预制菜餐饮供应链集采

关键词　集中采购招标比价配方锁定委托加工到货验收账期

一、餐饮供应链集采的五个动作

集中采购把分散的采购权收到一处，按顺序分五个动作。第一步定需求，把各门店与品牌的用量合并成采购计划；第二步招标或比价，按品项邀请供应商报价；第三步定标与签约，写进价格、规格、交期与验收条款；第四步锁定配方与工艺；第五步到货验收与结算。

五个动作里，招标决定价格，配方锁定决定替换成本。采购权收到总部之后，门店只保留到货验收与退货的权限，采购的决策点从门店上移到集团。

图 1　集中采购的五个动作

二、招标文件的评分项

团餐与政企采购使用公开招标，评分项分商务、技术与价格三段。中国政府采购网 2025 年 1 月公布的贵阳市南明区教育局学校集体用餐服务项目，中标方为广东广垦农业发展有限公司及其联合体成员，综合得分 91.50；同年 11 月公布的安康高新区第一小学集中配餐服务项目，成交金额 53.34 万元、评审得分 90.20，服务标准按《校园配餐服务企业管理指南》（GB/T 45701-2025）执行。

这类采购把供应商的资质、产能与食安记录写进评分项，价格只是其中一段。中标后的合同期多为 1 年，服务期满考核合格再续签，考核结果与续签挂钩。

三、集量定价与返利

集中采购的价格优势来自订单量。门店数量越多、单品越集中，单次下单的量越大，供应商让出的价格越多。采购方用年度框架协议锁定基准价，再按季度或年度用量做返利结算。

量的整合也带来压力。千味央厨 2025 年年度报告披露，当年营业收入 18.99 亿元、同比增长 1.64%，归母净利润 0.64 亿元、同比下降 24.04%；前五大客户合计销售 6.48 亿元、占销售金额的 34.4%。同一份报告里，前五名供应商合计采购 3.43 亿元、占年度采购总额的 40.45%。客户与供应商两端都落在少数主体，中间的加工环节利润被两端挤压。

图 2　千味央厨 2025 年三类采购金额（亿元）

四、配方锁定与替换成本

配方锁定是集采的核心条款。餐饮集团与大客户联合研发，或按客户要求做工艺定制与包装定制，配方归属、保密义务与独家供应期写进合同。锁定之后，供应商的替换成本上升，客户更换供应商要重新走打样与验收流程。

定制品与通用品的处理方式不同。千味央厨把生产分为通用品与定制品两类，通用品面向全体 B 端客户、主要走经销商渠道，定制品先有定制客户再有定制产品、以直营方式对接大客户。定制模式围绕大 B 端需求组织，从菜单设计做到后厨布局建议。

五、代工、自产与外采的取舍

集中采购的供应商把生产分成三种。自主生产负责核心产品；委托加工把工艺成熟、设备通用的产品交给第三方，公司指定部分原料与工艺并介入质量控制；外采直接购买成品，公司只对产成品设定检验标准。

千味央厨 2025 年年度报告披露，委托加工方为辽宁实维天、鹤壁鑫发与鹤壁盛黎，加工品类分别为芝麻球与地瓜丸、汤圆与面点、春卷；当年委托加工产品金额 9614.57 万元、加工费 3209.84 万元、产量 12702.14 吨，占生产产量的 10.45%。委托加工产量同比下降 40.82%，原因是自有工厂部分投产、产品线结构调整。

六、自有产能与集采的配合

自有产能决定集采的议价位置。核心品项自产，供应商掌握成本与交期；非核心品项外协，产能弹性更大。自有产能的比例上升，外协的份额下降，采购端对第三方的依赖随之降低。

千味央厨在 2025 年新增自有产能后，把委托加工的产量占比从 17.34% 降到 10.45%。产能与品类结构调整的方向是提高主食与小食的自产比例，把外协集中在工艺简单的通用品上，核心品项的成本与交期留在自己手里。

图 3　千味央厨委托加工产量占比（%）

七、到货验收与责任划分

到货验收是集采链条的最后一环。验收内容包括随货证明文件、外观与温度三项，记录保存不少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的保存不少于 2 年。餐饮服务提供者要建立供货者评价与退出机制，把符合要求的供货商列入名录。

验收不合格的处理方式写在采购合同里，分退货、换货、扣款与终止合作四档。责任划分的关键是留样，批次留样把问题定位到具体供货批次，也是后续追溯与索赔的依据。

八、质保金与账期条款

集中采购的结算包含账期与质保金。账期从收货日或开票日起算，30 天到 90 天不等；质保金按采购金额的一定比例计提，合作期满或质保期满后退还。两项条款影响供应商的现金流。

采购方延长账期，等于占用上游一笔资金。供应商在报价时会把账期成本计入单价，账期越长，报价越高；对采购方而言，压低单价与延长账期之间存在替代关系，两项条件要放在一起谈。

九、集采对预制菜供应商毛利的影响

集中采购把价格压力传导到供应商。行业研究给出的口径是，规模化代工模式的毛利率在 10% 到 20% 之间，定制化专属供应模式在 25% 到 40% 之间，一站式供应链服务模式在 30% 到 45% 之间（中国行业研究网 2026 年预制菜 B 端市场分析）。三档的差别对应服务内容与客户结构，价格战打不到定制化与一站式这两档。

味知香 2025 年年度报告披露，当年营业收入 8.64 亿元、同比增长 3.95%，归母净利润 1.12 亿元、同比下降 21.90%。家庭与餐饮两条线并存的企业，在集中采购端的议价空间受客户结构限制，家庭渠道的价格战会拉低整体毛利。

图 4　集采供应商的三档模式

十、餐饮集采机制的判断

集中采购把价格、配方与产能三件事绑在一起。招标与集量定价压低单价，配方锁定提高替换成本，代工与自产的分工决定供应商的产能弹性。三项合起来，采购方拿到的是稳定的供应与可预期的价格，供应商拿到的是确定的订单与更薄的毛利。

机制的边界在客户结构。客户集中的供应商，订单稳定但议价位置偏低；客户分散的供应商，议价位置较好但订单波动更大。千味央厨前五大客户占 34.4%、前五名供应商占 40.45%，两端份额接近，中间加工环节的归母净利率 2025 年在 3% 上下（飞鸿品农按年度报告数字计算）。

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