农产品流通研究｜四、流通服务 ｜ 3、服务与支撑｜ 63 加工集配与中央厨房 ｜
慕飞鸿 · 农产品流通行业研究 · 流通端·加工食品·平台企业
共享中央厨房把闲置产能开放给中小餐饮企业，商业逻辑是用按单付费替代固定资产投资。北京平谷的首都共享中央厨房首批康安利丰、紫兴园 2 个项目总投资 10.5 亿元、占地 160 亩，应急状态下可保障首都 350 万人用餐需求（中国工业报）。可行与否取决于订单密度与运营主体，不取决于厂房规模。
关键词 共享中央厨房产能共享园区共享起订量订单密度产能利用率
关键数据
平谷共享央厨的规模
10.5亿元
北京平谷首都共享中央厨房首批康安利丰、紫兴园 2 个项目总投资 10.5 亿元、占地 160 亩，预计达产总产值 50 亿元，应急状态下可保障首都 350 万人用餐需求。中国工业报
康安利丰项目的产线配置
7 / 19条
康安利丰项目总建筑面积 5.4 万平方米、总投资约 5.5 亿元，一期建 7 条生产线、二期建 19 条，全部达产后预计年产值 20 亿元。中国食品新闻网
丰厨昆山园区的投资与产值
30 / 50亿元
昆山园区总投资 30 亿元、占地 178 亩、总建筑面积近 50 万平方米，建成后预计年产值 50 亿元。苏州新闻网
优鲜稻共享央厨的初始投入
2500万元
投入约 2500 万元，建 3500 平方米中央厨房与 2000 平方米智能仓储中心，配 11 座温控冷库与 14 台冷链配送车，持速冻米面、酱卤肉制品等 10 项生产许可。内蒙古优鲜稻食品科技有限公司（企业官网发布）
自建央厨的产能闲置
5 / 2万份/天
某团餐项目设计产能每天 5 万份、实际需求不到 2 万份，产能利用率长期在 40% 以下。南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布）
园区空置与盈利比例
20 / 10—20%
新建央厨项目投资规模大，园区平均空置率超过 20%，多数中央厨房企业处于亏损或持平状态，真正盈利的只占 10% 至 20%。南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布）
一、共享央厨替换的 3 项固定成本
共享模式的卖点是把固定资产换成按单付费。自建中央厨房要承担设备折旧、厂房租金与固定人员 3 块成本，订单不足时这 3 块成本照常发生，共享模式让中小企业按订单付费、即用即付。
对中小餐饮企业来说，共享央厨不用承担 500 万元起的初始投资，也不用养设备折旧、厂房租金与固定人员，入场门槛从投资额变成起订量。
图 1 共享央厨替换的固定成本
二、园区共享与产能共享 2 种形态
共享央厨有园区共享与产能共享 2 种做法。园区共享是建一片厂房，招引产业链企业入驻，共享仓储、检测与物流；产能共享是具备完整资质的企业把闲置产能开放出来，按需代工。
两种形态对运营方能力的要求不同。园区共享考验招商与配套，产能共享考验已建产能的排产与多客户切换能力。
三、平谷的产业集群做法
北京平谷按产业集群的思路推进共享央厨。首批康安利丰、紫兴园 2 个项目总投资 10.5 亿元、占地 160 亩，预计达产总产值 50 亿元，应急状态下可保障首都 350 万人用餐需求（中国工业报）。
康安利丰的项目总建筑面积 5.4 万平方米、总投资约 5.5 亿元，一期建 7 条生产线、二期建 19 条，主要生产方便菜肴、肉制品、蛋制品，全部达产后预计年产值 20 亿元（中国食品新闻网）。
图 2 平谷共享央厨的规模口径
四、粮油企业的园区模式
粮油企业把共享做成园区。益海嘉里旗下的丰厨中央厨房园区在杭州、昆山、兴平、周口、廊坊、重庆、沈阳等地布局，园区内企业共享仓储、研发检测、物流运输与销售渠道。
昆山园区总投资 30 亿元、占地 178 亩，总建筑面积近 50 万平方米，建成后预计年产值 50 亿元；广州黄埔园区整体规划约 58 万平方米，一期约 44 万平方米于 2025 年二季度投产，承载学生餐、中西式烘焙与复合调味料等业态（苏州新闻网、广州市黄埔区人民政府）。
图 3 丰厨园区的体量对照
五、民营共享央厨的样本
民营企业把共享做成主业。内蒙古优鲜稻食品科技有限公司投入约 2500 万元，建 3500 平方米中央厨房与 2000 平方米智能仓储中心，配 11 座温控冷库与 14 台冷链配送车，持速冻米面、酱卤肉制品等 10 项生产许可，为中小餐饮企业提供从生产到配送的解决方案（内蒙古优鲜稻食品科技有限公司（企业官网发布））。
园区型样本可见德惠。德惠市新型城市中央厨房供应链产业园总投资 3.48 亿元、占地 8.4 万平方米，已有 7 家企业投产，通过原料联合采购、客户资源互通、智能仓储共享与冷链物流统配降低企业成本（德惠发布）。
六、起订量与订单密度
共享模式能否运转，看起订量与订单密度。有共享央厨企业把起订量降到 30 份，支持 50 余家餐饮品牌的 300 余家门店，日均生产 300 余种单品（禾裕膳）。
起订量低是拿单的手段，订单密度是盈利的前提。同一产线服务多家客户，产品切换频次高，排产与清洗的时间成本随之上升。
七、共享模式与自建的边界
自建与共享的分界在订单规模。有央厨设计企业接触过一个团餐项目，企业有 7 至 8 个食堂托管项目、年营收约 8000 万元，租 5000 平方米厂房、引进自动化米饭线、蔬菜清洗切割线与真空预冷机，总投资近 4000 万元，建成后设计产能每天 5 万份，实际需求不到 2 万份，产能利用率长期在 40% 以下（南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布））。
订单规模不足以支撑折旧与人工时，共享比自建更划算；订单稳定且集中时，自建的品控与成本优势才显出来。
图 4 自建与需求的产能缺口
八、资质与合规的共享
共享央厨替中小企业解决的是资质门槛。自建中央厨房从硬件到取证周期长，共享模式让入驻企业或客户直接使用运营方已取得的资质，包括生产许可、危害分析与关键控制点体系认证与集体用餐配送资质。
资质共享的边界在责任划分。运营方对加工环节负责，客户对产品配方与终端销售负责，两者要在合同里把配方保密与品控标准写清。
九、共享模式的风险
共享模式的风险在订单波动。行业调研提到，新建央厨项目投资规模大，园区平均空置率超过 20%，多数中央厨房企业处于亏损或持平状态，真正盈利的只占 10% 至 20%（南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布））。
共享把单一企业的闲置风险集中到运营方身上。运营方的产线若服务多家客户，客户订单同时下滑时，产能利用率与单位成本会一起恶化。
图 5 园区空置与盈利比例
十、可行性的判断
共享央厨可行性的判断落在 3 处：区域内的中小餐饮与团餐订单密度够不够撑起一条产线，运营方的资质与排产能力能不能承接多客户，客户结构是否分散到能对冲单家订单波动。厂房规模与投资额不构成可行性。
先有稳定的订单和可复用的产能，再谈共享，比先建园区再找客户稳妥。
共享中央厨房的可行性取决于订单密度、运营主体能力与客户结构这 3 项，不取决于厂房规模。它替中小企业解决了固定资产与资质门槛，也把闲置风险集中到运营方身上，能否持续要看产能利用率能否稳定在支撑折旧与人工的水平之上。
行内实情
共享把固定资产换成按单付费：自建中央厨房要承担设备折旧、厂房租金与固定人员 3 块成本，订单不足时照常发生；中小企业不用承担 500 万元起的初始投资，入场门槛从投资额变成起订量
起订量低是拿单手段，订单密度是盈利前提：有共享央厨企业把起订量降到 30 份，支持 50 余家餐饮品牌的 300 余家门店；同一产线服务多家客户，产品切换频次高，排产与清洗的时间成本随之上升
风险集中在运营方：新建央厨项目投资规模大，园区平均空置率超过 20%，多数中央厨房企业处于亏损或持平状态，真正盈利的只占 10% 至 20%（南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布））
相关问题
共享中央厨房替中小企业省掉了哪些成本。
省掉的是 3 块固定成本：设备折旧、厂房租金与固定人员。自建的中央厨房订单不足时，这 3 块成本照常发生；共享模式让中小企业按订单付费、即用即付，不用承担 500 万元起的初始投资，入场门槛从投资额变成起订量。
园区共享和产能共享分别考验运营方的什么能力。
园区共享是建一片厂房、招引产业链企业入驻，共享仓储、检测与物流，考验招商与配套能力；产能共享是具备完整资质的企业把闲置产能开放出来、按需代工，考验已建产能的排产与多客户切换能力。益海嘉里旗下的丰厨中央厨房园区在杭州、昆山、兴平、周口、廊坊、重庆、沈阳等地布局，昆山园区总投资 30 亿元、占地 178 亩、总建筑面积近 50 万平方米（苏州新闻网、广州市黄埔区人民政府）。
共享模式的风险落在谁身上。
落在运营方身上。行业调研提到，新建央厨项目投资规模大，园区平均空置率超过 20%，多数中央厨房企业处于亏损或持平状态，真正盈利的只占 10% 至 20%（南京绿厨厨房设备有限公司（企业官网发布））。共享把单一企业的闲置风险集中到运营方，客户订单同时下滑时，产能利用率与单位成本会一起恶化。
名词解释
预冷：采收或屠宰后迅速降温，以抑制呼吸与微生物活动、延长保鲜期。
温控：对储运环境温度的监测与控制，是冷链质量的核心。
真空预冷：在低压下靠水分蒸发吸热降温，速度最快，适合叶菜，但会造成失水。
速冻：在短时间内使中心温度快速通过最大冰晶生成带，减少细胞损伤。
冷库：用于低温贮藏的专用建筑，按温区分为高温库、低温库、速冻库等。
空置率：未出租面积占总可租面积的比例，与出租率互为补数，但两者的统计口径常不一致，比较前需先核对。
利用率：设施实际使用量与其设计能力之比，产地仓建成后利用率偏低是普遍问题，直接影响投资回收。
写点看法