生鲜快消品的损耗管理

关键词　生鲜损耗产地冷藏保鲜设施临期食品分类管理效期处置损耗率口径

一、生鲜损耗的三段分布

生鲜品类的损耗按发生位置分成三段，产地段、仓配段与门店段。产地段以采收后的水分损失与腐烂为主，仓配段以装卸分拣中的碰撞与温度波动为主，门店段以陈列期间的品相下降与效期到期未售出为主。

三段的减损手段不同。产地段靠预冷与贮藏设施，仓配段靠冷链车辆与周转箱，门店段靠分级售卖与折扣处置。三段的计量口径也没有统一，重量口径与金额口径给出的结果差距较大。

图 1　生鲜损耗的三段分布

二、产地段的预冷与冷藏设施

产地段的减损设施以产地冷藏保鲜设施为主。农业农村部市场与信息化司2024年12月在商务部专题新闻发布会上给出的数据是，项目已支持3.8万个家庭农场、农民合作社和农村集体经济组织，建设7.8万个产地冷藏保鲜设施，新增库容近2000万吨，县级覆盖率达到70%以上。

设施分布偏中西部。西部、中部、东部占比分别约为40%、33%、27%。设施全年综合使用平均时长为八个月，冷藏使用平均时长为七个月。

三、冷藏设施的减损效果

项目区的减损效果有前后对照。农业农村部2025年6月的提案答复函显示，2020年至2022年支持建设的7.8万个田头冷藏保鲜设施，项目区农产品贮藏环节的平均损耗率从19.7%下降到7.1%，经营收入平均提高29.3%。

减损带来的直接经济效益约530亿元。果蔬占设施贮藏品种的89%，贮藏期延长69天到106天，销售从集中上市拉成错峰出货，价格也随之平稳。

图 2　冷藏设施的减损对照

四、快消品与生鲜品类的损耗口径差异

快消品的损耗形态与生鲜不同。包装食品以保质期到期未售出、外包装破损与渠道退货为主，生鲜以失水、腐烂与分级淘汰为主。前者的损耗可以直接按金额计量，后者须同时计量重量与金额。

损耗对毛利的影响在两类品类上也有差别。中国百货商业协会对11家超市样本企业的统计显示，2024年这11家企业的毛利率平均为24.7%，较2023年下降0.8个百分点；超市及大型超市业态的平均毛利率为17.6%。生鲜占比高、损耗控制弱的门店，毛利率落在更低的区间。

五、门店鲜度管理与分级售卖

门店端的减损落在鲜度管理上。到店的生鲜先做初检分级，品相完好的做精品包装，品相一般的散装称重，品相下降但未变质的转入净菜与熟食加工，三条去向各有对应的定价。

管理动作与损耗直接挂钩。天虹数科2025年在深圳区域的门店实行全程冷链监控，把生鲜损耗率控制在1.2%以内；其2025年度董事会工作报告披露，六家标准化升级门店复业后销售额同比增长18%，客单量同比提升33%，超市可比店毛利率同比提升0.89个百分点。

图 3　升级门店的同比变化

六、临期食品的分类管理规则

临期食品的处置有法律要求。《中华人民共和国反食品浪费法》第十二条规定，超市、商场等食品经营者应当对其经营的食品加强日常检查，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。

临近保质期的时间口径由部门规范给出。国家市场监督管理总局《规范食品索证索票制度和进货台账制度的指导意见》明确，保质期在半年以上的，到期前15天内需要公示；保质期2年以上的，最后30天是临界期。

保质期仅有一个月的，最后3天内需要明示即将到期。地方性法规把口径写得更细，广州市2016年出台的《广州市临近保质期和超过保质期食品管理办法》对陈列位置、提示方式与退货流程作出规定，上海市食品安全条例第二十九条要求经营者建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，将临近保质期的食品集中存放、陈列、出售，并作出醒目提示。

图 4　临期食品的时间界定

七、门店效期管理与折扣处置

门店端的效期处置按时间分档。到店流量进入低谷时段的商品按档位下调售价，未变质但品相下降的原料转入净菜与熟食加工，下架后仍在保质期内的食品可以对接公益捐赠渠道。

处置顺序影响损耗的最终金额。同一天内先折扣、再加工、最后捐赠，三步都做过之后仍未消化的部分才计入报损。利群股份2024年年度报告显示，公司当年营业收入74.42亿元，毛利率32.89%，存货周转率1.94次；周转越慢的品类，处在效期边缘的库存越多。

图 5　门店端临期商品的处置顺序

八、损耗率的计量与责任划分

损耗率的计量口径分重量与金额两种。同一批生鲜按重量计的损耗率通常高于按金额计的结果，因为损耗集中在低单价品类。口径不写清楚，两个数字会互相矛盾。

责任划分按环节落。产地段的设施投入由建设主体承担，仓配段的温控责任落在承运方，门店段的处置权落在门店。三段的考核指标分开设定，损耗才有对应的责任主体。

九、生鲜快消品损耗管理的判断

生鲜与快消品的损耗管理落在三段上，产地段的减损空间由设施决定，门店段的减损空间由处置规则决定，仓配段的空间由温控与周转决定。

产地段的成效已有量化对照。项目区农产品贮藏环节的平均损耗率从19.7%降至7.1%，减损带来的直接经济效益约530亿元，主体经营收入平均提高29.3%。门店段的成效体现在毛利上，11家超市样本企业2024年的平均毛利率为24.7%，超市及大型超市业态为17.6%，生鲜占比与损耗控制水平决定门店落在哪一个区间。

快消品的损耗管理规则更完整。临近保质期食品的分类管理与集中陈列有法律依据，保质期临界期有部门规范给出时间界限，处置顺序从折扣到加工再到捐赠，最后才计入报损。

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