团餐的剩餐与损耗管理

关键词　团餐剩餐食物浪费率后场损耗收残泔水按重计价反食品浪费法

一、团餐剩餐与损耗的口径

团餐的浪费分两段，一段发生在就餐环节，称为剩餐，另一段发生在后场加工与备餐环节，称为损耗。两段的计量方式不同，剩餐按餐盘剩余称重，损耗按厨余垃圾与原料出成率折算。

剩餐的通用指标是人均每餐剩余可食用食物的重量与浪费率。全国高校食物浪费抽样调查采用餐盘剩余称重法，课题组在全国 30 个省份的 30 所高校获得 9968 名大学生的有效问卷，累计称重 3 万余次，涉及东部 11 个省份、中部 8 个省份、西部 11 个省份（《自然资源学报》）。

二、高校食堂剩餐的实测数据

高校食堂的剩餐有三组可对照的实测口径。全国 30 所高校的调查结果是，人均每餐浪费食物 67.55 克，平均浪费率 12.86%（《自然资源学报》）。基于 29 个省份、29 所高校、9192 份问卷的调查结果是，人均就餐食物剩余 61.03 克，每人每餐平均食物浪费率 12.13%，74% 的大学生存在食物浪费行为（钱龙、李丰、钱壮《资源科学》2019 年第 41 卷第 10 期）。

北京地区的口径更高。中国农业大学全球食物经济与政策研究院 2024 年 12 月发布的《北京市高校食堂食物浪费现状及转型策略报告》以四所高校食堂为对象，测得学生人均每餐食物剩余可食用部分 74.83 克。

三组数据的年份、地域与称重方法不同，剩余量落在 61 克至 75 克之间，浪费率落在 12% 上下。

图 1　高校食堂人均每餐食物剩余量（克）

三、剩餐的品类结构

剩餐的品类分布集中。全国 30 所高校的调查显示，蔬菜的浪费率最高，为 16.79%，米制品其次，为 14.54%，豆制品为 13.25%，居第三位，面食为 10.21%，低于大部分食材，牛羊肉的浪费率最低，为 4.64%（《自然资源学报》）。

北京四所高校的调查给出相近的结论，蔬菜和主食是浪费量最多的两类食物，分别占可食用浪费的 44% 和 39%。

品类结构决定减量措施的落点。蔬菜与主食的单位重量成本低、体积大，取餐时的估算误差也大，牛羊肉的浪费率低，与单价高、取餐时更谨慎有关。

图 2　高校食堂各类食材的浪费率（%）

四、剩餐产生的环节

剩餐在两个环节生成，一个在取餐，一个在配份。取餐环节的剩餐来自估算失误与口味不合，就餐者按份购买时难以调整分量，配份环节的剩餐来自食堂按经验估算供货量，做多卖少。

皖南医学院的统计还给出了剩餐与营业额的对应关系，各餐厅的月均厨余垃圾产生量与月均营业额成正比，在校师生平均每 1 元餐饮消费产生 12.39 克后场厨余垃圾和 25.54 克收残处泔水。

江西吉安的观察指向同一处。当地在 360 余家餐饮门店推广自选菜品与按重计价后，一家门店的总经理反映，此前每餐后会有两大桶厨余垃圾，推广后常不到小半桶（新华社 2025 年 10 月 16 日）。

五、后场损耗与收残损耗的比例

后场损耗与收残损耗的性质不同，处理方式也不同。后场厨余是加工环节的边角料，减量的手段是提高出成率与切配标准化，收残泔水是消费环节的剩余，减量的手段是调整取餐方式与菜品口味。

皖南医学院 6 个餐厅的统计给出了两者的比例关系，后场厨余垃圾与收残处泔水的产生量均约为 1 比 2。这一比例意味着，剩餐的治理权重高于后场加工，因为收残端的量更大、含水更多。

后场损耗的另一部分发生在加工上游。淮南市 2025 年粮食节约和反食品浪费工作年度报告披露，当地粮食加工环节的综合损失率约为 2.49%（淮南市发展和改革委员会）。

图 3　皖南医学院食堂每元消费的厨余量

六、加工与备餐环节的损耗口径

备餐环节的损耗来自预测偏差。团餐按订单化组织生产，就餐人数由客户提前预告，实际到餐人数会随课程安排、加班与天气波动，做多与做少都会形成损失。

数字化手段在这里的作用是把预测前移。重庆供销生鲜连锁有限公司 2024 年 12 月启动重庆市经贸中等专业学校的数字食堂改造，学生可以通过手机查看每周菜单，现场登录账号后自主选餐、称重、结算，系统根据取餐克重自动扣费。

七、减少剩餐的干预方式

减少剩餐的干预分个体层面与食堂层面。中国农业大学全球食物经济与政策研究院在北京市样本高校食堂开展干预实验，干预前存在浪费的人数比例为 35.83%，干预后下降到 26.86%，平均浪费量占本餐食物的比例从 4.90% 下降到 2.38%。

该报告把信息干预、承诺机制和自助用餐模式列为有效减少食物浪费的因素，并估算在某代表性食堂实施综合干预的效果约为每餐食物浪费降低 20 克，若在北京其他高校推广，可减少食物浪费总量约 1.02 万吨。

食堂层面的做法集中在打餐形式上。江西吉安把自选菜品与按重计价推广到 360 余家餐饮门店，井冈山大学食堂二楼的自选餐区用智能称重终端计费，收餐台旁设置光盘兑换点，学生可以用空餐盘兑换饭后水果（新华社 2025 年 10 月 16 日）。

图 4　北京高校食堂干预实验前后的两个比例（%）

八、按重计价与称重计量的效果

按重计价的作用是把取餐量的决定权交回就餐者。吉安推行该模式后，日均厨余垃圾减少 12%，食材平均损耗率下降 10% 以上（新华社 2025 年 10 月 16 日）。

学校食堂的减量幅度更大。重庆市经贸中等专业学校的数字食堂 2025 年春季开学运营，700 平方米的自助打餐区内设 60 个自助打餐台、分 6 条动线，单条动线配 10 个不同菜品，称重计量机制使餐厨垃圾量同比下降 30%，食堂满意度较上一年提升 15%（央广网重庆频道 2025 年 3 月 7 日）。

设备供应商给出的口径更高。南京小牛智能科技有限公司的称重计量自助餐线按克计价，披露的餐厨垃圾减量幅度为 40% 至 60%，人均消费降低 30%（中国食品安全网 2025 年）。

三组数据的测量口径不同，减量幅度从 12% 到 60% 不等，共同点是取餐环节的计量方式一改，剩餐就往下走。

图 5　三地按重计价后的餐厨减量（%）

九、剩餐管理的成本与约束

剩餐管理的落地要靠制度而非自愿。反食品浪费法把提示提醒义务写进条文，餐饮服务经营者未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门责令改正，给予警告（《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条）。

执法的覆盖面已经铺开。市场监管总局 2025 年公布第九批制止食品浪费行政处罚典型案例，北京市海淀区市场监管局查处北京一碟香餐饮管理有限公司在外卖平台设置 25 元自取起购价诱导超量点餐，上海市虹口区市场监管局查处上海聚通餐饮有限公司未采取措施防止食品浪费并给予警告（国家市场监督管理总局）。福建省市场监管局同年公布 10 起典型案例，南平市政和县中等职业技术学院因食堂未张贴反食品浪费标识、未主动提示提醒被查处（中国食品安全网）。

单位食堂的浪费治理与食品安全责任一并考核。市场监管总局令第 98 号要求单位食堂、承包经营企业落实日管控、周排查、月调度，食品安全员每日根据风险管控清单检查并形成记录。

十、剩餐与损耗管理的判断

剩餐与损耗的减量空间集中在取餐环节，后场的改进余地更小。高校食堂的实测浪费率在 12% 至 13% 之间，蔬菜与主食两项合计占可食用浪费的80% 以上，把这两类的取餐量交回就餐者，减量幅度最直接。

按重计价与称重计量的效果已经被三组数据验证，吉安的日均厨余垃圾减少 12%，重庆一所中专的餐厨垃圾同比下降 30%，设备商给出的餐厨减量口径为 40% 至 60%。三者的差别来自统计边界，共同点是计量方式改变后剩餐下降。

后场损耗的治理权重低于收残。皖南医学院的统计显示收残泔水量约为后场厨余的两倍，说明加工端的改进空间小于消费端。食品浪费的约束一部分来自法规的提示提醒义务，一部分来自单位食堂的日常考核，两条线同时存在。

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