牛肉分割标准与部位价值

关键词　牛肉分割分割标准部位价值质量分级胴体分割部位计价

一、分割标准的两套体系

牛肉分割有两套口径在并行。一套是屠宰分割标准，管的是胴体怎么切成部位肉，代表是 GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》；一套是质量分级标准，管的是同一部位怎么定等级，代表是 GB/T 29392-2026《畜禽肉质量分级 牛肉》。

两套标准管的事不一样。分割标准定义部位名称、修整要求与包装规格，分级标准定义大理石纹、生理成熟度与肉色等指标对应的等级，两者在交易环节配合使用。

标准以外还有操作规程。GB/T 19477《畜禽屠宰操作规程 牛》与 GB/T 27643《牛胴体及鲜肉分割》规定屠宰与分割的操作要求，是分割标准落地的技术前提。

二、分割部位从 13 个扩到 33 个

分割标准在 2022 年做了一次扩容。GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》于 2022 年 4 月 15 日发布、11 月 1 日实施，把分割部位由上一版的 13 个扩充到 33 个。

修订由行业组织牵头。该标准由全国屠宰加工标准化技术委员会归口，中国畜牧业协会牛业分会牵头修订，参与方包括屠宰企业与科研机构。

部位数扩容对应消费端的变化。火锅、烧烤与西餐渠道对部位的要求越来越细，部位分得越细，同一头牛能卖出的价格区间越宽，屠宰企业按部位定价的空间越大。

图 1　分割标准修订带来的变化

三、部位的划分方式

33 个部位归在四组里。肩胛部、肋脊部、腹肋部与后腿部，四组覆盖了胴体的主要可食部分，每组再按肌肉块与修整方式细分。

分组依据是肌肉结构与用途。肋脊部包含眼肉与西冷，脂肪沉积好、嫩度高，多用于煎烤；后腿部肌肉发达、结缔组织多，适合卤制与切丝；腹肋部脂肪与筋膜多，多用于炖煮。

部位名称的统一降低了交易成本。采购方按标准名称下单，供货方按标准名称修整，名称背后的修整要求写清楚了，验收时的争议减少。

图 2　牛肉分割的四组部位

四、部位价值的分层

同一头牛的部位价值分层明显。嫩度高、脂肪分布好的部位单价高，结缔组织多、需要长时间烹制的部位单价低，两者的价差可以到一倍以上。

分层在零售端表现为价格带。山东省农业农村厅的口径是，2025 年全省活牛均价 26.02 元/公斤、牛肉均价 61.65 元/公斤；分部位之后，牛腩的零售价在 65 元至 75 元/千克，牛腱包与牛里脊在 75 元至 90 元/千克。

部位价差是屠宰企业的利润来源。把整块胴体按部位拆开、分渠道销售，单头牛的收入高于按整块出售，前提是各部分都能找到对应的买家。

图 3　牛不同部位的零售价（元/千克）

五、刀工对部位划分的影响

部位划分的边界由刀工决定。同一胴体下刀位置偏一点，原本可归入高档部位的肉会落进相邻部位，售价随之下降一个档次。

分割顺序也影响结果。先剔骨后分割与先分割后剔骨，得到的部位块形不同，标准里对修整有要求，实际执行取决于操作规范与熟练程度。

分级与分割相互牵连。按部位分割的前提是先按等级定胴体，等级不同的胴体分割后的部位结构不同，同一等级内部的部位比例也会浮动。

六、质量分级标准的衔接

分级标准在 2026 年做了更新。GB/T 29392-2026《畜禽肉质量分级 牛肉》于 2026 年 5 月 25 日发布、12 月 1 日实施，由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所牵头起草，重庆恒都农业集团有限公司是起草单位之一。

分级依据包括大理石纹、生理成熟度与肉色等指标。等级决定同一部位的价格档次，高等级与低等级的同一部位在批发环节的报价差别明显。

行业标准仍在并行。NY/T 676—2010《牛肉等级规格》由农业农村部发布，屠宰企业按客户要求选择适用的分级口径。

图 4　分割与分级的两套口径

七、屠宰企业的分割能力

分割能力决定企业能拿到哪一段利润。以重庆恒都农业集团有限公司为例，公司肉牛存栏 15 万头、年屠宰能力 30 万头，2025 年实际屠宰 24 万头，分割与深加工是主要增值环节。

分割线是投入门槛。部位分割需要恒温分割车间、熟练刀工与冷链配套，投入规模决定了企业能做热鲜、冷鲜还是冻品，也决定了产品能进入哪一类渠道。

产品结构跟着产能走。屠宰量大的企业做全部位分割，把不同部位分渠道销售；屠宰量小的企业以整块与粗分割为主，增值环节留给下游。

图 5　恒都农业的屠宰规模（万头）

八、产区分割的产业规模

产区分割的规模在县域层面更清楚。山东省阳信县肉牛产业总产值 660 亿元，肉牛分割加工能力居全国县级第一，全县围绕肉牛形成了养殖、屠宰、分割与销售的分工。

县域集聚的优势在配套。分割产生的大量副产品、骨与油脂需要就近处理，配套企业跟上来以后，单头牛的综合产值提高。

从活牛到部位肉，价值靠分割与分级两段工序放大。同一头牛的胴体，经过部位分割与等级评定，进入批发环节时的报价区间明显宽于整块交易。

九、牛肉分割标准与部位价值的判断

部位价值的高低由标准与刀工共同决定。标准把部位名称与修整要求固定下来，刀工决定实际分出来的部位结构，两者的偏差直接反映在成交价上。

分割标准扩容之后，部位定价的粒度变细，屠宰企业按部位报价的能力上升，采购方按部位下单的比例上升。

可推导的变化落在两处。屠宰企业的分割线投入继续增加，全部位分割成为规模企业的常规做法；部位名称在批发与零售两端的使用趋于统一，按部位计价成为牛肉交易的常规口径。

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