禽肉冷链的温度与货架期

关键词　禽肉冷链冰鲜禽肉预冷排酸货架期冷鲜鸡食品安全国家标准

一、禽肉冷链的温度分段

禽肉冷链按产品形态分三段温度。冰鲜禽肉全程处于 0 摄氏度至 4 摄氏度、不结冰；冷冻禽肉在零下 18 摄氏度以下冻结保存；熟制禽肉按低温肉制品处理，冷藏暂存与运输处在 0 摄氏度至 4 摄氏度。

《肉与肉制品物流规范》（GB/T 21735-2008）给出的口径是，冷却肉的冷藏暂存与冷藏运输厢体温度均为 0 摄氏度至 4 摄氏度；冻肉的冻结间温度不高于零下 25 摄氏度，冷藏间温度不高于零下 18 摄氏度，冷藏运输厢体温度不高于零下 16 摄氏度。

图 1　禽肉冷链的三段温度

二、屠宰后的预冷与排酸

预冷是决定货架期的第一道工序。按肉鸡屠宰的操作要求，冷却设备中至少包括预冷与冷却两个冷水池，以 0 摄氏度至 4 摄氏度的水对胴体快速冷却，并控制冷却过程中胴体不发生冻结。

南京农业大学食品科技学院的研究给出的口径是，预冷处理应在 2 小时以内把鸡胴体温度降到 0 摄氏度至 4 摄氏度。冷却过程中的温度与湿度决定胴体表面干燥膜的形成，也决定排酸的完成程度。

三、冷却方式对降温速度的影响

冷却方式分风冷、水冷与混合冷却三类。黄羽肉鸡的预冷以 0 摄氏度至 4 摄氏度冰水处理为主；混合冷却前半段在冰水混合物中清洗与降温，后半段用风冷把中心温度降到 0 摄氏度至 4 摄氏度。

南京农业大学食品科技学院的研究测得，经 10 分钟水冷后胴体中心温度降到 25 摄氏度左右，随后在零下 25 摄氏度与零下 31 摄氏度风冷条件下，降温时间比传统水冷分别缩短 27.78% 与 35.33%。风冷温度越低，降温速率越快。

图 2　风冷降温时间的缩短幅度（%）

四、冰鲜禽肉的货架期口径

货架期按标准口径确定。《冰鲜禽肉加工技术规范》（GB/T 19478-2004）规定，禽胴体中心温度在 24 小时内降至零下 1 摄氏度至 4 摄氏度，保质期通常不超过 7 天。

地方标准给出的口径更紧。《食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生规范》（DB31/2022-2014）为上海市卫生健康委员会发布，规定冷鲜鸡最长保质期不超过 6 天。浙江省农产品质量安全学会发布的冷鲜禽标准把保质期限定在不超过 5 天，并要求从活禽宰杀到成品进入冷库的时间少于 120 分钟。

图 3　冷鲜禽的三档保质期口径（天）

五、冷藏过程中的新鲜度变化

货架期的长短对应具体的新鲜度指标。温氏食品集团股份有限公司在《肉类研究》2024 年第 38 卷第 2 期发表的试验以黄羽肉鸡为对象，测定 4 摄氏度冷藏条件下宰后鸡胸肉的新鲜度变化。

结果显示，酸碱值与菌落总数把鸡胸肉的新鲜度分为宰后 0 天至 3 天与 3 天以后两段；感官评分把可接受的时间定在宰后 4 天以内。试验给出的结论是，这几项指标能反映短期贮藏即 5 天以内的新鲜度，可用于判定宰后时间与预测货架期。

六、延长货架期的保鲜技术

延长货架期的做法集中在预冷减菌与亚过冷保鲜两处。预冷环节的电解水喷淋减菌可减少净膛后与预冷中的菌落总数，把冷藏货架期从传统工艺的 3 天至 4 天拉长到 7 天至 10 天。

亚过冷保鲜把鸡肉保存在零下 3 摄氏度至零下 12 摄氏度的亚过冷温度区，中国农业科学院农产品加工研究所给出的口径是，这一温度区间可把保鲜期提升到三个月左右。两项技术作用在预冷与冷藏两个环节。

图 4　延长货架期的两类技术

七、温度失控的后果与查处

温度失控直接落在食品安全指标上。宁波市北仑区市场监督管理局 2024 年第十四期核查处置通告披露，一家餐馆采购的冰鲜鸡检出五氯酚酸钠 34 微克/千克，标准为不得检出，没收违法所得 59.2 元并罚款 5000 元。

储运环节的温控同样被查处。宁强县市场监督管理局 2025 年查实一家汉堡炸鸡店从不具备冷链运输功能的普通货车上卸载储存条件为零下 18 摄氏度的冷链食品，部分食品解冻变软，被罚款 5000 元。这家店此前已因同一行为被下达责令改正通知书并给予警告。

八、温度与货架期的判断

禽肉冷链的温度与货架期是一组对应关系。冰鲜处在 0 摄氏度至 4 摄氏度，保质期在 5 天到 7 天之间；冷冻处在零下 18 摄氏度以下，保存期按月份计；熟制产品按低温肉制品处理，冷藏条件下销售。

温度带的划分决定车辆、冷库与门店柜台的配置，也决定配送半径。预冷与冷却决定初始菌数，运输与交接决定升温幅度，两端共同决定到货时剩下的货架期。整段过程的连续记录与可回溯凭证决定责任落到哪一环，温度数值是其中的一项。

行内实情

相关问题