牛肉零售渠道的毛利结构

关键词　牛肉零售渠道毛利批零价差生鲜毛利率线上价格带潮汕牛肉火锅

一、批发与零售之间的价差

一头牛从出栏到上架，价格经过三次抬升。内蒙古自治区农牧厅公布的行情为，截至 2025 年 10 月 31 日，通辽市育肥牛收购价格每斤 13.5 元至 14.1 元，牛肉批发价格每斤 30 元至 32 元，终端零售价格每斤 34 元至 36 元。科尔沁牛业股份有限公司的育肥牛基础收购价格为每斤 13.3 元，按屠宰率计算最终收购及补贴价格。

育肥牛到胴体这一段的加价幅度最大，胴体到零售这一段相对平缓。批发到零售之间的每斤价差为 4 元左右，覆盖的是分割、冷链、陈列与损耗。

图 1　通辽市牛肉的三段价格（元/斤）

二、全国零售价格与省际差异

终端价格按部位分开。中国价格信息网（国家发展和改革委员会价格监测中心）2025 年 11 月 15 日的口径为，全国鲜牛肉腱子肉每 500 克 40.87 元，牛腩每 500 克 37.38 元，鲜羊肉新鲜去骨每 500 克 38.43 元。

同一部位在不同省份的价差接近一倍。同日腱子肉的零售价格为上海每 500 克 52.19 元、海南 61.15 元、浙江 50.74 元，而青海为 32.46 元、内蒙古为 35.29 元、甘肃为 35.90 元。产地省份与主要消费城市之间的价差，一部分来自运距，一部分来自消费能力。

图 2　腱子肉的省际零售价（元/500 克）

三、商超渠道的毛利率

商超把生鲜当作引流品类，毛利水平低于包装食品。三江购物俱乐部股份有限公司 2025 年年度报告披露，公司零售业毛利率 24.86%，同比减少 1.13 个百分点；分品类看，食品毛利率 26.44%，生鲜毛利率 22.36%，日用百货 25.50%。

生鲜在收入里的分量在上升。该公司 2025 年生鲜销售收入 14.49 亿元，同比增长 8.99%，占主营业务收入的 37.69%；食品收入 20.18 亿元、占 52.47%，同比减少 2.74%。生鲜卖得越多，综合毛利率被拉低越多。

图 3　三江购物 2025 年分品类毛利率

四、品牌商的渠道结构与毛利

牛羊肉品牌商的收入大头不在零售终端。黑龙江大庄园肉业集团股份有限公司的招股说明书（申报稿）披露，2018 年至 2020 年公司营业收入分别为 35.17 亿元、40.27 亿元与 46.76 亿元，综合毛利率分别为 10.57%、15.35% 与 10.52%。

该公司的主要销售模式包括贸易商模式、经销商模式、商超模式、直营连锁店模式与电商模式，其中贸易商与经销商合计收入占比超过 80%。毛利率的年度落差来自原料采购到实现销售之间的时间差，价格上涨的区间出现低买高卖，价格下跌的区间出现高买低卖。零售终端的毛利水平与这种原料型毛利属于两套口径。

五、屠宰加工企业的零售端毛利

把养殖、屠宰与食品加工放在同一张报表里的企业，毛利率高于纯贸易商。河北福成五丰食品股份有限公司 2025 年年度报告披露，公司营业总收入 11.63 亿元，同比增长 13.80%，归母净利润 5694.2 万元，综合毛利率 22.02%；前五大客户合计销售金额 1.63 亿元，占总销售金额的 14.06%。

该公司的业务含农作物种植、肉牛养殖及活牛销售、肉牛屠宰与牛羊肉销售，以及以食材为原料的食品研发与加工。合并范围把上游的养殖利润与下游的加工利润一起计入，毛利率因此高于只做流通的贸易商。

六、线上渠道的价格带结构

线上牛肉的销量与销售额分处不同的价格带。尚普咨询集团《2025 年中国牛肉市场洞察报告》给出，2025 年一至三季度牛肉品类线上销售额中，抖音 24.84 亿元，京东 15.70 亿元，天猫 6.91 亿元，抖音一家的规模超过另外两家之和。

低价带承担销量，中价带贡献销售额。抖音平台上，每份 88 元以下的低价产品销量占比 55.9%，销售额占比 28.5%；每份 88 元至 168 元的中价位产品销量占比 32.1%，销售额占比 40.4%。算法把低价权重放高，中价带的位置被挤在中间。

图 4　2025 年前三季度牛肉线上销售额

图 5　抖音平台牛肉的销量与销售额占比（%）

七、餐饮渠道的采购与菜单定价

餐饮端的采购价与菜单定价之间隔着加工与人工。南方农村报对 NCBD（餐宝典）《2025—2026 潮汕牛肉火锅品类研究报告》的报道给出，2025 年潮汕牛肉火锅市场规模约 505 亿元，全国门店总数超过 10 万家，广东省门店数量占全国的 45.1%，品类平均客单价 89.4 元，其中 65.2% 的门店客单价集中在 70 元至 100 元区间。

门店的毛利来自部位分割。一头牛被拆成十几个部位，各部位定价不同，前端门店的毛利率与采购的整牛成本之间隔着分割出成率这一层。

八、牛肉零售渠道毛利的判断

牛肉的零售毛利由渠道承担的职能决定，不由品类单独决定。商超做冷链与陈列，生鲜毛利率 22.36%；品牌商做贸易与分销，综合毛利率在 10% 上下浮动；把养殖与加工并入报表的企业，毛利率 22.02%。

加价空间的上限由终端价格与批发价格之差决定。通辽市 2025 年 10 月的批零价差为每斤 4 元左右，全国腱子肉零售价在不同省份之间相差近一倍。线上渠道把销量压向低价带，每份 88 元以下的产品占到销量的 55.9%，销售额只占 28.5%。渠道之间的差别落在承担了哪一段成本，以及这段成本能不能转成价格。

行内实情

相关问题