预制菜标准之争与合规要点

关键词　预制菜国标预制菜定义执行标准防腐剂预制菜明示食品生产许可

一、预制菜的定义与国标进展

预制菜的定义在 2024 年被收窄。市场监管总局等六部门《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品（中国政府网，国市监食生发〔2024〕27 号）。

主食类、净菜类、即食类与中央厨房制作的菜肴都被划出预制菜范围（新华社 2024-03-22 与光明日报 2024-03-22）。

国标在推进。2024 年 7 月，《食品安全国家标准 预制菜》列入年度食品安全国家标准立项计划，2025 年 9 月，草案通过专家审查，2026 年 2 月 6 日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿（国家卫生健康委与中国食品安全网）。

图 1　预制菜定义的减法

二、预制菜标准之争的由来

标准之争的起点是产品跨行业。同一道菜可以按预制菜、速冻食品、菜肴制品或罐头食品生产，企业按产品特性选择执行标准，选择空间带来监管口径的分散。

争议集中在两条线上。一条是定义与范围，哪一类产品算预制菜，另一条是安全底线，添加剂、防腐剂与微生物限量按哪一套指标执行。

各方给出的定义不同。地方标准、团体标准与企业标准在国标缺位时各自成文，同一道菜的执行标准因此不一致（经济参考报 2025-03-17）。

三、预制菜执行标准的并立

同一道菜使用不同标准。以宫保鸡丁为例，味知香执行的是国家标准 GB 19295，谷言执行行业标准 QB/T 5471，紫光园与味盟执行行业标准 SB/T 10379，电商平台的冷藏快手菜基本执行行业标准 SB/T 10648（经济参考报 2025-03-17）。

标准的准入与要求各不相同。执行标准号的开头字母区分标准类型，GB 为强制性国家标准，GB/T 为推荐性国家标准，行业标准的代号带 /T，团体标准的代号为 T，企业标准的代号为 Q。

标准的可查性不足。部分标准的标龄偏长、状态为废止或不公开文本，给比对带来难度（经济参考报 2025-03-17）。

图 2　同一道菜的四套执行标准

四、预制菜的添加剂与防腐剂规定

防腐剂是国标规制的重点。六部门文件明确预制菜不添加防腐剂，理由是预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理，没有使用防腐剂的技术必要性（新华社 2024-03-22）。

添加剂按非必要不添加管理。征求意见稿要求除不得使用防腐剂外，尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的品种（国家卫生健康委《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿）。

添加剂使用有明确的限量要求。食品添加剂的使用需符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，品种与剂量都不能超出规定范围（中国食品安全网对行业专家的报道）。

五、预制菜的标签与明示要求

标签与明示是消费者知情权的落点。六部门文件提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权（中国政府网，国市监食生发〔2024〕27 号）。

地方已有具体做法。广东省发布《预制菜术语及分类》与《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项省级地方标准，要求在产品名称上标示「预制菜」或「预制菜肴」，并要求标注提及原料的投料量或成品中的含量（广东省人民政府门户网站）。

明示的强制性有限。多地文件提出的是推广与引导，明示主要依靠企业自觉，商家担心引起消费者反感，明示意愿偏低（中国经济网 2025-09-15）。

图 3　预制菜明示的三条地方做法

六、预制菜的合规要点与生产许可

生产预制菜要依法取得食品生产许可。企业需符合预包装食品的法律法规与标准要求，并加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输与销售使用全环节的风险管控（新华社 2024-03-22）。

准入按原料与工艺分类许可。各地市场监管部门结合食品原料与工艺对预制菜实施分类许可，严格许可审查与现场核查（中国政府网，国市监食生发〔2024〕27 号）。

未取得许可从事生产的要承担法律责任。未取得食品生产许可从事食品生产的，没收违法所得与用于违法生产经营的食品、工具设备与原料，货值金额不足 1 万元的并处 5 万元以上 10 万元以下罚款，货值金额 1 万元以上的并处货值金额 10 倍以上 20 倍以下罚款（《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条）。

七、预制菜的监督抽检与处罚

抽检不合格按项目处置。衡东县市场监督管理局对湖南行军菜食品有限公司生产的行军菜检出铅 1.22 毫克每千克、超过 0.8 毫克每千克的限量，没收违法所得 5980 元并罚款 32020 元（衡东县市场监督管理局 2025-12-01 通告）。

添加剂超标是另一类高发问题。常德市武陵区市场监督管理局查处的萝卜酸菜，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为 1.23、超过限量要求，没收违法所得 144 元并罚款 2000 元（常德市武陵区市场监督管理局通告）。

无证生产与虚假标注在县域小作坊多发。河北无极县、秦皇岛抚宁区、河北深泽县等地查处了食品小作坊登记证失效后继续生产预制调理肉与水饺的案件（无极县人民政府、秦皇岛市抚宁区人民政府与深泽县人民政府公开的行政处罚决定书）。

图 4　抽检不合格案件的货值与罚款（元）

八、预制菜标准之争与合规要点的判断

预制菜的标准之争在国标发布之后会收窄。六部门文件第一次在国家层面界定预制菜范围，把主食类、净菜类、即食类与中央厨房菜肴划出，《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿明确不得使用防腐剂，保质期最长不超过 12 个月。

合规的要点在范围、许可与标示三处。范围决定产品是不是预制菜，许可决定生产端能否开工，标示决定消费者能否知情。

执行标准的并立还会延续一段。现行预制菜相关团体与地方标准有 141 项（新华社 2025-09-14 对标准起草专家的报道），企业可以在国标框架下选择地方、团体或企业标准，国标落地之后的执行情况取决于企业的对标程度。

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