营养餐标准与供餐要求

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一、营养改善计划的实施范围与补助标准

农村义务教育学生营养改善计划从 2011 年秋季学期起实施。财政部与教育部的口径是计划覆盖全国 28 个省份 1552 个县，每年受益学生约 3795 万人，其中国家试点地区 2092 万人、地方试点地区 1703 万人。

补助标准在 2021 年调整。财政部与教育部《关于深入实施农村义务教育学生营养改善计划的通知》（财教〔2021〕174 号）规定，从 2021 年秋季学期起，农村义务教育学生营养膳食补助国家基础标准由每生每天 4 元提高到 5 元。

资金分担按试点层级区分，国家试点地区所需资金由中央财政承担，地方试点地区由地方财政承担、中央财政按每生每天 4 元给予定额奖补。

图 1　营养改善计划的试点受益学生（万人）

二、营养餐的营养素供给标准

营养标准由卫生行业标准规定。国家卫生计生委 2017 年 8 月 1 日发布《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017），2018 年 2 月 1 日实施，适用于为 6 岁至 17 岁中小学生供餐的学校食堂或供餐单位，规定了全天能量与营养素供给量、食物种类和数量与配餐原则。

标准给出的是区间而非单点。能量供给量应达到标准值的 90% 至 110%，蛋白质应达到 80% 至 120%，落在区间内才算达标。标准按 6 岁至 8 岁、9 岁至 11 岁、12 岁至 14 岁、15 岁至 17 岁四段分别给出供给量。

三、带量食谱与三餐比例的供餐要求

带量食谱是供餐要求的落点。带量食谱以餐次为单位，列出食物名称、原料种类及数量、供餐时间与烹调方式。标准要求以周为单位平均每日供应量达到要求，并向学生和家长公布每天的带量食谱。

三餐的能量分配有比例。早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素分别占全天总量的 25% 至 30%、35% 至 40%、30% 至 35%。早餐安排在 6:30 至 8:30，午餐 11:30 至 13:30，晚餐 17:30 至 19:30 之间。

四、食物种类与数量的供餐要求

标准规定了不同年龄段的食物数量。每日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。

鱼禽肉蛋与奶类的数量也有区间。每周提供一次动物肝脏，每人每次 20 克至 25 克；平均每人每天提供 200 克至 300 克牛奶或相当量的奶制品；每天提供大豆或大豆制品。

图 2　学生餐三类食物的供给量下限（克）

五、控油限盐与烹调环节的要求

控油限盐是硬指标。每人每天烹调油用量不超过 30 克，食盐不超过 6 克；烹调以蒸、炖、烩、炒为主，减少煎、炸；蔬菜先洗后切，不制售冷荤凉菜，烹调好的食品不应存放过久。

执行方式在各地落到食谱与公示上。学校按带量食谱采购，食材的数量与规格对应食谱，验收时按食谱比对，超范围采购的食材不予入库。重庆市《重庆市农村义务教育学生营养改善计划实施细则》（渝教体卫艺发〔2024〕3 号）要求学校食堂自主经营、不得营利、不得对外承包或托管。

六、营养餐的三种供餐形式

营养餐的供餐形式分三种。具备供餐条件的学校由学校食堂提供完整的午餐热食；暂不具备条件的学校提供牛奶、糕点；部分地区由配送企业或中央厨房集中供餐。

供餐形式与资金制度绑定。营养膳食补助资金应全部用于为学生提供等值优质食品，不得以现金形式发放给学生或家长，不得用于补贴教职工和城市学生伙食、弥补学校公用经费。

图 3　学生餐的三类供餐形式

七、营养达标的监测与干预案例

营养达标靠监测与干预。四川省叙永县 2022 年 6 月被确定为全国 20 个农村义务教育学生营养改善计划营养干预试点县之一，在 23 所中小学校开展试点监测。2023 年试点学校学生贫血率与肥胖率从 2021 年的 14.30%、7.37% 下降到 4.78%、3.81%。

干预手段包括食谱与营养强化。叙永县 2024 年 4 月印发《2024 年叙永县学生营养改善计划营养午餐食谱（第一版）》，共 10 套，小学与初中分段循环使用；贵州省疾病预防控制中心的监测显示，水城区与平坝区通过铁强化酱油、电子营养师与带量食谱，学生贫血率连续两年大幅下降。

图 4　叙永县试点学校贫血率与肥胖率（%）

八、预制菜进校园的审慎要求

预制菜在校园的使用受审慎要求约束。2024 年 3 月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，并要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

教育部对预制菜进校园持审慎态度。辽宁省教育厅在 2024 年的人大建议答复中引述教育部有关司局负责人的表述，对预制菜进校园应持十分审慎态度、不宜推广进校园。

九、营养餐标准的执行落差

标准与执行之间有落差。营养标准要求的食材成本与固定餐费标准之间会有缺口，缺口由地方财政、家长缴费或食材等级调整来补，实际配餐水平落在哪一档由这三项的合力决定。

约束来自检查与问责。各地纪委监委在校园餐专项整治中查处截留、套取膳食经费的问题，教育部门与市场监管部门对学校食堂和配送企业开展抽检，学校按食谱与验收标准核对食材的数量与等级。

十、营养餐标准与供餐要求的判断

营养餐的供给由三套规则叠在一起。补助标准给出每生每天的金额上限，2021 年秋季学期起国家基础标准由 4 元提高到 5 元；营养指南规定能量与营养素的供给区间，能量达到标准值的 90% 至 110%、蛋白质达到 80% 至 120% 才算达标；供餐要求把标准落到带量食谱、三餐比例、食物数量、留样与陪餐这些可查的环节。

标准与餐费标准之间的缺口决定实际执行到哪一档。叙永县通过食谱与监测把贫血率从 14.30% 降到 4.78%，说明标准可以落地；预制菜进校园受审慎要求约束，教育部的表述是不宜推广进校园。缺口的补偿来源、带量食谱的执行与监测的常态化，共同决定营养餐从纸面落到餐盘的程度。

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