农产品流通研究｜二、品类流通 ｜ 1、生鲜主品类｜ 17 猪肉流通 ｜
慕飞鸿 · 农产品流通行业研究 · 流通端·肉蛋奶·渠道商
中央厨房把猪肉从原料变成按菜品定制的半成品，定制的核心是把部位、规格与配方提前锁定。屠宰企业在这条线上比餐饮企业更有优势，它们同时握着猪源、分割产能与冷链。
关键词 中央厨房定制化供应猪肉分割预制菜餐饮供应链肉类冷链
关键数据
2025 年中国冷冻猪肉市场规模
3829.8亿元
同比增长 6.2%，近 3 年年均复合增长率 8% 至 10%；B 端商用需求占比超 80%。中国行业研究网《商用冷冻猪肉食材供应链发展趋势分析（2026 年）》
2025 年中国中央厨房市场规模
1280亿元
行业普及率超 80%，2021 至 2025 年复合增长率 16.2%。三个皮匠报告《中央厨房：定义、工作原理、生产工艺、产业链与市场趋势》
2025 年中国肉类冷链流通率
78%
冷冻猪肉仓储损耗率降至 3% 以下。中国行业研究网《商用冷冻猪肉食材供应链发展趋势分析（2026 年）》
双汇发展第三工业园中式菜肴日产能
100吨
餐饮业务形成预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食与酱卤熟食五类产品。双汇集团（企业官网发布 2025-07-24）
临沂新程金锣肉制品集团有限公司生猪屠宰加工能力
2000万头
年加工肉鸡 2 亿只、年产冷鲜肉及冻品等肉制品 200 万吨，在全国设 245 个办事处、3000 多家经销商、2 万家专卖店。金锣集团（中国日报网 2025-12-19）
一、中央厨房里的猪肉位置
中央厨房是餐饮供应链的中间加工环节，工作是把原料做成净菜、半成品与调味包，再按门店订单配送。猪肉是其中用量最大的一类蛋白原料。
商用冷冻猪肉的规模在扩大，替代生鲜猪肉的部分逐年增加。连锁餐饮、中小餐饮门店、预制菜加工企业、团膳与中央厨房是主要需求方，商用需求在总量中占绝大多数。
二、定制化供应的形式
定制化把标准品拆成按需的分项。部位定制按菜品指定取肉部位，肋排、梅花肉、前腿肉对应不同的菜；规格定制按块型、片型、丝型与重量分级；配方定制在分割之后完成腌制、裹粉与调味；包装定制按门店份量与小包装匹配。
四项定制的组合决定了中央厨房的备货方式。定制越靠前，门店的操作越少，中央厨房承担的工作越多。
图 1 猪肉定制化供应的四类形式
三、屠宰企业的餐饮渠道布局
屠宰企业往餐饮渠道走，靠的是分割产能与冷链。双汇发展在 2021 年 1 月成立餐饮事业部，把食材研发、生产、销售与门店运营放在一个部门里。
产品线围绕餐饮场景展开。双汇餐饮形成了预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食与酱卤熟食五类产品，围绕八大菜系与豫菜持续开发新品，中式菜肴在第三工业园下线后运往全国。
图 2 双汇发展两项主营业务的收入
四、定制供应的产品与菜单
菜单决定定制的内容。连锁餐饮把菜品标准化之后，原料的部位与规格随之固定，供应方按固定的标准长期供货。
定制产品的形态从生制原料延伸到成品菜。金锣集团的家庭餐饮品牌覆盖从生制冻肉到丸子、小酥肉、梅菜扣肉等预制菜，河南华昱食品产业有限公司旗下的众品品牌把产品铺进火锅、香肠与预制菜几个系列。
五、定制供应的产能与基地
定制供应的产能落在屠宰与加工基地上。双汇发展在全国建有多个现代化屠宰基地，年生猪屠宰能力居行业前列，另有多个肉制品加工基地，可生产的品种上千个。
金锣集团的规模同样靠基地支撑，屠宰加工覆盖生猪与肉鸡两条线，产品包括冷鲜肉与冻品。基地的分布决定了定制供应的配送半径，也决定了哪些地区能实现当天到货。
图 3 双汇发展的生产基地数量
六、定制供应的客户结构
客户以 B 端为主。中央厨房的定制供应面向连锁餐饮、团餐、商超熟食专柜与线上渠道，其中连锁餐饮与团餐是两类最大的客户。
团餐的规模在扩大，团餐企业通过中央厨房与集体配餐结合的方式提升标准化程度。锁定的菜单与稳定的订单，是定制供应能成立的前提。
七、定制供应对分割与冷链的要求
定制对分割的精度要求更高。按部位取肉、按规格分级，需要自动化分割线配合，出肉率与规格一致性直接影响成本。
冷链把定制产品送到门店。定制的半成品多数是冷藏或冷冻品，全程要保持在相应温区，肉类冷链流通率的提升是定制供应规模化的条件。
图 4 中央厨房的猪肉交付链条
八、定制供应的成本与门槛
定制的成本来自小批量与多规格。规格越多，分拣与包装的工时越长，单位成本越高；订单量足够大时，固定成本才能被摊薄。
门槛还在研发与品控。定制产品要匹配不同客户的配方与工艺，研发投入与检验能力构成进入门槛，中小供应方多数只能做标准品。
九、中央厨房定制供应的判断
猪肉的定制化供应是屠宰产能向食品端延伸的结果。手握猪源、分割产能与冷链的企业，能把定制化的成本压到餐饮企业自建中央厨房之下。
定制的边界由订单规模决定。单品订单量越大，定制的经济性越明显；订单分散时，中央厨房更愿意用标准品覆盖多客户。
渠道的变化正推动定制向前。连锁化率的提升与团餐的扩张，让稳定的菜单订单变多，定制供应的空间随之打开。
中央厨房把猪肉的定制供应拆成部位、规格、配方与包装四项。2025 年国内冷冻猪肉市场规模 3829.8 亿元、同比增长 6.2%，B 端商用需求占比超过 80%；中央厨房市场规模 1280 亿元，行业普及率超过 80%。定制供应由屠宰企业主导，双汇发展 2021 年 1 月成立餐饮事业部，餐饮业务形成预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食与酱卤熟食五类产品，第三工业园的中式菜肴日产能 100 吨；金锣集团的年生猪屠宰加工能力 2000 万头。冷链是定制供应的条件，2025 年肉类冷链流通率提升到 78%，冷冻猪肉仓储损耗率降到 3% 以下，中央厨房把食材损耗压到 1% 以内。
行内实情
定制的成本来自小批量与多规格，规格越多单位成本越高
屠宰企业同时握着猪源、分割产能与冷链，定制化的成本压得住
定制的边界由订单规模决定，订单分散时中央厨房更愿意用标准品
相关问题
中央厨房对猪肉做定制化供应，是因为标准品匹配不了不同菜品。
定制分部位、规格、配方与包装四项，连锁餐饮把菜品标准化之后，原料的部位与规格随之固定。2025 年国内冷冻猪肉市场规模 3829.8 亿元、同比增长 6.2%，B 端商用需求占比超 80%；中央厨房市场规模 1280 亿元，行业普及率超 80%。团餐市场规模 2025 年达到 2.51 万亿元，团餐企业通过中央厨房提升标准化程度。
屠宰企业做定制供应，靠的是猪源、分割产能与冷链三项资源。
双汇发展 2021 年 1 月成立餐饮事业部，餐饮业务形成预制切割、调理半成品、成品菜肴、方便速食与酱卤熟食五类产品，第三工业园的中式菜肴日产能 100 吨；金锣集团的年生猪屠宰加工能力 2000 万头。基地分布决定定制供应的配送半径。双汇发展 2025 年肉类产品总外销量 342 万吨、同比上升 7.81%，生鲜猪产品是其中主要品类。
定制供应要求全程控温。
定制的半成品多数是冷藏或冷冻品，从中央厨房到门店要按班次配送。2025 年肉类冷链流通率提升到 78%，冷冻猪肉仓储损耗率降到 3% 以下，中央厨房把食材损耗压到 1% 以内，损耗下降是定制供应能规模化的前提。仓储环节的损耗率降到 3% 以下，为跨区域配送提供了条件。冷藏与冷冻两个温区要分开配送，班次安排随之固定。
名词解释
温区：按品类设定的储运温度区间，如冷冻、冷藏、恒温等。
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