团餐的用工与人力成本

关键词　团餐用工人力成本占比劳务工资社保参保服务比例后厨自动化

一、团餐用工与人力成本的口径

团餐的人力成本通常按劳务工资占营业额的比重核算，不同业态的合理区间不同。社会餐饮约为 25%，机关单位食堂在 20% 至 23%，学校食堂为 15% 至 18%（澎湃新闻 2025 年）。

用工的口径还包括人员的年龄、流失率与服务比例。服务比例是就餐人数与员工数量的比值，学校食堂通常在 1 比 60 左右浮动，企事业单位食堂因服务要求更高，比例往往降到 1 比 30 甚至更低（澎湃新闻 2025 年）。

团膳的界定要求一次制作 50 人份以上，或一次供应 100 人份以上，或 1 日供应 250 人份以上。用餐规模决定了用工的最小配置，也决定了人力成本的刚性。

图 1　三类食堂劳务工资占营业额的区间（%）

二、团餐企业的用工规模

团餐企业的用工规模可以从挂牌公司的年度报告里读到。湖北华鼎团膳管理股份有限公司（835222）2025 年年度报告显示，公司员工总计从期初的 2382 人降至期末的 2087 人，其中专科以下学历的员工从 2114 人降至 1836 人，本科学历从 70 人降至 63 人。

参保人数与在册人数之间存在差距。据天眼查披露的数据，该公司 2025 年参保人数为 876 人，比 2024 年的 863 人增加 13 人，同比增长 1.51%。

用工规模与业务结构相关。该公司 2025 年末在册员工 2087 人，同年按产品分类的餐饮服务收入为 6.65 亿元，食材销售收入为 1.06 亿元，超市销售收入为 0.66 亿元。

图 2　华鼎团膳在册员工的学历构成（人）

三、人力成本在营业收入中的比重

职工薪酬的总额可以从应付职工薪酬的当期增加额读出。华鼎团膳 2025 年年度报告显示，应付职工薪酬本期增加 1.72 亿元，其中工资、奖金、津贴和补贴 1.44 亿元，职工福利费 779.51 万元，社会保险费 653.32 万元，住房公积金 80.62 万元，设定提存计划 1169.61 万元。

把这笔支出与主营业务收入放在一起看，该公司 2025 年主营业务收入 8.36 亿元，职工薪酬总额相当于主营业务收入的 20.6%。

这一比例高于学校食堂的 15% 至 18% 区间，接近机关单位食堂的 20% 至 23% 区间，与该公司同时经营食材销售与超市零售、用工不完全集中在现场食堂有关。

图 3　华鼎团膳 2025 年薪酬支出构成

四、团餐用工的年龄结构

团餐从业人员的年龄结构偏大，流失率偏高。团餐行业员工 50 岁以上占比超过 60%，行业年均流失率高达 30% 以上，远高于餐饮业平均水平（澎湃新闻 2025 年）。

学历结构从挂牌公司的年度报告里可以看到。华鼎团膳 2025 年末在册员工 2087 人，其中专科以下 1836 人、专科 187 人、本科 63 人、硕士 1 人，专科以下学历占 88%。

年龄结构偏大与岗位性质有关。团餐的工作时段集中在早、中两餐高峰，清晨上岗、晚间收档的节奏对年轻劳动力吸引力弱，岗位晋升通道也较窄。

图 4　团餐用工的三个结构数据

五、团餐岗位的配置比例

服务比例是团餐排班的基准。学校食堂的服务比例通常在 1 比 60 左右浮动，企事业单位食堂因服务要求更高，比例往往降至 1 比 30 甚至更低（澎湃新闻 2025 年）。

配置比例压低到一定程度会反噬服务。有学校曾按 1 比 100 的标准排班，结果服务质量严重下滑、投诉率上升，一位从业 20 年的团餐经理的说法是，1 比 100 在现实中无法运转，即便是高度机械化的后厨，极限也只在 1 比 80 左右（澎湃新闻 2025 年）。

法规对特定岗位有硬性配置要求。市场监管总局令第 98 号规定，每餐次平均用餐人数 500 人以上的学校食堂与承包经营企业应当配备食品安全总监，学校、幼儿园委托承包经营的，学校自身也应当配备食品安全总监，每餐次平均用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂、300 人以上的养老机构食堂、1000 人以上的其他单位食堂同样需要配备。

六、社保与用工合规

用工合规的缺口集中在基层岗位。挂牌公司披露的参保人数与在册员工数之间存在明显差值，华鼎团膳 2025 年在册员工 2087 人，同期参保人数 876 人。

合规的责任在合同里划到承包方。保亭黎族苗族自治县第二人民医院食堂半承包（托管）项目约定，中标方承担派驻人员的薪酬、社保、福利等全部用工费用，招标单位提供场地及主要设备，承担食堂运营产生的 80% 水电燃油费与食材采购的全部费用。

发包方把社保缴纳情况纳入考核。中国邮政集团有限公司怀化市分公司本部食堂外包项目要求，中标供应商须依法与选派至该外包项目的员工订立劳动合同，按时足额缴纳基本养老保险、基本医疗保险、工伤保险、失业保险等社会保险，临时用人应缴纳商业险或意外险，缴纳情况纳入项目后评估体系。

图 5　华鼎团膳在册员工与参保人数（人）

七、用工成本的四个构成

团餐的用工成本由工资性支出与法定附加两部分组成。工资、奖金、津贴和补贴是主体，社会保险费、住房公积金、职工福利费与设定提存计划构成法定附加。

华鼎团膳 2025 年的应付职工薪酬本期增加额中，工资、奖金、津贴和补贴为 1.44 亿元，占 83.9%，社会保险费 653.32 万元、住房公积金 80.62 万元、职工福利费 779.51 万元、设定提存计划 1169.61 万元，四项合计占 15.6%。

法定附加的比重与实际参保比例相关。参保人数低于在册员工数时，社保支出的增速会慢于工资支出的增速，差额部分成为后续补缴与争议的敞口。

八、自动化对用工的替代

后厨设备的自动化先替代重体力与重复性岗位。智能蒸烤一体机、滚筒炒菜机、自动削皮清洗机与智能制煮面条机承担原本由多个岗位分担的动作，切配、蒸烤与面点制作三个环节最先转由设备完成。

前厅岗位的替代难度更大。结算环节可以用刷脸与称重设备压缩人工，取餐、配送与清洁仍要人。中国邮政怀化市分公司本部食堂的就餐规模为 280 人次/日，要求外包方至少提供厨师及帮厨岗位 5 个。

自动化改变的是人效而不是用工总量。设备把单份餐食的人工成本往下压，腾出的时间用于现场管理与个性化服务，岗位从操作岗转向技术岗与管理岗。

九、团餐用工与人力成本的判断

团餐的人力成本占比落在 20% 上下，学校食堂低、机关单位食堂高，挂牌公司的职工薪酬总额相当于主营业务收入的 20.6%。

用工的压力来自年龄结构与流失率。50 岁以上员工占比超过 60%、年均流失率超过 30% 的组合，意味着招聘与培训的支出会长期停在较高水平，新员工的培训成果也容易随流失而流失。

自动化把后厨的人效往上抬，但它替代不了前厅与配送。结算、取餐、清洁与现场管理岗位仍按服务比例配置，学校食堂 1 比 60、企事业单位食堂 1 比 30 的基准没有变，用工总量随用餐规模走。

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