水产产地预冷与速冻能力

关键词　产地预冷速冻能力产地低温处理率冷藏保鲜设施船载闪冻水产冷库

一、水产产地预冷的环节

水产的产地预冷从出水那一刻开始。活鱼出水后先降温，再进入暂养、分级与包装，温度越早压下来，后续流通的可选半径越大。

预冷与速冻是两道不同的工序。预冷把品温降到接近冰点，用于冰鲜与短途流通；速冻把中心温度降到 -18℃ 以下，用于长距离流通与储存。两道工序对应不同的设备与能耗，产地设施需要按目标市场配置。

二、各类农产品的产地低温处理率

农产品产地的低温处理能力按品类分化。2023 年水产品产地低温处理率为 83.0%，肉类为 80.0%，果蔬为 24.0%，农产品产地的综合低温处理率为 32.0%，比 2020 年提高 11 个百分点（农业农村部《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》）。

水产与肉类的处理率高，与水产品的集中加工方式有关。捕捞与起塘之后要尽快分级与冻结，加工环节本身就把低温处理带了进来；果蔬的产地处理分散在田间与农户手里，预冷设施的建设与使用都更慢。

图 1　农产品产地低温处理率（%）

三、产地冷链设施的规模与分布

产地冷链设施的规模在近几年快速扩张。全国产地冷链设施规模为 30742.7 万立方米，冷藏能力达到 6694.5 万吨，东部、中部、西部分别占 32.0%、26.3%、41.7%（农业农村部市场与信息化司）。

设施建设的资金安排集中在产地端。「十四五」期间中央财政冷链项目新增库容超过 9800 万立方米，已支持 3.8 万个家庭农场、农民合作社和农村集体经济组织建设 7.8 万个产地冷藏保鲜设施，县级覆盖率达 70% 以上（农业农村部）。

图 2　全国产地冷链设施的规模

四、产地预冷与速冻设施的类别

产地冷链设施按温度带与用途分成三类。产地预冷设施做采后或出水后的快速降温，包括产地预冷库与移动冷库；产地冷藏设施按品类分温层储存，包括节能型机械冷库与气调贮藏库；速冻与冻藏设施在 -18℃ 以下完成冻结与储存，服务长距离流通。

三类设施的投资与运营差别较大。预冷设施的单位投资低、周转快，冷藏设施看重库容利用率，速冻与冻藏设施的能耗最高，电费在运营成本里的占比也最高。设施配置要与目标市场的距离匹配，配置过高会让产能长期闲置。

图 3　三类产地冷链设施

五、船载闪冻的作业方式

船载闪冻把加工环节前移到作业现场。琼海潭门渔港的渔获出水后先活杀放血、预冷与真空处理，再进入船载 -60℃ 超低温冷冻舱，半小时之内鱼体中心温度降到 -18℃，还原度在 95% 以上，损耗率从 30% 降到接近零，深海鱼的价值提升 30% 以上（琼海市人民政府）。

船载闪冻的效果落在货值与销量上。采用该技术的企业 2024 年签约作业渔船 22 艘、捕获量 800 吨、销售产值 3800 万元，2025 年与电商平台签订供销协议，预计捕捞量 1000 吨、销售产值 5000 万元（琼海市人民政府）。

图 4　潭门渔歌的捕获量（吨）

六、速冻水产的流通环节

速冻水产从产地加工厂进入冻藏环节。产品在产地完成分级、去壳与速冻，进入 -18℃ 以下的冻藏库，再由冷藏车与冷藏集装箱运往销地，最后进入批发市场与商超冷库。

环节之间的衔接靠温度记录串起来。辽宁省到 2025 年把水产品产地低温处理率的目标定在 85%，并要求建设预冷保鲜设施装备和速冻、冷藏、低温暂养等配套设施，覆盖养殖捕捞、到岸装卸、加工包装与仓储运输（辽宁省人民政府办公厅）。温度在一段里失控，整批货的可追溯性就会断掉。

图 5　速冻水产的流通环节

七、产地冷链设施的投资与运营

产地冷链设施的投资强度按品类与规模拉开。烟台市 2024 年水产加工企业 418 家、年加工能力 199 万吨，冷库 686 座、总容量约 570 万吨，其中冷冻库约 200 万吨（烟台市发展和改革委员会）。

运营的难点在产能利用率。设施建成之后要先填产能，再谈单位成本，产地货源不足时，折旧、电费与人工照样发生。部分项目采用设备巡回租赁与共享式移动冷库的做法，把闲置期的设备调到货源集中的乡镇，提高全年使用时间。

八、水产产地速冻能力的判断

水产产地速冻能力由设施数量、温度达标率与运营效率共同决定。全国水产冷库已有 10268 座，水产加工企业 9605 个，水产品加工率为 35.37%，仍以初加工为主。

设施把保鲜环节前移，减少了起塘到下锅之间的品质衰减；加工率偏低说明大部分水产仍以鲜活形态流通，速冻产能的释放空间取决于加工订单的稳定程度。产地速冻能力因此既是设备问题，也是订单与货源的组织问题。

行内实情

相关问题