快餐赛道的鸡肉蔬菜供应

关键词　快餐食材供应白羽肉鸡鸡肉深加工本土采购中央厨房百胜中国

一、快餐的品类结构与规模

国家统计局的数据显示，2025 年全国餐饮收入 57982 亿元，同比增长 3.2%，占社会消费品零售总额的 11.6%。红餐产业研究院的统计口径是，中式米饭快餐 2024 年市场规模 2770 亿元、同比增长 10.2%，西式快餐当年市场规模增速 11%。

快餐的食材结构比正餐更窄。门店把菜品压在有限的主食、鸡肉与蔬菜组合上，采购对象集中，供应商的订单因此更稳定，也更依赖单品规模。

图 1　2025 年快餐品类市场规模（亿元）

二、鸡肉的成本位置

鸡肉是快餐里用量最大的单一蛋白。百胜中国 2025 年食品及包装物成本占餐厅收入的 31.3%，较 2024 年收窄 0.5 个百分点，其中肯德基为 30.9%，必胜客为 33%。

这一栏覆盖的是原料与包装两项。企业压低这一栏的办法是把一只鸡的不同部位分配到不同产品上，鸡胸进入汉堡，鸡腿与旁肋进入炸鸡，边角部位进入小食，部位利用率越高，单只鸡摊到的收入越多。

三、上游鸡肉的周期与价格

上游的鸡肉价格处在周期低位。仙坛股份 2025 年销售鸡肉产品 61.7 万吨，同比增长 11.6%；鸡肉产品销售均价 8736.5 元/吨，同比下降 5.1%；鸡肉产品毛利率 5.96%。

量增价减的年份里，养殖与屠宰环节的毛利很薄。仙坛股份当年整体毛利率 6.05%，公司把改善归因于饲料配方调整与生产性能提升，价格的回升要等到供需重新平衡。

图 2　仙坛股份两类鸡肉产品的毛利率（%）

四、大客户与长期供应关系

快餐连锁把鸡肉用量集中交给少数供应商。圣农发展 2025 年鸡肉生食销售量 157.68 万吨，同比增长 12.40%；深加工肉制品销售量 44.76 万吨，同比增长 41.25%，客户包括百胜中国与麦当劳。

深加工产品的增速快于生食。供应商按连锁菜单做定制研发，把分割、腌制与裹粉放到工厂完成，门店只做最后一道加热，产品一致性由工厂的工艺参数保证。

图 3　圣农发展两类产品销量增速（%）

五、蔬菜的本土采购

蔬菜的采购半径比鸡肉短。麦当劳中国披露，2024 年供应链采购量近 80 万吨、涵盖 400 多种食材，按采购金额计算本土采购率超过 90%；门店使用的生菜、土豆和玉米全部本土种植与采购。

土豆的本地化种植在中国已超过 40 年，产区主要在内蒙古等地；生菜成熟后由人工采摘、低温清水清洗，再经冷链运往餐厅；甜玉米主要来自甘肃与东北地区。

图 4　麦当劳中国的三类蔬菜采购

六、蔬菜的供应半径

叶菜与鲜食玉米的保质期短，供应半径决定了门店能卖什么。企业按门店分布切分产区，把同一品类的多个产地排在一条供应线上，一个产地进入淡季时由另一个产地接续。

供应半径也决定损耗。生菜在采摘后要经过清洗与预冷，甜玉米在收获后 24 小时内进入加工流程，超过这个时间窗口，原料的可用比例会下降，门店拿到的成本随之上升。

七、中式快餐的中央厨房

中式快餐把切配与调味前移到中央厨房。老乡鸡在招股材料中披露，原材料及耗材占收入的比重从 2024 年的 41.3% 升至 2025 年前 8 个月的 43.4%；公司在安徽有 3 个养鸡场，在合肥与上海有 2 个中央厨房，在全国设 8 个配送中心。

自建供应链把养殖、加工与配送并入同一张报表，原料一栏因此抬高，毛利空间被压薄。门店越多，中央厨房与配送中心的固定成本越容易被摊开。

八、门店端的订补货与配送

门店的订货动作由系统完成。百胜中国通过销量预估与自动订补货系统生成订单，覆盖排班、盘点等 20 余个场景；公司在全国设 33 个物流中心，配送网络覆盖 2200 多个城镇。

订单越集中，供应商越少。百胜中国合作的全球独立供应商超过 800 家，肯德基的常备 SKU 控制在 50 个左右，菜单与配料的数量被压缩，采购的批量随之放大。

图 5　百胜中国的订补货链路

九、快餐食材供应的判断

快餐食材供应的稳定性来自订单集中。门店卖什么由总部确定，菜单上的鸡肉与蔬菜按固定的规格采购，供应商按年度合同备货，价格波动被合同与产地切换部分吸收。

成本下降的空间落在部位利用与本土采购上。圣农发展 2025 年深加工肉制品销售量同比增长 41.25%，供应商把更多加工环节接过去；麦当劳中国的本土采购率超过 90%，进口依赖被压低。中式快餐把上游并表后，原材料占收入的比重升到 43.4%，这个数字的高低取决于合并范围，不直接等同于采购效率。

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