农贸市场的冷链设施短板
关键词 农贸市场冷链终端冷链冷藏保鲜设施产地低温处理率冷柜与冰台生鲜损耗率冷链短板
一、产地低温处理率的三档水平
冷链的水平要按品类分开看，一把总尺量不出缺口在哪。
农业农村部市场与信息化司编著的《中国农产品产地冷链物流发展报告（2024）》给出，2023 年我国农产品产地综合低温处理率 32.0%，比 2020 年提高 11 个百分点。分品类看，果蔬 24.0%、肉类 80.0%、水产品 83.0%。
差距在果蔬这一档。果蔬是生鲜里量最大、单价最低、最需要预冷的一类，处理率却只有 24%；肉类与水产品靠屠宰与捕捞环节的既有设施，处理率都在 80% 以上。
设施总量这一侧，全国产地仓储保鲜设施规模 30742.7 万立方米、仓储保鲜能力 6694.5 万吨，区域分布是东部 29.6%、中部 19.5%、西部 42.7%、东北 8.2%。西部占比最高，与生鲜主产区的分布有关。
低温处理率的算法是产地实际进行低温处理的农产品重量，除以理想状态下需要低温处理的重量，衡量的是冷链建设与运营的综合水平。
二、冷链在零售这一段断掉
把链子从产地拉到摊位，断点在最后一段。
批发这一段的覆盖率最高。常德市的口径是重点农产品批发市场实现或接近 100% 冷链覆盖；中冷联盟的数据是上图企业冷库保有量 7058 万吨，其中农贸市场与批发市场的冷库保有量 3388 万吨、占 48%。
零售这一段靠市场方和经营户各自补。常德在 2022 年至 2025 年累计建设改造农贸市场冷链摊位等末端冷链设施 160 余个，以桃源县为示范，把终端冷链覆盖率提到 78%，城市生鲜商品腐损率降到 4.5%。
这三段的口径不一样。批发端说的是冷库覆盖率，零售端说的是摊位级设施的覆盖率，产地端说的是低温处理率。把三个数字并排放，容易得出比实际乐观的结论。
损失的口径反而更直接。使用冷藏保鲜设施后，项目区生鲜农产品贮藏期延长 69 天至 106 天，贮藏平均损失率从 19.7% 降到 7.1%。
三、摊位级冷链的设施清单
摊位级的冷链是一组小设备，不是一个冷库。
标准文件列出了具体清单。《标准化菜市场设置与管理规范》要求，冷冻肉与冷冻水产品配低温冷柜，冰鲜水产品配冰台，经营冷却肉配冷藏柜、温度保持在 0 摄氏度至 7 摄氏度，2000 平方米以上的菜市场应设冷藏室；招远市的改造方案把冷鲜肉与冷鲜禽的冷藏柜温度定在 0 摄氏度至 4 摄氏度，并提倡豆制品与半成品销售配冷藏设施。
水产与鲜肉摊位还有一组配套要求。冷冻、冰鲜水产品与鲜肉柜台用不锈钢台面，活鱼摊位外设隔水墙、隔水墙高于鱼池上沿 20 厘米，水产摊位与鲜肉摊位的电源插座不少于 2 个。
一台冷柜、一个冰台看着不贵，摊位的数量摆在那里，一间市场配上几十台，就是要有人掏钱的一笔投入。
项目层面的投入量级差别很大。村集体自筹的市场冷库改造在百万元级，县级市场的冷链配套工程可以到千万元级，公开招标的冷链工程中标价落在两者之间。
四、投入与运营成本落在谁头上
摊位级冷链的账要按最小经营单元算。
投入的主体有两方。市场方负责公共部分，冷藏室、集中供冷与配电增容在市场方这一侧；经营户负责摊位上的设备，冷柜、冰台与摊位改造自己出。建成之后运营成本接着来，冷柜全天运转，电费按商业电价或转供电电价结算，这笔支出跟摊位租金叠在一起。
经营户能不能消化看毛利。农贸市场经营户的年均毛利润约 7.2 万元每人，约合月薪 6000 元；租金又占摊位日支出的一半左右，碰上改造后租金上调，新增的冷链成本就没有空间。
市场方这一侧同样紧。摊位费占市场运营主体收入的 92.80%，投入的回收只有涨摊位费一条路。
账算到这一步，摊位级冷链落地的关键不在设备单价，在摊位租金与电费能不能承受。
五、维护责任与运营主体
设备装上去之后，坏在哪里、谁来修，决定了它还能不能运转。
农贸市场的运营主体有三种，国有或集体的市场公司、民营的产权方、委托运营的第三方。产权分散的市场，公共设施与摊位设备的维护往往没有固定预算，坏了先停着。
把维护交给专业主体的做法在同类设施上有过参照。厦门同安城西市场的海水工程由有资质的第三方负责运营维护，海水经过滤、活性炭、沉淀等方式处理后再注入蓄水池，水池每月养护一次，检查水泵、蓄水池设施、主管道与池内清洁。
摊位上的冷柜靠经营户自己。经营户换人的时候设备跟着走，市场方拿不到设备台账，也很难对温度做日常检查。
冷链设备与普通摊位的区别在这里，它的运转依赖持续的电力、维护与巡检，缺一项就成了摆设。
六、合规要求与监管红线
冷链在零售端的合规要求散在几份文件里。
国家标准这一层，GB/T 21720—2022《农贸市场管理技术规范》与标准化菜市场设置与管理规范都对摊位设施提了要求；地方这一层，招远、诸城等地的改造方案把冷藏保鲜设施写进验收条件，经营冷冻冷藏食品应配备冷柜、经营冰鲜水产品应配备冰台。
商品管理这一侧的要求更硬。商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备，做到货到即时存入冷藏冷冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运输环节形成的冷链不脱节。
资金这一侧商务部给过口径。2021 年至 2023 年会同财政部支持 17 个省加强农产品供应链体系建设，支持连锁商超、农贸市场等完善终端冷链物流设施，项目实施地区累计新建改造农产品市场 2300 多家、新增各类农产品冷链流通设施超过 2000 万立方米。
七、突出问题与套利空间
摊位级冷链最后卡在两处，一处是电价，一处是温度。
电价这一侧有政策落差。农产品产地初加工的冷藏保鲜设施纳入了农业生产用电价格政策，批发市场与冷库适用；零售摊位用的是商业电价或转供电电价，两台冷柜每天运转的耗电在电价差上就有几十元。摊主不申请、市场方不改造线路，优惠落不到摊位上。
温度这一侧靠设备与习惯兜。冷冻食品在陈列、分割、称重的过程里反复解冻再冻上，外观上看不出来，口感与保质期已经变了。冷柜的柜温不等于货温，货堆得高出冷风线、柜门敞着放，柜内温度一样上不去。
这两处的共同点是检验难。电价看缴费单，温度看一支插在柜里的温度计，都要人去查。
八、补设施与补运维
冷链的补充会按品类与环节分层推进，摊位这一级的重点不在数量，在配得上品类。
产地的量已经上去。全国产地仓储保鲜设施 30742.7 万立方米、仓储保鲜能力 6694.5 万吨，中央财政累计投入超 100 亿元，支持 5.9 万个冷链项目，覆盖 2800 个农业县。
零售端的缺口集中在三类摊位，鲜肉、水产与豆制品。蔬菜水果周转快、单价低，冷柜的必要性不如这三类；这三类的温度要求最严，设备与电费的支出也最高。
还有两处能力要补。一处是配电，老市场的电容与线路往往撑不住每个摊位加一台冷柜；一处是运维，设备台账与温度巡检要有人长期负责。设备能买，运维要养。
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