食用菌的产地与流通格局

关键词　食用菌产地收购流通格局县域集散市场鲜菇保鲜食用菌出口

一、食用菌产量的产区格局

食用菌的产量分布跟着气候与原料走。中国食用菌协会《2024 年度全国食用菌统计调查结果分析》显示，2024 年全国食用菌总产量 4390.64 万吨，总产值 4176.40 亿元。产量在 300 万吨以上的有河南、福建、黑龙江、河北 4 个省；山东、四川、吉林等 12 个省份的产量落在 100 万吨到 300 万吨之间。

一个省内的产量又集中在少数县。河南的西峡、福建的古田、河北的平泉各自撑起一个品类的产地，鲜菇与干品从这些县往外走，产区格局由此定型。

二、四个主产省的产量分布

四个主产省各有主打品类。河南 2024 年食用菌产量 645.37 万吨，居全国首位，其中香菇 444.51 万吨、占全省总产量的 68.88%；福建产量 511.2 万吨，以银耳与海鲜菇为主；黑龙江产量 392.61 万吨，以黑木耳为主；河北产量 342.59 万吨，以香菇与草腐菌为主。

主产省内部的品类结构不同。河南以香菇一个品类撑起全省产量，黑龙江以黑木耳为主，黑木耳的干品形态让这些省份的流通半径比鲜菇产区更长。

图 1　三地食用菌产业的规模（亿元）

三、产地收购与初加工环节

产地的第一道主体是收购商与合作社。收购商在田间完成分级与过秤，把分散的农户产量集中起来，价差覆盖集中与初选成本。鲜菇不耐存放，收购多在清晨与傍晚进行，当天发往集散市场或烘干点。

初加工决定 1 公斤鲜菇的增值空间。烘干、分级与包装把鲜菇变成可存放的商品，河南西峡 2024 年种植香菇 2.95 亿袋，产量 29.6 万吨，综合效益超过 260 亿元，出口 42560 吨。鲜菇直接外销时，增值留在销地；烘干之后，一部分增值落回产地。

四、县域集散市场的层级

县域集散市场是产地与销地之间的第一级节点。菇农与收购商把货送到乡镇收购点，再由集散市场统一分级、打包与外发。西峡、古田、平泉都建有以单一品类为主的集散市场，市场里的档口按品类与等级分区。

集散市场的层级往下延伸到销地批发市场。产地集散做集中与初选，销地批发做二次分销，再往下一级是菜场、商超与餐饮门店。层级越多，同一批货经手的环节越多，产地能拿到的价格占比越低。

图 2　食用菌从产地到终端的流通环节

五、销地批发与终端流转

销地批发市场承接从产区发出的货。一级批发商在市场里设档口，把整批货拆成小份卖给二级批发商与终端采购者。鲜菇在销地市场的停留时间短，当天的货要在当天的价格区间里出清。

终端分成三类。商超与连锁餐饮走批量采购，对分级与包装有要求；菜市场与小餐饮走零散采购，对价格更敏感；电商与社区团购把一部分鲜菇直接送到消费者手里。三类终端对货源的要求不同，产地的发货随之分层。

六、鲜菇流通的半径约束

鲜菇的流通半径由保鲜期决定。多数鲜食食用菌在 0 到 4℃ 下能存放 7 到 15 天，离开低温后货架期迅速缩短。产地到销地的运输时间超过保鲜期的上限时，货只能改走干制或加工。

半径约束让鲜菇的流通呈现区域化。产区周边城市能拿到当天的鲜菇，远距离城市拿到的是经过预冷与冷藏运输的货，运输成本与损耗加到价格里。产地的冷库容量直接决定鲜菇能走多远，冷链配套是产地流通的关键条件。

七、出口把干品拉出内贸链路

出口对应的品类以干品与菌丝为主。中国食用菌协会《2024 年度全国食用菌统计调查结果分析》显示，2024 年我国食用菌出口 72.57 万吨，金额 20.38 亿美元，其中蘑菇菌丝 17.26 万吨，干香菇 2.95 万吨，干木耳 2.16 万吨。干香菇与干木耳的单位价值高于鲜菇，出口把一部分干品从内贸链路里分出来。

出口的产地集中在少数县。河南西峡的香菇年出口量占全国 30% 以上，福建与湖北的干香菇、干木耳也以出口为主。出口订单对等级、水分与包装有明确要求，产地按订单标准组织烘干与分级。

图 3　2024 年食用菌主要出口品类（万吨）

八、流通环节的税负与开票

鲜菇在流通环节免征增值税。财税〔2011〕137 号规定，蔬菜（含菌类植物）在流通环节免征增值税，经挑选、清洗、切分、晾晒、包装、脱水、冷藏、冷冻等工序加工的蔬菜仍在免税范围内，蔬菜罐头不属于这一范围。

免税把鲜菇的加价空间留在产地与批发环节。鲜菇经过烘干、分级之后仍按蔬菜计税，加工环节的税负因此比肉类与粮食加工更轻。收购商开具的收购发票成为下一环节的进项来源，链条的完整性取决于每一环有没有开票。

图 4　食用菌流通环节的税负口径

九、产区把产值留在县域的方式

产区把产值留在县域的办法是把初加工与集散放在本地。河南西峡的香菇产业覆盖 2 万多农户、20 多万人，农民人均纯收入的 60% 来自香菇；福建古田的食用菌全产业链产值 280 亿元，银耳产量 41.6 万吨、占全国 90% 以上。产值留在县域的条件是本地有烘干、分级与集散能力。

县的产业规模决定它能留在本地的环节。单品规模大的县能把烘干与分级做成规模，多品类分散的县多数只做收购与转运，增值环节留在县域以外。

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