食用菌工厂的产能过剩风险

关键词　食用菌工厂化金针菇产能过剩毛利率分化双孢菇成本刚性

一、食用菌工厂化的产能格局

食用菌的供给分工厂化与农户栽培 2 块。工厂化用制冷、控温与自动化设备把出菇环境固定下来，全年连续出菇，主打金针菇、杏鲍菇、真姬菇与双孢菇；农户栽培依托季节与林地，品种更杂，价格随上市季波动。

工厂化的品类覆盖集中在可标准化的少数几种。金针菇、杏鲍菇、真姬菇、双孢菇与海鲜菇是主要品种，其余多数品类仍靠农户与合作社栽培，工厂化与农户栽培共用同一批终端市场。

二、工厂化与农户栽培的分工

两条供给线面对不同的价格带。工厂化的菇体规格统一、供应稳定，主要进商超、餐饮连锁与火锅供应链；农户栽培的品类靠季节差与地方品种，走农贸市场与产地批发。

两者的成本结构不同。工厂化一次性投入大，折旧与能耗占成本的大头，产能利用率决定单位成本；农户栽培的固定投入低，人工与原料随行就市。价格下行时，工厂化企业只能靠提高单产与开工率摊薄成本，农户可以直接减少投料。

图 1　食用菌的 2 条供给线

三、金针菇品类的供给过剩

金针菇是产能过剩最集中的品类。它是最早实现工厂化的品种，技术门槛低、扩产周期短，行业日产能从 2010 年代起持续增加。2024 年全国金针菇日产能已超过 5100 吨，部分统计口径下的设计产能达到 6000 吨，终端消费的增长慢于产能扩张。

供给过剩直接压在价格上。2024 年金针菇全国批发均价 5.93 元/公斤、同比下降 9.88%，价格长期在成本线附近。金针菇的工厂化生产要维持低温出菇，电费与折旧刚性，价格跌破单位成本时产能也无法立即退出。

图 2　金针菇日产能与批发均价

四、价格下行与成本刚性

价格下行的传导快于成本的调整。金针菇从工厂到批发市场只有几天，供给增加当周就反映在报价上；成本里的电费、折旧与人工在合同期内固定，短期降不下来。

成本刚性放大了亏损。工厂化菇房的制冷与通风要 24 小时运行，电费占生产成本的比重高，产量越大电费越高。价格低到一定程度，企业多开一条线就多亏一份，只能靠停产检修减少出货，停产又会拉低产能利用率、抬高单位折旧。

五、上市企业的经营分化

上市企业的报表能看出金针菇的过剩。雪榕生物 2024 年营业收入 21.62 亿元、净利润 -6.17 亿元，其中金针菇收入 13.58 亿元、占 62.81%；2025 年上半年营业收入 7.91 亿元、同比下降 26.17%，亏损 1.03 亿元，食用菌日产能 1570 吨、其中金针菇 1275 吨。

众兴菌业 2024 年营业收入 19.35 亿元、净利润 1.28 亿元、同比下降 19.77%，金针菇收入 8.38 亿元、毛利率 4.97%，双孢菇收入 10.79 亿元、毛利率 34.81%。华绿生物 2024 年营业收入 10.32 亿元、同比增长 3.60%，净利润 -4756.55 万元，综合毛利率 5.96%，其中金针菇收入 7.14 亿元、毛利率 5.09%。同一个行业里，金针菇的毛利率都在 5% 上下，双孢菇能到 30% 以上。

图 3　食用菌上市企业 2024 年毛利率（%）

六、双孢菇与真姬菇的品类差异

品类之间的盈利差别大于企业之间的差别。双孢菇的工厂化难度更高，培养料要经过二次发酵，工艺复杂、投产周期长，供给扩张慢，价格相对稳；金针菇工艺简单、扩产快，价格最先被压下来。

真姬菇与杏鲍菇处在中间。华绿生物 2024 年真姬菇收入 2.63 亿元，日产能规模小于金针菇，价格波动也更温和。品类的工艺门槛决定扩产速度，扩产速度决定过剩程度。

图 4　真姬菇与金针菇的收入规模（亿元）

七、补贴与地方园区的推动

地方奖补加快了产能落地。多地把食用菌列入特色产业，对新建菇房、制冷设备与菌包生产线给补贴，江西赣州章贡区、福建南靖县、安徽南陵县与福建将乐县都出台过食用菌产业奖补或扶持文件。

补贴降低了企业的固定投入门槛，也放大了行业的总产能。企业在补贴期内上产能，补贴到期后要独自承担折旧与运营，价格一旦下行，新增产能就成了负担。地方园区的目标是产值与就业，与行业的价格周期并不同步。

八、出口与海外市场

出口是消化产能的一条通道，空间有限。海关总署的统计是，2024 年全国食用菌出口 72.57 万吨、创汇 20.38 亿美元，出口品类以干香菇、干木耳等干货为主，工厂化的鲜品金针菇出口量小。

鲜品的运输半径短，出口要靠冷链，成本高。东南亚与欧美市场对鲜菇有需求，检验检疫与冷链运输把出口量压在一个不大的规模上，过剩产能要靠出口消化并不现实。

图 5　2024 年全国食用菌出口

九、产能出清与库存

产能出清靠亏损与停产完成。价格长期低于成本时，资金链紧张的中小企业先退出，头部企业靠规模与融资撑着，等待对手先出局。

出清的速度取决于退出成本。菇房与制冷设备是专用资产，转做其他用途的价值低，企业退出时资产减值大，所以宁可维持低开工也不轻易关厂。产能利用率下降之后，单位折旧上升，全行业的盈利同步下降。

十、食用菌工厂产能过剩风险的判断

食用菌工厂化的产能过剩集中在金针菇这类工艺简单、扩产快的品类。价格由供给决定，工艺门槛低的品类扩产快、过剩最早出现，毛利率被压到 5% 上下；工艺门槛高的双孢菇供给扩张慢，毛利率能保持在 30% 以上。

成本刚性拉长了亏损周期。制冷与通风要持续运行，电费与折旧在短期固定，价格跌破成本时企业只能减产，减产又拉低产能利用率、抬高单位成本，出清因此变慢。

产能扩张与地方奖补、融资环境相关。补贴期内的新增产能在补贴退出后成为负担，行业的价格周期与地方产值目标不同步，过剩的消化要等一批企业实际退出。

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