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慕飞鸿 · 农产品流通行业研究 · 流通端·果蔬·渠道商
果蔬采后流通的损耗率处在高位，损耗分散在采收、预冷、分拣、贮藏、运输与零售各段。压损耗的动作集中在预冷与温控，报损数据可以调节，真实损耗与盘点差异之间有距离。
关键词 果蔬损耗率产地低温处理率损耗环节拆解报损口径十五五规划行政处罚
关键数据
产地冷链集配中心损耗率的现状基准
20%
农业农村部《全国农产品产地市场体系发展十五五规划》提出的目标是把产地冷链集配中心的损耗率降到 5% 以内；2023 年农产品产后损耗率较 2020 年降低 11 个百分点。农业农村部
2023年果蔬产地低温处理率
24.0%
同年肉类 80.0%、水产品 83.0%，农产品产地综合低温处理率 32.0%；全国产地仓储保鲜设施规模 3.07 亿立方米。农业农村部市场与信息化司《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》
杭州市临安区发霉西梅案的罚款
49.29975万元
生产 2526 罐、销售 2339 罐，货值 32866.5 元、违法所得 8213 元，按货值 15 倍罚款。杭州市临安区市场监督管理部门行政处罚决定书（2024 年 12 月公示）
来宾市兴宾区一起橙子抽检案件的货值
1000元
涉案橙子 200 公斤、违法所得 950 元，联苯菊酯项目不符合 GB 2763-2021 要求，当事人未履行进货查验义务被一并处理。来宾市兴宾区市场监督管理局行政处罚决定书（兴市监处罚〔2024〕552 号）
商务部门支持建设的农产品冷链设施
2000万立方米
截至 2024 年底；2018 年以来全国商务系统累计开展农产品产销对接活动 3300 多场，采购各类农产品近 1000 亿元。商务部流通产业促进中心主任王斌（全国电子商务公共服务网 2025-11-12）
2024年菜篮子产品抽检总体合格率
98%
农业农村部对 31 个省份的蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品和水产品 5 大类产品进行抽检的结果。农业农村部（新华网 2025-01-10）
一、损耗率的盘子与口径
果蔬采后流通的损耗率长期处在高位。农业农村部《全国农产品产地市场体系发展十五五规划》把产地冷链集配中心的损耗率目标定在从 20% 降到 5% 以内，20% 是规划采用的现状基准。
农业农村部市场与信息化司的《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》披露，2023 年农产品产后损耗率较 2020 年降低 11 个百分点；当年农产品产地综合低温处理率为 32.0%，果蔬、肉类、水产品的产地低温处理率分别为 24.0%、80.0% 和 83.0%。
图 1 三类农产品的产地低温处理率（%）
二、采收与预冷环节
损耗从采摘那一刻开始。果蔬采摘后如果没有及时降温，呼吸作用持续消耗养分，失水与腐烂随运输时间累积；产地这一段做不做预冷，后面的可用比例差别明显。
预冷设施建了要用。全国产地仓储保鲜设施已有 3.07 亿立方米，2023 年果蔬产地低温处理率为 24.0%，实际投入使用率决定损耗能压到什么程度。
图 2 果蔬损耗的六个环节
三、分拣与包装环节
分拣这一段的损耗来自碰伤与修整。叶菜修掉烂叶、瓜果套防震网、肉类真空包装，这些动作直接改变分拣损耗；分级精度不够时，同一批货的可用比例随抽检批次波动。
包装决定运输中的防护。同一批果品用不同包装，到货可用比例不同；包装的投入与损耗的减少之间存在取舍。
分拣损耗随品类拉开差距。叶菜的可用比例受修整标准影响，瓜果的碰伤多发生在装卸与堆垛环节，根茎类的机械损伤在收获时已经形成。同一批货在不同分拣线上过一遍，可用比例会拉开差距。
四、贮藏环节
贮藏的损耗来自温度波动与堆垛方式。开门作业、货物堆垛的间隙与预冷是否到位，都会影响库内温度；叶城县市场监督管理局查处的一起案件中，当事人凭个人经验设定冷库存储温度，冷库里出现腐败变质的农产品（叶城县市场监督管理局行政处罚决定书，喀叶市监处罚〔2024〕47 号）。
温控漏洞对应的成本是整库货值。冷库温度设定偏离要求，一批货的可用比例下降，损失按批计算。
五、运输环节
运输这一段的损耗来自脱冷与颠簸。果蔬在产地经过低温处理的比例只有 24.0%，从产地到销地的整段温控并不连续。
长距离调运放大损耗。跨区调运的蔬菜既要覆盖保鲜成本，又要承担运输途中的损耗，终端售价随之抬高。
六、批发与零售环节
批发与零售的损耗集中在周转与陈列。销地批发市场承担卸货、二次分拣与周转，零售终端承担门店租金、人工与店内损耗，两端都要按当日周转量备货。
门店的补货与缺货是一对约束。补货越频繁，陈列损耗越低，订货与配送成本越高；补货不足又会影响货架丰满度与销售。
批发的损耗按周转天数累积。销地批发市场的货从进场到出清通常在一个交易日内完成，周转越快，二次分拣与磕碰的机会越少；叶菜与浆果的周转要求高于根茎类。零售这一段的损耗计入门店经营，门店按当日销售预估订货，陈列出的商品在营业时段内持续失水，闭店前的下架与折价处理都计入损耗。
七、损耗由谁承担
损耗的责任随货权转移。农户在产地卖出后，此后的损耗由收购方、冷库、批发商与零售商按环节分担；压价时，预期损耗已被提前计入收购价。
冷藏库存货的跌价风险归存货方。苹果在产地冷库存到次年五六月，涨价收益与跌价风险都落在存货一方。
八、报损与盘点差异
报损数据可以调节。企业按盘点结果确认损耗，报损单与盘点差异之间可能留出调整空间。
可比口径要统一。损耗率的分母是进货量还是销售量，是否包含水分损失与修整损失，口径不同结果差别较大。
九、压损耗的违规做法
损耗压不住时，出现延长卖相的做法。浙江省杭州市临安区一家食品公司 2024 年 9 月把有霉斑的鲜蒸西梅清洗、晾晒、摊凉后生产成 500 克每罐的产品，共生产 2526 罐、销售 2339 罐，货值 32866.5 元、违法所得 8213 元，被罚款 492997.5 元（杭州市临安区市场监督管理部门行政处罚决定书，2024 年 12 月公示）。
果蔬侧的抽检不合格多与农残相关。广西来宾市兴宾区一家水果批发部经营的橙子联苯菊酯项目不符合 GB 2763-2021 要求，涉案橙子 200 公斤、货值 1000 元、违法所得 950 元，因未履行进货查验义务被一并处理（来宾市兴宾区市场监督管理局行政处罚决定书，兴市监处罚〔2024〕552 号）。
图 3 发霉西梅案的货值与罚款（元）
十、果蔬损耗率改进的判断
损耗率按环节拆开看，采收与预冷这一段的空间最大。十五五规划把产地冷链集配中心的损耗率目标定在从 20% 降到 5% 以内，2023 年果蔬产地低温处理率为 24.0%，设施建成之后的实际使用率决定这一段能压到什么程度。
分拣与包装改变的是碰伤与防护，贮藏与运输改变的是温度与时间，零售这一段的分母是门店进货量。报损数据可以调节，可比口径要统一，损耗率才是一个能用的经营指标。
损耗压不住时出现的延长卖相做法，处罚金额与货值挂钩，货值在 1 万元以上的按货值 10 倍以上 20 倍以下罚款。
果蔬采后流通的损耗率处在高位。农业农村部《全国农产品产地市场体系发展十五五规划》把产地冷链集配中心的损耗率目标定在从 20% 降到 5% 以内，20% 是规划采用的现状基准。农业农村部市场与信息化司《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》披露，2023 年农产品产后损耗率较 2020 年降低 11 个百分点，果蔬产地低温处理率 24.0%，肉类与水产品分别为 80.0% 和 83.0%。损耗在环节间的分布不同，采收与预冷这一段的空间最大，贮藏与运输这一段取决于温度与时间，零售这一段的分母是门店进货量。压损耗的违规做法对应行政处罚，杭州市临安区一家食品公司把发霉西梅翻制销售，被罚款 492997.5 元；来宾市兴宾区一起橙子抽检不合格案件，涉案货值 1000 元、违法所得 950 元（来宾市兴宾区市场监督管理局行政处罚决定书，兴市监处罚〔2024〕552 号）。
行内实情
损耗分散在采收、预冷、分拣、贮藏、运输与零售各段，空间最大的一段在采收与预冷
2023 年果蔬产地低温处理率 24.0%，设施建成之后的实际使用率决定损耗能压到什么程度
报损数据可以调节，损耗率的分母是进货量还是销售量，口径不同结果差别较大
相关问题
果蔬的损耗主要发生在哪一段。
损耗从采摘那一刻开始并分散在各段。采摘后如果没有及时降温，呼吸作用持续消耗养分，失水与腐烂随运输时间累积，产地这一段做不做预冷，后面的可用比例差别明显。全国产地仓储保鲜设施已有 3.07 亿立方米，2023 年果蔬产地低温处理率为 24.0%（农业农村部市场与信息化司《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》）。采收与预冷这一段的空间最大，设施建成之后的实际使用率决定损耗能压到什么程度。
损耗率为什么不同口径算出来差别很大。
分母不同结果不同。损耗率的分母是进货量还是销售量，是否包含水分损失与修整损失，口径不同结果差别较大；企业按盘点结果确认损耗，报损单与盘点差异之间可能留出调整空间。农业农村部《全国农产品产地市场体系发展十五五规划》把产地冷链集配中心的损耗率目标定在从 20% 降到 5% 以内，20% 是规划采用的现状基准，横向比较要先落在同一个基准上。
压损耗压不住会出什么问题。
会走成违规延长卖相。浙江省杭州市临安区一家食品公司 2024 年 9 月把有霉斑的鲜蒸西梅清洗、晾晒、摊凉后生产成 500 克每罐的产品，共生产 2526 罐、销售 2339 罐，货值 32866.5 元、违法所得 8213 元，被罚款 492997.5 元（杭州市临安区市场监督管理部门行政处罚决定书，2024 年 12 月公示）。货值在 1 万元以上的按货值 10 倍以上 20 倍以下罚款，处罚金额与货值挂钩。
名词解释
损耗率：流通过程中损失的货量占总货量的比例，是衡量流通效率的核心指标。
预冷：采收或屠宰后迅速降温，以抑制呼吸与微生物活动、延长保鲜期。
产地仓：建在产区、承担预冷与分级集货功能的仓储节点。
温控：对储运环境温度的监测与控制，是冷链质量的核心。
产地市场：建在产区、以集货和外销为主的农产品批发市场。
冷库：用于低温贮藏的专用建筑，按温区分为高温库、低温库、速冻库等。
销地批发：在消费地进行的批发交易，是连接长途运输与终端零售的环节。
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