果蔬冷链的断链风险

关键词　果蔬冷链断链风险产地预冷田头冷藏保鲜设施冷库空置率损耗率

一、果蔬冷链断链的盘子与口径

果蔬是冷链需求的第一大品类。2024 年全国冷链物流需求总量 3.65 亿吨，同比增长 4.3%，其中果蔬类占比约 42%，是占比最高的品类。

断链指的是温控在某一段中断。果蔬采后仍在呼吸并释放热量，温度一旦脱离设定区间，呼吸加快、成熟提前，损耗随之上升。整条链路的温度记录是否连续，是判断断链有没有发生的依据。

图 1　2024 年冷链物流需求结构（%）

二、果蔬冷链断链的四个环节

断链按顺序有四个高发环节。产地预冷是第一个，采摘后的田间热要在最短时间内带走，预冷不到位，后面的冷藏只是把已经升温的货再降温。

装车是第二个。冷藏车要先降到设定温度再装货，热货直接入车会让厢温骤升，压缩机超负荷，货心温度降不下来。

运输与末端入库是第三个与第四个。行驶途中停机、开门时间过长都会让厢温上升；门店或仓库入库慢，货在常温下停留，前几段的温控在这一段被抵消。

三、果蔬产地端的断点

产地端的断点集中在预冷与田头库。中国物流与采购联合会的口径是，2023 年果蔬的产地低温处理率为 23%，同期肉类、水产品分别为 78% 和 80%，果蔬这一项最低。

产地设施补了近 5 年，缺口仍在。农业农村部披露，2020 年到 2022 年中央财政支持 3.8 万个主体建设 7.8 万个田头冷藏保鲜设施，新增库容超过 9800 万立方米；产区分布不均，田头预冷在部分主产区仍不连续。

图 2　2023 年主要品类产地低温处理率（%）

四、果蔬运输与末端的断点

运输段的断点与车辆的运行状态相关。冷藏车的功能是维持温度，快速降温要靠预冷完成，装货前不预冷，厢温会在短时间内上升，货的表面与中心温差拉大。

末端交接是常见的一段断点。收货区与冷库的距离、卸货耗时、开门次数都影响到货温度；门店或仓库没有提前腾出库位，货在常温区停留，温度记录在这一段中断。

五、果蔬冷链设施的错配

设施错配表现在两端。产地缺预冷与田头库，销地高标冷库却供大于求，央视网 2025 年报道给出的口径是，全国冷库平均空置率 35%，冷藏车空驶率也超过 35%，呈东强西弱、城强乡弱的格局。

同一批冷库，租不出去的一侧与没有库可用的一侧同时存在。错配把冷链的使用成本推高，产地端的合规成本压不下来，部分经营者就会用低成本手段替代冷链。

图 3　全国冷库与冷藏车的闲置水平（%）

六、果蔬冷链断链的后果

断链的后果是损耗与腐损。农业农村部 2025 年的口径是，果蔬类平均损耗率 28.7%，每年造成超过 3000 亿元经济损失；产地端一旦用上冷藏设施，损失率会明显下降，农产品贮藏平均损失率由 19.7% 降到 7.1%。

损耗在环节之间叠加。产地少一段预冷，运输段就要多降一次温；末端多停 1 小时，前面的记录就前功尽弃，终端售价里因此多出一段由损耗折算的成本。

图 4　果蔬损耗与贮藏损失率（%）

七、断链的监管与处罚

断链在监管上有对应的责任条款。《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，责令改正、给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处 1 万元以上 5 万元以下罚款。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第三十八条规定，销售、贮存和运输对温度、湿度有特殊要求的食用农产品，未配备必要设施并保持有效运行的，责令改正、给予警告；拒不改正的，处 5000 元以上 3 万元以下罚款。

处罚的落点在下游配送与终端环节。银川市灵武市市场监督管理局 2025 年对一家蔬菜配送公司的检查记录显示，其库房温度高于 30 摄氏度、无制冷设备，蔬菜与预包装食品未分类存放，被责令改正并给予警告。

图 5　未按要求贮存运输的罚款上限（万元）

八、低成本替代与断链风险

冷链成本高时，部分环节会用低成本方式替代。央视网的口径显示冷库与冷藏车的闲置率处在高位，产地端的合规成本没有降下来，替代手段因此有空间。

替代手段承担的是合规与安全风险。贮存与运输温度不合规的货，在温控记录上留不下连续的数据；海南省海口市市场监督管理局秀英分局 2025 年 7 月的一份行政处罚决定书显示，一家物流公司因未按要求从事食品贮存、运输和装卸被责令改正并给予警告，案件线索来自当地人民检察院的检察建议书。

九、果蔬冷链断链风险的判断

断链风险的高低由环节衔接决定。产地预冷、装车预冷、途中温控与末端入库四段里，任何一段缺记录，整条链路的温度都无法回溯；果蔬产地低温处理率 23% 与冷库空置率 35% 这组数字说明，缺口在产地，过剩在销地。

断链的约束来自成本与监管两端。制冷、车辆与保鲜剂是刚性投入，温控记录连续的主体会把损耗压到较低水平，记录不全的主体在抽检与处罚面前没有缓冲。

行内实情

相关问题