中央厨房的产能利用率难题

关键词　产能利用率淡旺季波动模块化产线换产产能爬坡闲置产能

一、利用率难题的三个数字

三个数字放在一起能看清位置。华创证券记录的行业产能利用率约 51 %，意味着一半产能没有订单支撑；中国仓储与配送协会央厨供应链分会《2025 央厨供应链产业发展白皮书》记录的园区平均空置率超 20 %；专门做学生餐供应的央厨设备利用率约 30 %（2025 年中国团餐产业大会）。

这三个口径的统计对象不同，一个是全国餐饮企业自建央厨，一个是央厨园区，一个是学生餐供应企业。数值都在 30 % 至 51 % 区间，说明低负荷是普遍状态，不是个别项目的问题。

图 1　不同口径下的产能利用率（%）

二、订单的本地密度决定利用率

中央厨房按本地门店或客户供货，配送半径受时效限制，订单密度由所在区域的客户数量决定。新进入区域的订单还在爬坡，工厂按设计产能建的产线先闲置。

固定成本不随订单下降。设备折旧、厂房租金、固定人员这几项在低负荷期照常发生，单位产品分摊的成本随之上升。利用率每提高 10 个百分点，投资回收期可缩短 1 年至 2 年（禾裕膳行业测算）。

三、淡旺季把利用率拉开

需求端的季节性直接体现在利用率上。中国食品科学技术学会的调研口径是，节假日等订单高峰期 68 % 的中央厨房产能利用率超过 95 %，日常产能利用率仅 45 % 至 60 %；部分火锅底料及预制菜代工企业在长假期间利用率可升至 95 % 以上，传统淡季可降至 45 % 至 50 %。

学生餐供应的空窗期更明确。学校有固定的周末和寒暑假，这些时段设备利用率大幅下降，供货企业需要另找订单填补。

图 2　高峰与日常的产能利用率

四、SKU 越多换产越频繁

产品结构影响有效产能。订单里单品越多，换产次数越多，专用产线的有效产能越低。换产包括停机、清洗、调参与试产，这段时间产线不产出成品。

模块化产线的利用率表现更好。《中国食品加工机械行业白皮书》的数据是，采用模块化产线布局的中央厨房，淡季设备利用率可维持在 65 % 以上，传统产线往往跌至 40 % 以下。模块化把产线拆成功能独立的机组，按订单量开停。

图 3　模块化与传统产线淡季利用率

五、设备选型与订单结构错配

高自动化产线在订单结构不稳定时反而闲置。中国食品科学技术学会的调研提到，某华东地区头部预制菜企业设计年产能 5 万吨、2025 年实际产量不足 2 万吨，单位产品分摊的折旧及能耗成本随之上升。

错配的另一面是工艺切换。产品 SKU 多、单批批量小时，专用自动化设备的调整时间长，柔性不足，实际产出低于设计值。

六、产能爬坡的时间成本

投产初期的负荷率通常在低位。参照冷链项目的负荷率假设，屏边县项目第 1 年 75 %、山东晟丰冷链物流园项目第 1 年 85 %，都是运营数年后才接近满负荷（各项目实施方案）。

产能爬坡意味着收入端在前几年打折，而折旧从投产起按全额计提。用满负荷下的单位成本去测算投产初期的收益，结果会高估。

七、平抑波动的三种做法

把利用率拉回来的做法有三种。第一种是多品类组合，用季节性互补的产品填平淡旺季；第二种是模块化产线，按订单量开停机组；第三种是承接外部客户订单，把闲置产能对外服务。

用工的弹性同样重要。中国连锁经营协会的调研显示，实施多能工培养计划的连锁餐饮企业，旺季人力成本波动率比纯固定用工模式降低约 18 %，熟练度提升带来的产能增益约 15 %。

图 4　平抑利用波动的三种做法

八、预制菜产能过剩的传导

上游产能过剩通过订单传导到中央厨房。现代畜牧网《2025 中国预制菜行业现状报告》记录，2024 年以来行业新增产能超 300 万吨，华南、华东地区产能利用率降至 75 %。

头部企业的业务增速已经放缓。界面新闻的报道显示，安井食品预制菜业务增速从 2023 年同期的 58.19 % 降至 0.4 %，千味央厨 2025 年上半年归母净利润同比下降 39.7 %。下游订单增速回落，上游按扩产节奏建成的产能更难填满。

图 5　头部预制菜企业业务增速

九、闲置产能的对外消化

共享与代工是消化闲置产能的出口。中国仓储与配送协会央厨供应链分会《2025 央厨供应链产业发展白皮书》记录的园区平均空置率超 20 %，共享模式把单一企业的闲置风险集中到运营方身上，客户订单同时下滑时，运营方的利用率与单位成本会一起恶化。

消化闲置的前提是产能可复用。产品工艺共性高、产线可切换的央厨，承接外部订单的能力强；工艺高度定制的产线，对外接单的适配度低。

十、产能利用率的判断

中央厨房产能利用率的判断落在 3 处：区域订单密度能否支撑设计产能、淡旺季波动能否用产品组合或外部订单平抑、产线柔性是否匹配 SKU 数量。中国安全食品研究院院长冯德和的判断是，没有市场不要建工厂，没有规模不要建工厂。

产能按远期规划一次到位，前期订单跟不上时，折旧与维护成本先分摊到每一份产品上。先有可稳定获取的订单，再定产能与产线。

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