易方式主要有三种。对手交易是主流，买卖双方面对面议价、当场成交；代理交易由屠宰厂委托代理商在档口销售，代理商按头收取费用；竞价交易多用于储备肉与大宗冻品，按挂牌底价与固定价阶递增报价，价高者得。

竞价交易的规则写得很细。四川巴中国家粮食和物资储备库有限公司的一批冻猪肉（白条）销售采用限时竞价，以 180 秒为一个交易周期，从挂牌底价开始按 100 元/吨的价阶递增报价，成交后由流入方按总金额的 5‰ 交纳交易服务费。

图 2　猪肉批发的三种交易方式

三、白条到场的开磅价与收磅价

白条价格由一个交易时段里的两个价格确定。开磅价是当日首批成交的价格，收磅价是尾货成交的价格，两者由当天的到货量与走货速度决定。北京新发地市场 2025 年 3 月的记录里，开磅价稳步下降，收磅价的高低取决于前 1 日的分割肉销量与销售速度，白天走得快，夜间的白条也跟着走快，收磅价就高一些。

价格由到货量摊薄。该市场 2025 年 3 月白条猪日均上市量 1752.71 头，加权平均价 17.31 元/公斤；到 9 月 12 日，批发平均价降到 16.65 元/公斤，日均上市量 1802.14 头，供应充足时价格难以上行。

图 3　北京新发地白条猪批发价（元/公斤）

四、批发市场的收费结构

市场经营方向商户与采购方分别收费。甘肃金塔县农产品综合批发市场的运营方案里，综合交易区租赁费按 15 元/月/平方米计，商务服务区及门店商铺按 25 元/月/平方米计，冷库与恒温库另按设备投入情况商定。

收费名目随交易方式变化。湖南省的《湖南省农产品市场收费管理暂行办法》把市场设施租赁费与交易服务费分列，交易服务费可按交易额或交易物重量计费，批发市场按交易额计费的由交易双方交纳；为鼓励直销，对进入市场的当地自产自销鲜活农产品免收交易服务费。

图 4　批发市场收费标准示例（元/月/平方米）

五、电子结算对定价的介入

电子结算把成交记录固定下来。北京顺鑫石门市场 2023 年上线升级版猪肉批发统一结算系统，供货商在交易前通过手机端上传白条猪检疫票与消毒证明，进场后按电子标签称重理货，采购方扫码下单并确认价格，交易完成后系统自动结算分账，替代了原有的窗口结算方式；该市场全年猪肉批发上市量 3 万吨。

结算方式的改变带来记录的改变。系统实时记录单笔交易的主体与价格，形成交易记录台账，向上可追溯到供应商，向下可追溯到采购商，同时汇总交易量与价格的日变化。

六、收费的定价机制与政府指导价

收费的管理方式按投资主体分开。青海省发展和改革委员会《关于加强和规范农产品市场收费管理的意见》提出，政府投资为主建设或国有资本控股经营的农产品市场，摊位收费实行政府指导价，由县级以上价格主管部门按体现公益、保本微利的原则制定，调整收费标准的时间间隔原则上不低于 2 年。

社会投资为主或民营资本经营的市场实行市场调节价，收费标准报县级以上价格主管部门备案，两种管理方式并存，市场经营方的定价空间因此存在差别。

收费主体也被限定。该意见明确市场收费主体是市场建设的投资方，或在工商行政主管部门依法登记的农产品市场法人，或者整体承租市场的经营者，其他经营者与个人不得以提供摊位、交易服务为由向商户收取费用，也不得以相近名目重复收费。

七、屠宰厂的压量保价与价格调节

批发价格的短期波动来自供给节奏。北京新发地市场的周报记录过一种做法，供应充足、价格下行时，屠宰厂压缩白条猪的上市数量，借减少供应把价格抬一抬，等学校开学这类集中需求出现时再恢复供货。

代理商也会控制上市量。市场商户与代理商在自身利益的考虑下压缩到场数量，价格的波动幅度因此收窄。新发地 2025 年 9 月 5 日到 9 月 12 日这两周，白条猪批发平均价从 16.90 元/公斤降到 16.65 元/公斤，周环比降 1.48%，同期日均上市量从 1787 头升到 1802.14 头。

八、批发市场的组织方与网络

批发市场的经营主体分为两类。一类是专业市场运营商，深圳市农产品集团股份有限公司在全国 20 余个大中城市投资了 35 个实体物流园，旗下农批市场年均交易量超过 3300 万吨、年均交易额超过 2500 亿元，2025 年营业总收入同比增长 13.42%。另一类是地方国有与民营市场，规模小、区域性强。

行业的组织方是协会。全国城市农贸中心联合会以年交易额亿元以上的农批市场为主体，会员覆盖 31 个省级行政区，全国亿元以上交易规模的农产品批发市场已达 1249 家；2025 年 12 月，会长马增俊提出农批市场要从场地的提供方转向服务的合伙人。

九、猪肉批发定价机制的判断

猪肉批发的定价机制由交易方式、收费结构与结算工具三部分构成。对手交易决定单笔价格，代理与竞价决定特定品类的价格，收费决定价格里的流通成本，电子结算把每一笔成交的主体与价格留成记录。

到货量是价格形成的第一个变量。屠宰厂与代理商通过控制上市量影响短期价格，需求端的季节性变化决定价格的运行方向，两条线交叉时价格在有限的区间里波动。

收费的管理方式按投资主体分开，公益属性的市场实行政府指导价，社会资本经营的市场实行市场调节价并备案，两种方式并存，市场经营方的定价空间因此存在差别。

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