食材成本占营收的比重测算

关键词　食材成本率成本占比测算餐饮毛利率合并范围九毛九全聚德

一、食材成本率的三种口径

食材成本占营收的比重没有统一口径。有的企业把原材料与人工分两栏列示，有的把原材料与包装合并列示，有的只披露餐饮业务的毛利率，把人工、租金与折旧一并扣掉。

口径不同，数字不可直接比较。分栏列示的企业，原材料一栏对应食材采购；只列毛利率的企业，毛利率里还含着人工与租金，反推出来的食材成本会偏低。

二、分栏列示的食材成本

九毛九把原材料与人工分开列示。2025 年所用原材料及耗材 18.585 亿元，占收入 35.5%，2024 年为 35.6%；员工成本 15.425 亿元，占收入 29.5%。两项合计占收入 65%。

这一口径覆盖的是食材与人工两项直接成本。门店租金、水电与折旧另列，品牌要控制食材一栏，只能从采购价、加工损耗与菜品结构三处入手。

图 1　九毛九原材料及耗材占收入比例（%）

三、合并列示的食材成本

大家乐集团把原材料与包装合并列示。2025/26 财年上半年收入 40.36 亿港元，同比下降 5.4%；原材料及包装成本约 11.22 亿港元，占收入约 27.8%，同期毛利率 8.2%。

这一口径把包装并进食材。快餐的产品结构简单、包装成本占比高，把两项合并列示后，食材一栏的比重会比只算原料的企业高出一段，横向比较时要先看清口径。

图 2　大家乐集团两项成本占收入比例（%）

四、只披露毛利率的企业

部分餐饮企业只披露业务毛利率。全聚德 2025 年营业收入 12.55 亿元，同比下降 10.52%；餐饮业务收入 9.66 亿元、占 76.98%，餐饮业务毛利率 10.71%；商品销售业务毛利率同比上升 5.64 个百分点。

毛利率里含着多项成本。全聚德的人工与租金属于刚性支出，收入下滑时难以同步缩减，毛利率因此被压缩，用毛利率反推食材成本会低估这一个数字。

图 3　两家餐企的餐饮业务毛利率（%）

五、亏损企业的成本结构

亏损企业的成本一栏压力更大。西安饮食 2025 年营业收入 5.63 亿元，同比下降 15.49%；餐饮服务业务收入 4.17 亿元、同比下降 18.53%，餐饮服务毛利率 -9.71%；生产制造业收入 9424 万元、毛利率 28.71%。

收入下滑时食材成本的比例会上升。门店客流下降，采购批量缩小，单价上升，固定的人工与租金摊到更少的收入上，食材一栏的比重被动抬高。

六、分母里的营收结构

食材成本率的分母是营业收入，营收里装了什么决定比重的高低。九毛九 2025 年外卖业务收入 10.02 亿元、占比升至 19%，外卖订单的食材用量与堂食接近，二者的差异主要在平台费用与包装。

加盟业务的收入不进门店终端的食材一栏。总部向加盟商销售原料与设备，收入记在总部，加盟门店的食材成本不进合并报表，采用加盟模式的企业食材成本率因此被摊薄。

七、中央采配与合并范围

中央采购与中央厨房改变食材成本的入账位置。西安饮食 2025 年升级中央厨房与集中采配体系，餐饮直接毛利率同比提升 0.19%；集团把采购权上收，门店不再单独议价。

合并范围决定报表里的数字。把养殖、加工与配送并入报表的企业，上游环节的成本与收入同时进入报表，食材一栏的金额与比重都比轻资产门店更高。

八、行业闭店率与成本压力

行业的成本压力体现在闭店率上。中国饭店协会《2026中国餐饮业年度报告》显示，2025 年餐饮行业闭店率 42.17%，2023 年为 52.69%；全国收录餐饮商户 757.77 万家，其中快餐小吃门店 351.60 万家、占 46.4%。

门店数量与食材成本互为条件。门店在竞争中减少，单店客流波动加大，订货批量与采购价随之变化；食材成本率高的门店，承受波动的空间更小。

图 4　餐饮行业闭店率（%）

九、食材成本比重的测算判断

食材成本占营收的比重由口径、业态与合并范围共同决定。九毛九 2025 年原材料及耗材占收入 35.5%，大家乐集团原材料及包装成本占收入约 27.8%，两家相差的部分主要来自包装是否并入食材一栏。

只披露毛利率的企业要用毛利率反推。全聚德 2025 年餐饮业务毛利率 10.71%，西安饮食餐饮服务毛利率 -9.71%，这两个数字里含着人工与租金，反推出来的食材成本不直接对应采购支出。加盟制企业的总部收入记在原料销售上，门店终端的食材成本不进合并报表，比重因此被摊薄。测算食材成本率时，口径先统一，业态与合并范围单独说明。

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